Товарознавча характеристика пряників

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРНІГІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА: ТОВАРОЗНАВСТВА ТА КОМЕРЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

на тему : «Товарознавча характеристика пряників»

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів» 
 
 
 
 

Виконав:

Студент групи  ТК-91     Липовка Д. В. 
 

Науковий керівник:   

Ст. викладач       Кучинська А. М. 
 

Чернігів 2012

 

ЗМІСТ

ВСТУП

1 ДОСЛІДЖЕННЯ  РИНКУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ  ВИРОБІВ

2 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ПРЯНИКІВ

     2.1 Класифікація пряників

     2.2 Характеристика асортименту пряників в Україні

3 ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ПРЯНИКІВ

     3.1 Вимоги до якості сировини

     3.2 Технологічний процес виготовлення пряників

     3.3 Вимоги до якості, пакування, маркування, зберігання пряників

4 ОБЄКТ, МЕТОДИ  ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ  ПРЯНИКІВ

     4.1 Характеристика об’єкту дослідження

     4.2 Методи оцінки якості

     4.3 Результати дослідження

ВИСНОВКИ І  ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

     Тема  даної курсової роботи «Дослідження асортименту та якості пряників» базується на дослідженнях ринку пряників, аналізу асортименту пряників, який представлений в м. Чернігові теоретичних матеріалах про сировину, виробництво пряників.

     Актуальність  теми дослідження. Пряники належать до числа традиційних і улюблених продуктів харчового раціону людини, особливо це стосується дітей і підлітків. Вони користуються значним попитом серед жителів міста Чернігова. Але якість борошняних кондитерських виробів знаходиться не на належному рівні. Тому дослідження асортименту та якості пряників є актуальним.

     Мета  і задачі дослідження. Метою курсової роботи є дослідження асортименту  пряників на ринку України та на ринка м. Чернігова зокрема, а  також дослідження якості пряників за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

     Об'єкт  дослідження –пряник “студентський”, пряник “медовий”.

     Предмет дослідження – процес дослідження  пряників та основні фізико-хімічні показники.

     Для досягнення мети поставлені такі завдання:

• дослідження українського ринку пряників та тенденцій його розвитку;
• дослідження якості пряників, які користуються попитом серед споживачів;
• ознайомитись з технологічним процесом виробництва пряників;

     Великий вплив на прискорення виробництва  кондитерських виробів зробило  виникнення на початку ХІХ ст. у нашій країні промислового виробництва цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним і здійснювалося в невеликих «кондитерських», у яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т.п.

     Більшість підприємств належалася іноземним фірмам. Після революції великі підприємства були націоналізовані, а після громадянської війни відновлені і реконструйовані. У великих містах була проведена спеціалізація кондитерських фабрик. Багато процесів були механізовані.

     На  основі досягнень науки й інженерної думки перетерпіла значні зміни технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів. Був розроблений і впроваджений ряд прогресивних потокових процесів: готування карамельного сиропу, безперервний заміс цукрового тіста, безперервний процес збивання пастильних мас під надлишковим тиском і ін.

     Таким чином, основні процеси виготовлення кондитерських виробів були змінені  на базі самої передової техніки  і технології.

     Для контролю виробництва були розроблені нові більш швидкі і точні методи аналізу. Замість класичних хімічних методів знайшли широке застосування нові методи на основі виміру різних фізичних характеристик: рефрактометрія, поляриметрія, фотоелектрокалориметрія і та ін.

     Усе це дозволило швидкими темпами збільшити  вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивність праці, поліпшити асортимент і різко підвищити якість.

     Пекли пряники зазвичай до свята Різдва Христова, на Паску, в поминальні дні, в Егорьев день(23 квітня), без них  не обходилися ні весілля, ні іменини. Пряниками(тільки пісними)  " тішилися" православні в дні Великого і Різдвяного посту.

     Пряники - так назвали їх за пряний смак і  аромат - мають дивовижну властивість  довго не черствішати і зберігати  свої смакові якості. У тісто для  них і пряників додають найрізноманітніші прянощі - корицю, духмяний перець, гвоздику, кардамон, мускатний горіх, бад'ян, імбир, ефірну м'ятну олію, ароматичні есенції, а також горіхи, родзинки, цукати і інші добавки.

     На  сучасному святковому застіллі не часто  зустрінеш ці дивовижні вироби. Адже вони не так складні в приготуванні і не вимагають великих витрат часу. Головна причина, мабуть, криється в порівняльній дорожнечі основного компонента пряників - меду. Але можна приготувати пряники і на штучному меді, який нескладно приготувати самим або купити в магазині.

     Якість  виробів від цього помітно  не постраждає (адже при нагріванні до +45° натуральний мед втрачає  особливі корисні властивості, перетворюючись на простий солодкий сироп), але ви приємно здивуєте гостей можливістю спробувати знамениту національну страву.

 

2 ОБЄКТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

     2.1 Характеристика об’єкту дослідження 

Об'єктом  дослідження  були обрані пряники:

• Пряник “Весняні фантазії”;
• Пряник “Медовий”.

Зовнішній вигляд пряників представлено на рисунку 2.1 і 2.2 

Таблиця 2.1- Характеристика пряників “НАСОЛОДА” та ”Медовий”.

Показники	Пряники	Пряники
Найменування  продукту	Пряники "Запорізькі" вагові	“Медовий”
Склад	Борошно пшеничне, цукор, маргарин молочний, олія соняшникова, сіль, сода харчова	Борошно пшеничне, Жовтки яєць, Мед, Цукор, Масло, Прянощі, Поташ, Вуглекислий амоній, Какао, Сіль, Помаранчева, Лимонна цедра, Кориця, Бадьян, Гвоздика, Кардамон, Мускатний горіх, Імбир
Харчова(поживна) цінність 100 г продукту	вуглеводи -76,1г, білки - 5,7г, жири - 6,1г.
Енергетична цінність	323 ккал
Умови зберігання	30 діб при  температурі +18±30С, вологості не вище 75% Відповідають ДСТУ 4187:2003
Маса	488 г	500 г
Дата  виготовлення (номер партії) та строк  придатності	01.04.12, 12:39 – 31.05.12 № партії 665130
Виробник	АТ “Київхліб”

 
 

     Рекомендована добова норма для дорослих 2000 ккал (згідно рекомендації Конфедерації виробників харчових продуктів ЄС). Особисті потреби  можуть відрізнятися в залежності від  віку, статі та рівня фізичного  навантаження.

     Рисунок 2.1 – пряник “Медовий”

     

Рисунок 2.2 – Пряники "Запорізькі" вагові

 

     2.2 Методи і методики оцінки якості

     Для дослідження якості вафель застосовують такі методи:

• Органолептична оцінка якості;
• Оцінка якості за фізико-хімічними показниками;
• За станом пакування та маркування.

     З органолептичних показників оцінюють:

      Вироби  хлібобулочні здобні повинні вироблятися  штучними масою згідно з 4.1 цього  стандарту.

      Вироби  хлібобулочні здобні повинні вироблятися  упакованими або не упакованими, цілими та нарізаними, упакованими по декілька штук виробів одного або різних найменувань або по декілька шматочків виробу певної маси.

      Конкретна маса (нетто) виробу або маса нетто  однієї одиниці пакування повинна бути наведена у затвердженій рецептурі.

      Відхили середньої маси 10 штук виробів або маси нетто 10 одиниць пакування від установленої маси одного виробу або маси нетто однієї одиниці пакування в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати:

      ± 4,0 % для виробів хлібобулочних  здобних масою до 0,1 кг включно і виробів у вигляді ріжків і рогаликів;

      ± 3,0 % для виробів хлібобулочних  здобних масою до 0,2 кг включно;

      ± 2,5 % для виробів хлібобулочних  здобних масою понад 0,2 кг.

      Відхили маси окремого виробу або маси нетто  окремої одиниці пакування в меншу сторону від установленої маси одного виробу або маси нетто однієї одиниці пакування в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати:

      6,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою до 0,1 кг включно і виробів у вигляді ріжків і рогаликів;

      5,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою до 0,2 кг включно;

      3,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою понад 0,2 кг.

      Відхили маси виробу або маси нетто одиниці  паковання в більшу сторону від  установленої маси (нетто) не обмежуються.

      За  органолептичними показниками вироби хлібобулочні здобні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. 
 
 
 
 

      Таблиця 2.2 ― Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Форма: виробів здобних  подових	Відповідає найменуванню виробу – округла, овальна, довгасто-овальна, прямокутна та інша. Без притисків
виробів здобних формових	Відповідає  формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів
Поверхня	Відповідає  даному найменуванню виробу, без забруднення, без тріщин та підривів Дозволена для упакованих виробів  невелика зморшкуватість поверхні та часткове відлущення скоринки від м’якушки при нарізанні шматочками (скибками)
Колір	Від світло-жовтого  до темно-коричневого, без підгорілості
Стан  м’якушки	Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу; для листкових виробів – з відокремлюваними один від одного шарами; для рогликових виробів злом м’якушки – шаруватий
Смак  і запах	Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього  присмаку і запаху
Примітка. У виробах  з начинкою шар м’якушки, який дотикається  до начинки, може бути дещо зволожений.

 

      Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування виробу здобного повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку.

        У виробах хлібобулочних здобних  не дозволені сторонні включення,  хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.

      За  фізико-хімічними показниками вироби хлібобулочні здобні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3.