Твёрдые сычужные сыры

 

 

3. Твёрдые сычужные сыры

По размеру и массе  твердые сыры делят на крупные  и мелкие. По технологии и органолептическим  показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера  и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой  температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных  и термофильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус  и аромат. Рисунок эти сыров  — крупные глазки круглой .или  овальной формы.

Швейцарский и Алтайский  сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного  сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания, продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20—25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес при температуре 10—12 °С).

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский  круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а  также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский  и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру  второго нагревания сырной массы  — 37-42 °С для жирных и 35—38 °С или  без второго нагревания — для  сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм. Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. Твердые  сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго  нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический  процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный  аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч.

Чеддеризацией называется процесс  изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в  результате усиления молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер вырабатывают в  виде больших и малых прямоугольных  блоков массой 16—22 кг или 2,5—4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто  пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного  количества пустот. Упаковывают сыр  в полимерные пленки под вакуумом.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго  нагревания и частичной посолки  около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое  брожение.

Посолку сыра осуществляют частично или полностью в зерне. Формуют его насыпью, что обусловливает  пустотный рисунок в виде рваных глазков, равномерно расположенных  по всей массе. Российский сыр благодаря  усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырными, слегка кисловатыми  вкусом и запахом.

Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное. На разрезе — равномерно расположенные  глазки неправильной, угловатой и  щелевидной формы.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают  длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.

 

 

 

 

3.1 Основы производства  натуральных сычужных сыров и  влияние на качество.

Качество сыров зависит  от ряда факторов, и в первую очередь  от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с  хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать  маслянокислые микроорганизмы.

Молоко, используемое для  выработки сыра, должно иметь плотность  не ниже 1,027 г/см3, кислотность 16-18оТ, соотношение  между жиром и белком от 1,24 до 1,08, содержание кальция – около 125 мг%.

Биологические и технологические  свойства молока улучшаются при его  созревании. В зрелом молоке накапливаются  полипептиды, которые активизируют молочно-кислую флору и в результате этого кислотность повышается на 1-2оТ. Образующая молочная кислота переводит  кальциевые соли из коллоидного состояния  в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализуют и  подвергают пастеризации при температуре 71-72оС в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы ускорить образование плотного сгустка молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в  нем обнаружена кишечная палочка). Для  придания сырному тесту желтой окраски  в зимний период в молоко добавляют  водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают  до 33оС (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое  время и сычужный фермент. Под  его действием в молоке протекает  процесс свертывания, продолжительность  которого 25-90 мин (в зависимости от вида сыра).

При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи  белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. образованию сгустка.

Из сгустка необходимо удалить остаток сыворотки и  оставить ее такое количество, которое  обеспечит дальнейшие биохимические  процессы и получение сыра определенного  типа и качества. Чем больше удаляется  сыворотки и с ней молочного  сахара, тем медленнее будут протекать  микробиолгические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе  оптимальное количество сыворотки.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его  резки и вымешивания сырного  зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими  ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для  твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров  – от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Повышение температуры измельченного  сгустка – наиболее действенный  фактор обсушки сырного зерна. Для  твердых сыров различных видов  температуру второго подогрева  повышают на 8-25оС. мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки  зерна.

Следующая операция – формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или  полимерные формы. При этом сырное зерно  образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).

Для закрепления формы  сыра и удаления избытка сыворотки  сыр прессуют на пневматических или  гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.

Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при  созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги.

Применяют несколько видов  посолки – размолотой солью, солевой  гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая  рекомендуется для сыров с  невысоким содержанием соли (Российский).

Последней технологической  операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает  свойственные ему вкус, запах и  цвет, консистенцию и рисунок. При  этом протекают сложные биохимические  процессы, вызывающие изменение веществ  сырной массы. Все изменения составных  частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также  под действие сычужного фермента.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых  бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в  эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру  сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обуславливает  образование глазков и рисунка  сыра.

Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений  белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием  сычужного фермента и ферментов  молочнокислый бактерий, причем последние  имеют преобладающее значение.

Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются  более простые азотистые соединения – альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В  сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающий влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах.

Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза  белка и подвергаются дезаминированию  и декарбоксилированию. Аммиак придает  сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании  рисунка.

Молочный жир при созревании твердый сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных  жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный  режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров  устанавливают температуру 13-15оС и  относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при  температуре 10-12оС и относительной  влажности воздуха 80-85%. Продолжительность  созревания сыров зависит от влажности  незрелого сыра, активности ферментов  и др. факторов.

Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 сут. При  созревании сыры периодически перевертывают  для придания им правильной формы  и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Требования к качеству. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты сыра

Твердые сычужные сыры по качеству ГОСТ 7615-85 делят на два сорта: высший и первый, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированых. Мягкие сыры на сорта не делят.

Отбор образцов для оценки их качества по ГОСТ 7615-85.

Сорт сыра устанавливают  по 100-балльной системе. На вкус и запах  отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей  определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют  и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе  по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой  плесенью, с гнилостными колодцами  трещинами, с сильно подопревшей  коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку  не допускаются.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят  от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности  воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%.