Товарознавча оцінка якості морозива пломбір вітчизняних виробників

 

                Мiнiстерство освiти i науки, молодi та спорту України

                  Одеська національна академія харчових технологій

 

 

Кафедра товарознавства

та експертизи товарiв

 

                                                  

                     Дослідна робота          

            На тему: «Товарознавча оцінка  якості морозива пломбір вітчизняних  

                                                     виробників»

Студентки IV курсу

Факультету: Технологія вина,

консервованих продуктів  і

товарознавства            

 

Молчанової О.С.                  ______________

№  залікової книжки       ______________

 

 

 

Науковий керівник,

асистент  Памбук С.А.              _______________                                                         

 

                                             

                                               Одеса, 2012

                                                            

                                                   Зміст

Вступ………………………………………………………………………………….  1.  Аналіз споживчого ринку морозива міста Одеса……………………………… 2.Об’єкти та методи дослідження…………………………………………………        3. Аналіз споживчої тари…………………………………………………………..        4. Органолептична оцінка морозива………………………………………………          5. Визначення фізико-хімічних показників якості………………………………..     5.1 Визначення цукру……………………………………………………………….                                                                                                      5.2 Визначення кислотності…………………………………………………………    5.3 Визначення жиру………………………………………………………………. 5.4 Визначення масової частки сухих речовин……………………………………     Висновок…………………………………………………………………………….. Список використаних джерел………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

  Морозиво є збитою(насичену повітрям) замороженою пастеризованою сумішшю молока, вершків або фруктово-ягідних продуктів з цукром, стабілізаторами, смаковими і ароматичними речовинами.     Морозиво має високу харчову і біологічну цінність, приємний смак, ніжну консистенцію("тане у роті"). Воно сприятливо впливає на секреторну і моторну функції органів травлення і нерідко застосовується при шлункових кровотечах і після операцій шлунково-кишкового тракту.      До складу морозива входять багато компонентів в кількості, визначуваній рецептурою.            Усі види морозива, що виробляється промисловістю, можна умовно класифікувати на дві трупи: основні –( морозиво, вироблене на молочній основі(молочне, вершкове, пломбір), і морозиво, основою для виробництва якого служить цукровий сироп з плодово-ягідними, ароматичними і іншими наповнювачами(плодово-ягідне і ароматичне)) і любительські ( Цитрусове - з підвищеною біологічною цінністю(з білками курячих яєць і натуральним цитрусовим екстрактом); Медок - з натуральним медом; Пінгвін - на плодово-ягідній основі в шоколадній глазурі. Випускають морозиво спеціального призначення, наприклад Бадьорість, в яке вводять кисень). [1]   Технологія морозива складається з двох основних етапів: приготування суміші і вироблення з цієї суміші морозива.       Основною сировиною для виробництва морозива служать: молоко коров'яче(незбиране , знежирене, сухе або відновлене), вершки, вершкове масло, молочні консерви.          З цукристих речовин застосовують буряковий цукор, мед, патоку, глюкозу та ін. Цукор надає морозиву не лише солодкий смак, але і ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання.      При виробленні морозива важлива роль належить стабілізаторам (драглеутворювачам). Із стабілізаторів використовують желатин, агар і агароїд, альгінат натрію, рідше - пектин, крохмаль харчовий, казеїнат натрію, пшеничне борошно. Додавання стабiлiзатору в суміш забезпечує ніжну структуру морозива; у продукті при заморожуванні утворюються дрібні кристали, морозиво набуває високу опірність таненню. [1]       Значно покращує смакові властивості і харчову цінність морозива плодово-ягідна сировина(абрикоси, сливи, Журавлина, чорна смородина, яблука та ін.).             Морозиво має високу харчову цінність. Калорійність морозива від 100 до 240 ккал.               Зберігають морозиво в роздрібній торгівлі при температурі і вище - 12°С, а плодово-ягідне і ароматичне - при температурі - 14°С. Зберігають в холодильниках не більше 5 днів, в торговій мережі - не більше 48 годин. [2]  Таким чином, морозиво – освіжаючий десертний продукт, який отримують збиванням і заморожуванням спеціально приготованих сумішей, користується великим попитом і тому оцінка якості цього продукта вважається актуальною і необхідною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналіз споживчого  ринку морозива пломбір, яке  реалiзується в роздрiбнiй торговельнiй мережi м. Одеси

    Щоб дізнатися  , яке саме морозиво пломбір  та яких виробників реалізують  в роздрiбнiй мережi м. Одеси, аналiз проводили у наступних супермаркетах: «Сiльпо», «Копiйка», «Таврiя В», «Фуршет».

Результати спостережень представленi в таблицi 1.

Таблиця 1 - Асортимент морозива пломбір в торговiй мережi м. Одеси     

Асортимент	Виробник, місце знаходження
Морозиво пломбір	ПрАТ "Хладопром" Україна, м.Харків, вул.Хабарова
Морозиво пломбір	ПОО АПОТ "Фірма Ласка" Україна, м.Кіровоград, вул. В.Терешкової
Морозиво пломбір	ПрАТ "Геркулес" Україна, м.Донецьк, вул.Клінічна
Морозиво пломбір	ТОВ "Три ведмеді" Україна, м.Бердичів Житомирської області, вул. Володимирського
Морозиво пломбір	ТОВ "Еліт" Україна, м.Київ, вул.Саксанського
Морозиво пломбір	ПАТ "Львівський холодкомбінат" Україна, м. Львів, вул.Повітряна
Морозиво пломбір	ТОВ "Еліт" Україна, Луцький  р-н, с.Гірка Полонка

 

  Висновок: Проаналізувавши таблицю 1, можна зробити висновок, що на споживчому ринку міста Одеса, представлена достатня кількість вітчизняних виробників морозива пломбір. Найбільш частіше зустрічається морозиво виробників "Фірма Ласка" (Україна, м.Кіровоград, вул. В.Терешкової), "Три ведмеді" (Україна, м.Бердичів Житомирської області, вул. Володимирського), "Геркулес" (Україна, м.Донецьк, вул.Клінічна).

 

 

  2.Об’єкти та методи дослідження

  Проаналізувавши асортимент морозива, було обрано три зразка морозива вітчизняного виробництва для оцінки якості. Характеристика обраних зразків представлена у таблиці 2.

Таблиця 2 – Об’єкти дослідження

Номер зразка	Найменування продукту	Виробник	Нормативні документи
1	Морозиво пломбір	ПОО АПОТ "Фірма Ласка"	ДСТУ 4735:2007
2	Морозиво пломбір	ПрАТ "Геркулес"	ДСТУ 4733:2007
3	Морозиво пломбір	ТОВ "Три ведмеді"	ДСТУ 4733:2007

 

При виконанні дослідної  роботи користувалися загальноприйнятими методами, які застосовуються для  вивчення фізико-хімічних, органолептичних  показників морозива пломбір, які наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 – Методи дослідження морозива

 

Назва показника	Нормативний документ
Маркування	ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»
Пакування	ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»
Відбір проб	ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні  продукти. Настанови з відбирання проб»
Органолептичні показники	ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»
Фізико-хімічні показники
Визначення цукру	ГОСТ 3628 – 78 «Молочные продукты. Методы определения сахара»
Визначення жиру	ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и  молочне продукты. Методы определения  жира»

 

 

 

 

                                                                                          Продовження таблиці 3

Визначення кислотності	ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
Визначення масової частки сухих речовин	ГОСТ 3626 – 73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

 

3. Аналіз споживчої тари

3.1. Маркування і пакування         Контроль маркування і пакування проводиться відповідно до ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови» Маркування спожиткової тари з продуктом повинно містити наступну інформацію:                   - назву морозива;           - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;            - товарний знак виробника (за наявності);       - масу нетто, г;            - склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві;    - калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;              - кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;              - номер партії;            - умови зберігання;            - штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари) ;    - позначення цього стандарту.        Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

На  кожну транспортну одиницю наносять маркування, що харак -теризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:       - назву морозива;            - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;            - товарний знак виробника (за наявності);       - кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;              - умови зберігання;             - номер партії;             - позначення цього стандарту.        Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:             а) на транспортну тару з упакованим морозивом:       1) кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;   2) масу нетто морозива в  транспортнії тарі, г, кг;       б) на транспортний пакет з транспортною тарою, з упакованим морозивом:              1) масу брутто, кг;            2) кількість одиниць транспортної тари.       Маркування  наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.  Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. [3]     Аналіз маркування споживчої тари досліджуваних зразків наведено у таблиці 4.   

Таблиця 4 – Аналіз маркування споживчої тари морозива

 

Найменування показника	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Найменування виробника	ПОО АПОТ "Фирма Ласка"	ПрАТ "Геркулес"	ТОВ "Три ведмеді"
Адреса	Україна, м.Кіровоград, 25007 вул.В.Терешкової 215	Україна, м.Донецьк 83062, вул.Клінічна 8	Україна,м.Київ 02099, вул.Зрошувальна 7
Торгова марка	ТМ "Про 100% морозиво Дядюшки Пломбира	ТМ "Геркулес"	ТМ "Три ведмеді"
Місце виробництва	Україна, м.Кіровоград,  вул.В.Терешкової	Україна, м.Донецьк , вул.Клінічна	Україна,м.Бердичев Житомирської області,вул.Володарського
Назва продукта	Морозиво пломбір	Морозиво пломбір	Морозиво пломбір
Маса нетто	60 г	60 г	65 г
Склад продукта	Морозиво (молоко коро-   в 'яче  незбиране, цукор, олія кокосова, молоко сухе знежирене, вода питна, суміш стабілізаторів і емульгаторів (камедьрозкового  дерева, гуарова камедь, ксантанова камедь, карбаксиметилцелюлози натрієва сіль, моно-та гліцериди жирних кислот), ароматизаторів ідентичний натуральному "Ванілін"), вафельний стаканчик (борошно пшеничне вищого гатунку, олія соняшникова, цукор, сіль кухонна харчов, розрихлювач бікарбонат натрію, яєчний порошок).	Молоко коров 'яче пастеризоване, масло вершкове, цукор білий, вода питна, вафельний стаканчик 9% (борошно  пшеничне, крохмаль картопляний, олія соняшникова, цукор білий, порошок  яєчни, розпушовач натрій двовуглекислий, емульгаторфосватидний концентрат, сіль кухонна), молоко сухе знежиране, патока крохмальна курудзяна, стабілізатор (моно-та  дигліцериди жирних кислот, гуарова камедь, карагенан, камедь рожкового  дерева), ароматизатор індентичний  натуральному-ванілін.	Молоко коров 'яче незбиране-42,3%, вершки, цукор білий кристалічний, молоко сухе знежиране, емульгатор-стабілізатор (моно-дигліцериди жирних кислот, камедь рожкового дерева, гаурова камедь, каррагінан), індентичний натуральному-ароматизатор ванілін; стаканчик вафельний-7,7%: борошно  пшеничне в/с,вода питна, олія соняшникова  рафінована, сіль кухонна, розпушовач бікарбонат натрію, яєчний порошок, крохмаль картопляний, емульгатор лецитин.
Дата виготовленя	20.06.2012	04.05.2012	31.07.2012
Умови і строк зберігання	(182)*С-10 міс.    (24+_2)*С-12 міс.	(24+_2)*С-12 міс.  (18+_2)*С-10 міс.	(18+_2)*С-10 міс.     (24+_2)*С-12 міс.
Энергетична цінність 100 г продукту	1020,9 кДж                                  (244,0 ккал)	1051 кДж                                 (251 ккал)	1042 кДж                                 (249 ккал)
Склад білків, жирів, вуглеводів	білків-4,0 г;                                             жирів-14,4 г;                                       вуглеводів-24,6 г	білків-4,0 г;                                             жирів-14,2 г;                                            вуглеводів-27,0 г	білків-4,1 г;                                   жирів-14,4 г;                                   вуглеводів- 25,4 г
Штрихове кодування	4820115068865	4820020714345	4820039462657

      Продовження таблиці 4

Нормативні  документи	ДСТУ 4735:2007	ДСТУ 4733:2007	ДСТУ 4733:2007
Знак сертифікату			не вказано
Номер партії та зміни	95	531	номер партії визначаеться датою виготовленння 31.07.2012

 

Висновок: Упаковка зразків містить в собі необхідну для споживача інформацію, маркування досліджуваних зразків морозива правильне і відповідає ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

Аналіз пакування:          Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.              Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі - від 20 г до 2000 г включно.                                                                                                                                                                                                            

Морозиво  в спожитковій  тарі залежно від пакування поділяють:                                       

- на дрібно фасоване, масою  нетто порції від 20 г до 250 г;       - крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.               Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару               -  від   2  кг до 10 000 г.                                                                 

  Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якості  морозива під час його зберігання, транспортування і реалізації.             Використовуються тара та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:         - пакетики з лакованого целофану;        - пакетики з поліпропіленової плівки;       - пакетики з пергаміну;          - пакетики з підпергаміну;         - пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;    - алюмінієву фольгу;          - алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу;     - кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;  - стаканчики з полістиролу з кришками;       - стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;     - стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;   - креманки;            - відерця;            - коробки з картону;          - коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками;          - інша тара та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.