Товарознавча оцінка якості морозива пломбір вітчизняних виробників

  Морозиво масою нетто не більше 150 г у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.            Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:   - ящики з гофрованого картону;           - ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;     - іншу транспортну тару,           Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:          - ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;       - лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками. Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра - щільно закривають кришками. [4]     Висновок: В Зразку під №1 не чітко виражена дата виготовлення і номер партії та зміни, в Зразку під № 2 дата виготовлення і номер парії та зміни виражено чітко, в Зразку під № 3 дата виготовлення трохи зміщена і її погано видно, в цьому зразку не вказано знак сертифікату і немає номера партії та зміни .               3.2. Розрахунок штрихового кодування        Штриховий код - це послідовність чорних і білих смуг, що представляє деяку інформацію у вигляді, зручному для зчитування технічними засобами. Інформація, що міститься в коді може бути надрукована в читається вигляді під кодом (розшифровка). Штрихові коди використовуються в торгівлі, складському обліку, бібліотечній справі, охоронних системах, поштовій справі, складальному виробництві, обробка документів. У світовій практиці торгівлі прийнято використання штрих-кодів символіки EAN для маркування товарів. У відповідності з прийнятим порядком, виробник товару наносить на нього штриховий код, сформований з використанням даних про країну місцезнаходження виробника і коду виробника. Код виробника присвоюється регіональним відділенням міжнародної організації EAN International. Такий порядок реєстрації дозволяє виключити можливість появи двох різних товарів з однаковими кодами. 
       Існують різні способи кодування інформації, звані (штрихкодових кодуваннями або символіка). Розрізняють лінійні і двомірні символіки штрих-кодів.            Лінійними (звичайними) на відміну від двомірних називаються штрих-коди, читаються в одному напрямку (по горизонталі). Найбільш розповсюдженний лінійні символіки: EAN, UPC, Code39, Code128, Codabar, Interleaved 2 of 5. Лінійні символіки позволяють кодувати невеликий об'єм інформації (до 20-30 символів - зазвичай цифр) за допомогою нескладних штрих-кодів, що читаються недорогими сканерами.    Двомірними називаються символіки, розроблені для кодування великого обсягу інформації (до декількох сторінок тексту). Двомірний код зчитується за допомогою спеціального сканера двомірних кодів і дозволяє швидко і безпомилково вводити великий обсяг інформації. Розшифровка такого коду проводиться у двох вимірах (по горизонталі і по вертикалі). Datamatrix, Data Glyph, Aztec.          Штриховий код можна наносити при виробництві упаковки (друкарським способом) або використовувати самоклеючі етикетки, які друкуються з використанням  спеціальних   принтерів. 
         Для зчитування штрих-кодів використовуються спеціальні прилади, звані сканерами штрихових кодів. Сканер засвічує штрих-код своїм освітлювачем і зчитує отриману картинку. Після цього він визначає наявність на зображенні чорних смуг штрих-коду. Якщо у сканері немає вбудованого декодера (блок розшифровки штрих-коду), то сканер передає в приймальний пристрій серію сигналів, відповідних ширині чорних і білих смуг. Розшифровка штрих-коду повинна виконуватися прийомним пристроєм або зовнішнім декодером. Якщо сканер оснащений внутрішнім декодером, то цей декодер розшифровує штрих-код і передає інформацію в приймальний пристрій (комп'ютер, касовий апарат і т.д.) відповідно до сигналами інтерфейсу, визначеного моделлю сканера.  Розшифровка штрих-коду. C допомогою штрихового коду зашифрована інформація про деякі найбільш істотних параметрах продукції. Найбільш поширені американський Універсальний товарний код UPC і Європейська система кодування EAN. Найбільш розповсюджені EAN / UCC товарні номери EAN-13, EAN-8, UPC-A, UPC-E і 14-розрядний код транспортної упаковки ITF-14. Так само існує 128 розрядна система UCC/EAN-128. Відповідно до тієї чи іншої системи, кожному виду виробу привласнюється свій номер, що найчастіше складається з 13 цифр (EAN-13).        Код EAN-13 з точки зору кодування товару умовно можна розділити на: -префікс національної організації (2-3 цифри);      -реєстраційний номер виробника товару (4-5 цифр);     -код товару (5 цифр);          -контрольне число (1 цифра). [5]       Перевіремо контрольну цифру штрихових кодів досліджувальних зразків.

Зразок  № 1 Код – 4820115068865         1) Складемо цифри , які стоять на парних позиціях     8+0+1+0+8+6=23           2) Результат множимо на 3         23*3=69            3) Складемо цифри, які стоять на непарних позиціях     4+2+1+5+6+8=26           4) Складемо результати другого та третього пунктів     69+26=95            5) Контрольне число являє собою різницю між кінцевою сумою та найближчим до неї вищим числом, кратним 10      100-95=5            Отримали 5, отже, код правильний.        Так само проводимо розрахунок іншого зразка        Зразок  № 2 Код – 4820020714345     1)8+0+2+7+4+4=25          2) 25*3=75            3) 4+2+0+0+1+3=10          4) 75+10=85           5) 90-85=5           Отримали 5, отже, код правильний.        Так само проводимо розрахунок іншого зразка      Зразок  № 3 Код – 4820039462657      1)8+0+3+4+2+5=22         2)22*3=66            3)4+2+0+9+6+6=27               4)66+27=93                     5)100-93=7                    Отримали 7, отже, код правильний.                  Висновок: у всіх досліджуваних зразків штрихове кодування правильне, отже можна стверджувати, що продукти не фальсифіковані, їх штрих-коди нанесені правильно та містять в собі всю необхідну інформацію про товар.

  4. Органолептична оцінка молока

Органолептична оцінка пастеризованого  молока проводилась відповідно до ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

Результати оцінки приведені в таблиці 5.                                                                                     

Найменування показника	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Вимоги ГОСТ
Смак і запах	характерний, без сторонніх запахів  і присмаків, солодкуватий присмак, присутній трохи прогірклий смак	характерний, без сторонніх запахів  і присмаків	характерний, без сторонніх запахів  і присмаків, нерівномірність смаку  присутній смак ванілі	Чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаків  і за-пахів.

 

                                                                                       Продовження таблиці 5

 

Структура та консистенція	однорідна, наявність кусочків льоду, структура злегка рихла, присутні прошарки	однорідна	однорідна	Однорідна. У разі викори-стання харчосмакових  про-дуктів у цілому вигляді або  у вигляді шматочків "проша-рків", "прожилок", "стриж-ня", спиралевидного ма-люнку й інше - з наявністю  їх вкраплень.
Колір	біле, рівномірне  за всією масою  одношарового морозива,	молочно-біле	біле, рівномірне за всією масою  одношарового морозива	Характерний для даного виду морозива, рівномірний за всією масою одноша-рового або за всією масою кожного  прошарку багато-шарового морозива. У  разі використання харчосма-кових продуктів- відпо-відний кольору внесених харчосмакових  продуктів. У разі використання харчових барвників-відповідний кольору внесеного  бар-вника.
Зовнішній вигляд	одношарове, в вафельномустаканчику, пошкоджений низ вафельного стаканчику	одношарове, в вафельному стаканчику, тріщина на краю вафельного стаканчику	одношарове, в вафельному стаканчику	Порції одношарового або  морозива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів або  спожиткової тари, повністю або  частково покриті глазур’ю або без  глазурі. Дозволено незначні механічні  пошкодження і окремі ( не більш  п´яти на порцію) тріщини глазурі, печива або вафель, у тому числі  країв вафельних виробів.

 

Висновок: Проаналізувавши табл.5, можна побачити, що Зразок під №1 має трохи прогірклий смак, наявність кусочків льоду, злегка рихлу структуру, пошкоджений низ вафельного стаканчика. Зразок №2 має прогірклий смак, нерівномірність смаку, рихлу консистенцію,налипання. Зразок №3 має нерівномірність смаку присутній смак ванілі, присутня прогірклість, прошарки.

  Для побудови профільних діаграм треба провести оцінку органолептичних показників оцінюючи інтенсивність даної характеристики. Для цього використовуємо 5-ти бальну систему оцінювання органолептичних показників, від 5 балів – max, до 0 – характеристика відсутня.. У профільній діаграмі використовуються негативні та позитивні показники, бали для яких проставляються відповідно зі знаками «-» і «+». При побудові профілографи позитивні показники розміщуються в правій частині, а негативні – в лівій.

  Таблиця 6 – Балова органолептична оцінка морозива

Найменування показників і його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Смак і запах
Відповідає даному виду морозива (+)	4	5	5
Солодкість (+)	3	4	3
Гармонійність (+)	4	3	4
Прогірклість (-)	1	0	0
Сторонній смак і запах (-)	1	0	0
Нерівномірність  смаку (-)	0	0	0
Структура і консистенція
Однорідність (+)	3	4	4
Відповідність (+)	4	4	4
Без кусочків льоду (+)	3	5	4
Прошарки (-)	2	0	0
Пористість (-)	0	0	1
Рихлість (-)	2	0	0
Зовнішній вигляд і колір
Цілісність стаканчика (+)	5	5	5
Рівномірність кольору (+)	4	5	5
Відповідність кольору (+)	4	5	5
Деформованість  морозива (-)	2	0	0
Налипання (-)	0	0	1

 

 

  За результатами балової органолептичної оцінки морозива побудуємо профілограми, які наведено на рисунках 1-3.

 

 

Рисунок 1 – Профілограма смаку і запаху

 

Рисунок 2 – Профілограма структури і консистенції

 

 

Рисунок 3 – Профілограма зовнішнього вигляду і кольору

  Висновок: У ході перевірки органолептичних показників якості морозива профільним методом найгірші результати показав зразок морозива під № 1 він має трохи прогірклий смак, наявність кусочків льоду, злегка рихлу структуру, пошкоджений низ вафельного стаканчика. Зразок №2 має прогірклий смак, нерівномірність смаку, рихлу консистенцію,налипання. Зразок №3 має нерівномірність смаку присутній смак ванілі, присутня прогірклість, прошарки.

5.Визначення фізико-хімічних  показників якості

  Визначення фізико-хімічних показників проводилися за стандартними та не стандартними методиками. Метод відбору проб за ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб».

  Відбирання проб з  тари, призначеної для наступного  відбирання з неї проб,краще  проводити  за температури  продукту від  - 12 до - 18°С. Якщо  продукт, за своєю консистенцією,  занадто твердий для відбирання  проб, уся місткість являє собою  пробу. Маса проби повинна бути  не менше ніж 100 г. [6]

  5.1 Визначення цукру                                                                                                     

  Метод заснований на окисленні редукуючи цукрів (лактоза, глюкоза), що містять альдегідну групу, йодом у лужному середовищі. Масову частку сахарози визначають за різницею між кількістю взятого та невитраченого йоду, який визначається титруванням тіосульфатом натрію. [7]

        5 г продукту зважують у склянці місткістю 100 см³. У склянку з продуктом доливають 25 см³ води, перемішують скляною паличкою і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см. Вміст склянки змивають кілька разів водою температурою( 20± 2)°С, кількість яка не перевищує половини об'єму колби.     Потім в колбу додають 5 см³ розчину Фелінга № 1 і 2 см³ розчину гідроокису натрію, вміст добре перемішують і залишають на 5 хвилин. Якщо рідина в колбі над осадком буде каламутною, то в колбу доливають додатково ще кілька розчину Фелінга № 1. Після появи над осадом прозорого шару рідини, вказую чого на повноту осадження, колбу доливають водою до мітки і вміст колби перемішують. Колбу залишають в спокої 20-30 хвилин для того, щоб осад відстоявся, після чого прозору рідину, що знаходиться над осадом фільтрують через сухий складчастий паперовий фільтр в суху колбу. Перші 20-35 см³ фільтрату відкидають. 
      Визначення редукуючої здатності фільтрату до інверсії. 25 см³ фільтрату вносять піпеткою в конічну колбу з притертою пробкою місткістю 250 см³. Потім піпеткою доливають у колбу 25 см³ 0,1 н розчину йоду і з бюретки, при непріривно перемішуванні, 37,5 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Потім колбу закривають притертою пробкою і залишають у спокої в темному місці. Через 20 хвилин у колбу доливають 8 см³ 0,5 н розчину соляної кислоти титрують виділився йод 0,1 н розчину серноватістокіслого. Після преходить кольору Тітруемая розчину з бурего в жовтуватий в колбу додають 1 см³ 1 -% розчину крохмалю і титрування продовжують до зникнення синього забарвлення. Після титрування записують кількість серноватістокіслого натрію, витрачення на титрування виділився йоду. Визначення редукуючої здатності фільтрату після інверсії. Інші 25 см³ фільтрату, приготовленого на початку доливають в конічну колбу місткістю 250 см³ з притертою пробкою. Колбу закривають пробкою з пропущеним через неї термотром так, щоб ртутний резервуар перебував у рідині і нагрівають на водяній бані до температури (65± 3)°С. Прочинивши пробку, доливають у колбу 2,5 см³ 7,3 н розчину соляної кислоти для інверсії, рідина перемішують і тримають у водяній бані при температурі (20± 2)°С. 
       Після додавання однієї краплі розчину метилового оранжевого в колбу при безперервному помішуванні доливають по краплях 1 н розчину гідроксиду натрію до настання слабокислою реакції (перехід розчину забарвлення від рожевого до жовтого).Термометр виймають з колбипосле промивання його першими краплями розчину гідроокису натрію. Піпеткою в колбу доливають 25 см³ 0,1 н розчину йоду, а з бюретки, при безперервному помішуванні 37,5 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Потім колбу закривають притертою пробкою і залишають у спокої в темному місці. Через 20 хвилин у колбу доливають 8 см³ 0,5 н розчину соляної кислоти і титрують виділився йод 0,1 н розчином серноватістокіслого натрію. Після переходу кольору Тітруемая раствораіз бурого в жовтий доливають 1 см³ 1 -% розчину крохмалю і тітруем до зникнення синього забарвлення. Записуємо кількість серноватістокіслого натрію, який пішов на титрування виділився йоду. Кінець титрування від синьої в блідо - рожеву, з наявністю метилового оранжевого.

         Масову частку цукрози в морозиві (S) у відсотках обчислюють по формулі:

 

 

де,  - об´ем розчину сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування до інверсії, см³

V₂ - об´ем розчину сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування після інверсії, см³

 -  масова концентрація сірноватистокислого натрію, г/см³

0,99 - коефіцієнт, найдений емперичним шляхом

m – 0,5 г при первісній наважці 5 г і розведенні до 250 см³

Таблиця 7- Результати визначення масової частки сахарози

Номер зразку	V₁, см³	V₂, см³	Mc Na₂S₂O₃ · 5 H₂O, г/см³	m, г	S, %	Середнє
Зразок № 1	8,6                9,1	1,3                   1,6	0,1	5	14,6                14,9	14,75
Зразок № 2	8,9                    7,9	1,3                 0,8	0,1	5	14,7        14,1	14,4
Зразок № 3	7,8                 6,7	2,4                1,2	0,1	5	10,6              10,9	10,75

 

 

  Висновок: За результатами  проведеного дослідження, дані  якого наведені у таблиці 7, зразки  під №1 і 2 показали  відповідність вимогам ГОСТ 4733:2007, а зразок під № 3 показав  не достатню кількість цукру.

  5.2 Визначення титрованої кислотності

  Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію до заздалегідь заданого значення рН = 8,9 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора. [8]

Потенциометричний  метод 
          У склянку зважують 5 г морозива, ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30 см³ води і перемішують. У склянку поміщають стержень магнітної мішалки і встановлюють стакан на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки і занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Включають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3 с, кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. По досягненні точки еквівалентності (pH = 8,9) і закінчення часу витримки (30 с) процес нейтралізації автоматично припиняється, а на панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал «Кінець». Після цього відключають всі кнопки. Проводять відлік кількості розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію. 
        Межа допустимої похибки результату вимірювань при прийнятій довірчій ймовірності P = 0,95, складає, ° Т: 
± 0,8 - для морозива . [8]