Товарознавча характеристика пряників

     Фасування і пакування. Пряники фасують  у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети — до 500 г. Вагові пряники укладають рядами на ребро або насипом; якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше — в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг або в дерев'яні ящики — до 20 кг. Часто для пакування пряників використовують целофан — прозорий матеріал, що надає можливостей споживачам добре роздивитися вироби перед покупкою. Целофан має газо- і жиронепроникні властивості. Ці фактори особливо мають значення для пакувальних матеріалів, які використовуються для пряників. Дефекти. Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в таблиці 3.15

 

      Таблиця 4.1 Дефекти, які виникають в процесі виробництва пряників

Назва дефекту	Причини утворення
Висизання і черствіння пряників	Зберігання при підвищеній температурі і зниженій відносній вологості повітря. Пряники стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається. Заварні пряники, які містять патоку і мед, зазнають цих змін повільніше, ніж сирцеві.
Зволоження  і пліснявіння виробів	Зберігання  пряників при відносній вологості  повітря вище 80 %.
Неправильна форма, щільна консистенція заварних пряників	Недостатньо охолоджена заварка перед замішуванням тіста.

 
 
 
 
 
 

     4.2 Технологічний процес виготовлення  пряників

Залежно від  технології приготування пряники бувають сирцеві і заварні. 
          Пряники повинні мати не розпливчасту форму, а добре розвинену пористість без пустот в м'якуші. Поверхня пряників повинна бути рівною, без здуття, западин, а м'якуш - однорідним, без слідів непромісу. 
          Пряники виробляють без начинки і з начинкою. 
          Технологічна схема виробництва сирцевих пряників складається з таких стадій:

• Підготовка сировини до виробництва;
• Замішування тіста;
• Формування тестових заготовок;
• Випічка пряників;
• Глазурування (тиражение) пряників;
• Охолодження;
• Розфасовка та упаковка. 
  

Пряникові вироби з сирцевого тіста готуються  легше, але швидко висихають і робляться твердими. 
     Пряники з заварного тіста смачніше і тривалий час залишаються м'якими і ароматними. Технологічна схема виробництва заварних пряників складається з таких стадій:

• Підготовка сировини до виробництва;
• Приготування інвертного сиропу;
• Заварювання борошна з сиропом;
• Охолодження заварного тіста;
• Заміс тіста;
• Формування тестових заготовок;
• Випічка пряників;
• Глазурування (тиражіння) пряників;
• Охолодження пряників;
• Розфасовка та упаковка.

   Виробнича лінія включає кілька обов'язкових  ділянок - ділянку підготовки сировини, ділянку тістоприготування, ділянка формування, випічки. Крім обов'язкових, лінія може включати ряд додаткових ділянок, залежно від обсягів виробництва і можливостей виробника. 
 
 
 
 

   Сировина.

     Основною  сировиною для приготування пряників служить борошно пшеничне (45-55% в  рецептурі), цукор до 60% до ваги борошна, жири (3-6% в рецептурі), прянощі, солі-розпушувачі. Для поліпшення смакових властивостей в тісто можна додавати молокопродукти, яйцепродукти, родзинки, горіхи, варення.

     Перед використанням на виробництві вся  сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої  «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості». 
Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:

• Звільнення сировини від тари;
• Очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феррімагнітних домішок методом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
• Приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
• Темперування сировини (жири, глазурі);
• Зважування, об'ємне дозування сировини, подача на виробництво. 
  

   Для виробництва  пряників рекомендується використовувати борошно пшеничне вищого, першого або другого сорту з кількістю сирої клейковини 25-30%, для сирцевих пряників - середньої і слабкої за якістю (65-90 од приладу на ІДК), для заварних пряників - слабкою за якістю (80 -100 од приладу на ІДК). Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Для збільшення термінів свіжості, зменшення всихання особливо сирцевих пряників можливо до 50% пшеничного борошна замінювати житнім борошном. Цукор у виробництві пряників найчастіше використовують у вигляді сиропів цукрових інвертних.

   Інвертний сироп застосовується у виробництві  пряників для підвищення гігроскопічності виробів, що сприяє подовженню термінів їх зберігання, перешкоджають швидкому черствінню виробів.

   У виробництві  пряників використовують маргарин (вміст жиру не менше 82%) з температурою плавлення 34 - 37 ° С. Як розпушувач застосовують двовуглекислий натрій (питна сода) 0,15% до маси борошна і вуглекислий амоній 0,4% до маси борошна.

   Формування  пряників здійснюють вручну круглими формами. Отриману тістову заготоку виймають з форми і направляють на випічку. Для випічки пряників використовують ротаційні печі зі сталевим подом або листами, з прямим чи комбінованим електричним і газовим обігрівом.

   Готові  вироби упаковують в ящики з гофрованого картону насипом при виробництві вагових пряників. 
 

 

     5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ

     Пакування:

     Пряники упаковують в коробки, пакети та ящики. У коробки пряники укладають рядами, на ребро, вагою до 7 кг, а пряники та батони укладають плиском.

     Дно і верх коробки вистилають пергаментом, пергаміном або целофаном.Вільні місця  в коробці заповнюються паперової  стружкою. Коробки обклеюють етикеткою, скріплюють фабричної маркою або перев'язують стрічкою.

     У пакети упаковують пряники, призначені для внутрішньоміського споживання. Пакети можуть бути паперові та целофанові, місткістю не більше 500 г.

     Упаковують  пряники також в дощаті і фанерні  ящики, короби з гофрованого картону  і паперово-литі. В ящики пряники з зовнішньою обробкою, з начинкою, фігурні, батони і нарізані пряники укладають мул ребро; пряники ненарезанние плазом. Допускається укладання дрібних пряників насипом, за винятком глазурованих виробів і з начинкою. Вільні місця в ящику заповнюються подушечкою з паперу або паперової стружкою. 
В ящики упаковують не більше 20 кг пряників, в паперово-литі не більше 15 кг.

     Тара  повинна бути чиста, суха, без стороннього  запаху. Маркування на тарі включає: найменування підприємства, найменування продукції, сорт борошна, вага нетто, дату виготовлення і номер стандарту. 
Зберігають пряники в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65-75%. 
Ящики з пряниками укладають штабелями висотою не більше 2 м, між штабелем і стіною залишають проходи не менше 70 см. Термін зберігання пряників м'ятних не більше 10 днів, серцевих неглазурованих до 20 днів, серцевих глазурованих не більше 30 днів, заварних пряників не більше 60 днів .

      Зберігання:

      Зберігати пряникові вироби треба за температури 18 + 5°С і відносної вологості повітря не більше як 75 %. У цих умовах гарантійний термін зберігання становить, не більше ніж: 10 діб - для сирцевих і заварних пряників, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у літній період; 15 діб - для сирцевих, заварних пряників і ковриг типу м'ятних, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у зимовий період; для ковриг, що містять 11,0 % жиру; 20 діб - сирцевих (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, для заварних пряників у літній період та заварних ковриг; 1 міс. - для заварних пряників у зимовий період; для сирцевих пряників (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 1,5 міс. - для вагових заварних пряників, упакованих у мішки-вкладиші з повітронепроникних полімерних матеріалів; 2 міс. - для заварних пряників, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 3 міс. - для заварних пряників, виготовлених з використанням рослинних твердих жирів тривалого зберігання, конфітюрів та фруктово-ягідних наповнювачів із сорбіновою кислотою і упакованих герметично у повітронепроникні полімерні матеріали.

      Під час зберігання пряникові вироби не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів. Вони можуть висихати і черствіти, внаслідок чого стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається, смак і запах погіршуються. За відносної вологості повітря вище 80 % пряники зволожуються, а потім і пліснявіють. Фасування свіжих виробів у герметичну тару призводить до конденсації вологи на внутрішньому боці упаковки і наступному враженню продукту пліснявими грибками. 
 
 

      Маркування:

      На  споживчій тарі з виробом хлібобулочним  здобним повинно бути марковання державною мовою України, що містить у доступній для сприймання формі інформацію про:

• найменування виробу;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• масу нетто, кг;
• склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві;
• калорійність та поживну цінність виробу із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• номер партії виробництва;
• умови зберігання;
• штрихове кодування (у разі обов’язкового введення);
• познаку цього стандарту.

 

       6 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ БОРОШНЯНИХ  КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

     Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному

обсязі  виробництва кондитерської продукції  і представлені широким асортиментом.  Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів.  Більшість  з них характеризується привабливим  зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, містять також білки.

     Випуск  борошняних кондитерських виробів  організований на кондитерських  фабриках, в кондитерських цехах  хлібопекарної промисловості. Залежно  від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби [1].

     Виробництво кондитерських виробів в Україні  у 2005 р. становило  більше 1 млн. т., досягнувши росту всього 6 %, тоді як імпорт збільшився майже вдвічі.

     На  ринку кондитерських виробів  можна виділити три основних сегменти:  борошняні;  шоколадний і цукристий,  що містять какао;  цукристі, включаючи  білий шоколад. У 2005 р. найбільшу  частку у виробництві займають борошняні кондитерські вироби – 41 %, шоколадні і цукристі вироби, що містять какао – 30 %, цукристі, включаючи білий шоколад – 29 % (рис. 1). 
 

       

Рис. 1. Структура  виготовлення кондитерських виробів  в Україні у 2005 р., %

      Що  стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має великий потенціал для українських виробників, тому що тепер така продукція посідає перше місце щодо продажу серед кондитерської продукції усіх видів.  Завдяки стабільному попиту у споживачів тортів і тістечок,  печиву і

      вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари – борошняних виробів, особливо вагових [2].

      Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно з 2001 р. становило більш ніж 200 %. Велика частина продажів припадає на дешеву вагову продукцію,  але при цьому виробники працюють над розширенням асортименту й у більш дорогих сегментах. Найбільші підприємства, такі як "Київ-Конті", "Roshen", АВК, "Бісквіт-шоколад", "Світ солодощів", "Лагода", "Житомирські ласощі", "Полтав кондитер", виготовляють 55,5 %  борошняних кондитерських виробів.  Основна частина виробленої в країні продукції споживається на внутрішньому ринку (84 %), частка експорту становить 16 % [2].