Товарознавча оцінка якості морозива пломбір вітчизняних виробників

      Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну 
      У незабарвлених видах морозива кислотність визначають наступним чином: в колбі місткістю 100 см³ або 250 см³ відважують 5 г морозива, додають 30 см³ води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію до появи слабо - рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. 
        Кислотність забарвленого морозива визначають: в колбу місткістю 250 см³ відважують 5 г морозива, додають 80 см³ води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином лугу до появи слабо - рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. 
       Для визначення кінця титрування пофарбованого морозива, колбу з титруємою сумішшю поміщають на білий аркуш паперу і поруч поміщають колбу з сумішшю: 5 г даного зразка морозива і 80 см³ води. [9]

Х = а·20

де, а – розчин гідроксид  натрія, см³        20 – коефіцієнт перевода, °Т

 

 

 

Найменування зразку	Об´єм розчину гідрооксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, в 5 г морозива, мл	Кислотність в градусах Тернера,°	Коефіцієнт	Середнє арифметичне, кислотності  в градусах Тернера,°
Зразок 1	1,1	22	20	22,7
	1,17	23,4
Зразок 2	1,13	22,6	20	23,3
	1,2	24
Зразок 3	1,17	23,4	20	22,7
	1,1	22

 

 

5.3 Визначення жиру

  Метод заснований  на виділенні жиру з молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і виміру об´ема виділившого жиру в градуйованій частини жиромера. [10]

  У два жиромера (типів  1 - 6 або 1 - 7), намагаючись не змочити  горло, наливають дозатором по 16 см³ сірчаної кислоти (щільністю  від 1500 до 1550  кг / м³) і обережно, щоб рідини не змішалися, додають  піпеткою по 10,77 см³ морозива, приклавши  кінчик піпетки до горла жиромера  під кутом. Рівень морозива  в піпетці встановлюють по  нижній точці меніску. 
  Морозиво з піпетки повинно витікати повільно. Після спорожнення піпетку віднімають від горловини жиромера не раніше ніж через 3 с. Видування морозива з піпетки не допускається. Дозатором додають в жиромера по 1 см³ ізоамілового спирту. 
  Рівень суміші в жиромера встановлюють на 1 - 2 мм нижче основи горловини жиромера, для чого дозволяється додавати декілька крапель дистильованої води. [10]

           У жиромери для морозива піпеткою або дозатором вносять 10 мл лужного розчину (30 г NaOH обережно розтирають у ступці і розчиняють у 300 мл води в порцеляновій чашці при помішуванні скляною паличкою або порцеляновим шпателем. У склянці або колбі розчиняють 40 г безводного вуглекислого натрію в 300 мл води при нагріванні до температури 65 - 70 °С. У третьому посудині розчиняють 75 г хлористого натрію в 200 - 250 мл. Розчини змішують, переливаючи в мірну колбу чи циліндр на 1 л, доводять до мітки водою. Рідина профільтровивают через лійку з ватним фільтром і зберігають у пляшках з корковими або гумовими пробками), строго стежачи за тим, щоб не замочити внутрішні стінки горла жиромера. Піпеткою на 10,77 відміряють морозиво і як при кислотному методі вносять в жиромера. До морозива доливають 1 мл суміші спиртів (6,5 об'ємних частин ізоамілового спирту змішують з 10,5 об'ємними частинами 96% - ного етилового спирту). Жиромера закривають пробками, ретельно змішують вміст, струшуючи до утворення піни, і поміщають а водяну баню пробками вгору.  
         Температура води в бані 70 - 73 °С. Жиромера в лазні енергійно струшують два рази через 5 хвилин і потім ще 10 хвилин. Жиромера перевертають пробками вниз і залишають в такому положенні в лазні на 10 - 15 хвилин до зникнення піни. Після цього переносять жиромера в баню з температурою води 65 °С на 5 хвилин і відраховують показання жиромера. При наявності на поверхні жиру піни жиромера злегка струшують і знову ставлять в баню пробкою вниз на 10 хвилин, потім відраховують показання. [9]

         Таблиця 8 – Вміст жиру

Номер зразка	Жир, %	Середнє значення
Зразок 1	14,1	14,2
	14,3
Зразок 2	12,7	12,9
	13,1
Зразок 3	13,2	13,05
	12,9

 

5.4 Визначення масової  частки сухих речовин

   Метод заснований на висушуванні наважки продукту до постійної маси. [11]

У підготовленому бюксу відважують 1 г морозива з похибкою не більше 0,01 г і додають піпеткою 1 см³ дистильованої води.

Легким погойдуванням бюкси вміст її перемішують до отримання однорідної маси і рівномірного розподілу по дну. Потім бюксу з наважкою ставлять на нагрівальний прилад, накритий залізної платівкою, температура поверхні якої (180 ± 2) ° С.         Вміст бюкси виварюють до легкого пожовтіння залишку, получающегося у вигляді пористої маси, при інтенсивному кипінні, після чого бюксу поміщають у сушильну шафу з температурою (110 ± 2) ° С. 
Через 10 хвилин бюксу виймають із сушильної шафи, закривають крвшкой, охолоджують в ексикаторі і зважують. 
      Висушування і зважування продовжують до отримання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше 0,01 г.

       Масову частку сухої речовини  С,%, обчислюють за формулою:

                               · 100

де, - маса порожнього бюкса, г

m – маса бюкси з наважкою, г

m₁ - маса наважки після висушування, г

Масову частку вологи в продуктах W, %, обчислюють за формулою:

                              W = 100 – C

де, С – масова частка сухих речовин

Таблиця 9 – Визначення сухих  речовин

Номер зразка	mₒ, г	m, г	m₁, г	С, %	С середнє	W, %
Зразок 1	14,03	15,04	14,33	29,7	28,9	71,1
	14,46	15,46	14,74	28
Зразок2	13,64	14,64	14,03	39	39,5	60,5
	13,21	14,21	13,61	40
Зразок 3	13,4	14,4	13,81	41	39,5	60,5
	14,87	15,87	15,25	38

 

      Висновок: За результатами проведеного дослідження, дані якого наведені у таблиці 9, зразки  під № 2 і 3 показали відповідність вимогам ГОСТ 4733:2007 і можуть бути допущені у реалізацію у торгівельну мережу до споживача, а зразок під № 1 показав не достатній вміст сухих речовин.

Таблиця 10 – Фізико-хімічні показники якості морозива пломбір

№	Найменування показника	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Вимоги нормативної документації
1	Масова частка сахарози, %	14,75	14,4	10,75	Не менше 14,0 %
2	Титрована кислотність, °Т	22,7	23,3	22,7	Від 22 до 24 °Т
3	Масова частка жиру, %	14,2	12,9	13,05	Від 12 до 20 %
4	Масова частка сухих речовин , %	28,9	39,5	39,5	Від 36 до 42 %

 

Таким чином, фізико-хімічне дослідження показало, що зразки №1 і №2 відповідають вимогам ДСТУ 4733:2007 , а зразок №3 не відповідає за масовою часткою сахарози, вона має бути не менше 14 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

  В ході виконання дослідної роботи були зроблені висновки, що наведені нижче.

  1)Асортимент морозива у роздрібній торгівельній мережі міста Одеса дуже різноманітний. Представлено багато виробників, але жодного закордонного.

  2) Маркування та пакування досліджуваних зразків містить в собі всю необхідну для споживача інформацію і відповідаю всім вимогам стандарту.

  3) Були перевірені шрих-коди зразків. Штрихування нанесене вірно, тобто товар не підроблений і штрихове кодування містить в собі повну торгову інформацію.

4) За фізико-хімічними показниками жоден зразок не відповідає всім вимогам стандарту. Зразок 1 містить меншу кількість сухих речовин і має меншу кількість жиру, ніж вказано на упаковці.

Зразок 2 має меншу жирність, ніж вказано на упаковці.

Зразок 3 містить меншу  кількість цукру, і вміст жиру менший ніж вказано на упаковці.

Недотримання необхідної кількості жиру та інших компонентів може обумовлювати дефекти органолептичних показників.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендації

Таким чином, проаналізувавши  цілий ряд причин негативних тенденцій, що намітилися у організації комерційної  діяльності ТОВ «Три ведмеді» №3 можна запропонувати наступні пропозиції:  потрібно розробити алгоритм та послідовність організації інформаційної системи сучасного рівня. Вона дасть можливість автоматизувати обробку інформації, яка пов’язана з рухом товарних, фінансових та інформаційних потоків на підприємстві. Автоматизація всього процесу відкриває цілий ряд додаткових можливостей перед підприємством, використання яких сприятиме значному підвищенню ефективності комерційної діяльності та отриманню додаткових конкурентних переваг;  в результаті аналізу умов вибору комерційних угод на ТОВ «Три ведмеді» №3 доцільно було б підвищити ефективність товаропостачання відділу закупок крім вивчення ринку, закупки окремої сировини та порівняння комерційних угод від різних постачальників.  
          З метою розширення асортименту морозива на ТОВ «Три ведмеді» №3 нами було запропонована розробка нового морозива з додаванням цикорлакту. Цикорлакт являє собою висушену суміш екстракту цикорію та знежирене коров’яче молоко.  
Отже, за допомогою додавання в морозиво цикорлакту можна розширити асортимент морозива на вітчизняному ринку.  
         Також на ТОВ «Три ведмеді» №3 потрібно розширити асортимент морозива, тому що, в асортиментному переліку присутня недостатня кількість видів морозива, таких як: пломбір, вершкове та плодово-ягідне з наповнювачами в шоколадній глазурі та з додаванням овочів та фруктів у морозиво пломбір та вершкове у стаканчиках.

 

 

 

 

Список використаних джерел

1.  Інтернет-ресурс http://www.znaytovar.ru/new972.html

2. Конспект лекцій з товарознавства тваринного походження. Лекція 6 «Харчова та енергетична цінність морозива» Кручек О.А.

3. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

4. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

5. Інтернет-ресурс http://www.ua.all.biz/guide/barcodes/

6. ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб»

7. ГОСТ 3628 – 78 «Молочные продукты. Методы определения сахара»

8. ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

9. Методичні вказівки. «Товарознавство  товарів тваринного походження»,  Одеса, ОНАХТ, 2008

10. ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочне продукты. Методы определения жира»

 11. ГОСТ 3626 – 73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»