Товарознавча характеристика кави розчинної

         Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому - сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.

      Для виробництва розчинних кавових  напоїв характерні наступні операції: ( рис. 5.1 ) [10]

 
 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рис. 5.1 - Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв.

     5.2 Характеристика кави, залежно від  технології виробництва

     Розчинна кава - це екстракт натуральної кави. Розчинну каву випускають 3-х видів - залежно від технології виробництва:

• порошкова (спрей);
• гранульована (агломерат);
• сублімована («фриз-драйд»). [14]

          Порошкова кава

          Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм.

          Наступна технологічна операція - витяг розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмелену каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні й смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

          Агломерована розчинна кава - кава в гранулах.

          Агломерація (від латинського agglomero - «приєдную, нагромаджую») - цей термін з області металургії означає спосіб кускування дрібних металів спіканням для поліпшення їхніх металургійних властивостей.

          Гранульована кава - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки паром. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають у гранули паром. Варто зазначити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і здійснює шкідливий вплив на аромат і смак кави.

          Сублімована розчинна кава «фриз-драйд»

          Сублімація (від латинського sublimatio - «піднесення») - зневоднення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сублімаційна сушка зберігає основні біологічні якості матеріалу, тому що при цьому кисень повітря не окислюється й не змінює об'єм продукту. Сублімація дозволяє одержувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих.

          Це самий новий метод виробництва розчинної кави. Він самий дорогий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави.

          Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. У результаті утворюються льодові кристали. Ці кристали збезводнюють під вакуумом - саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава має більш тонкий смак і аромат. Збезводнену масу розбивають - у результаті одержують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.

          Технологія «фриз-драйд» зробила революцію у виробництві і збільшенні споживання розчинної кави. Вона відкрила нову якість продукту для споживача й змінила ринок кави в цілому.

          Відмінною рисою цього процесу виготовлення розчинної кави є збереження в сублімованому - висушеному - продукті більшості його вихідних характеристик. Насамперед зберігається його природний аромат, а також смакові відмінності і колір. Ця технологія дозволяє максимально зберегти й передати смакові особливості натуральної кави.

          Сушіння заморожуванням - процес «фриз-драйд» являє собою видалення замороженої вологи із глибоко замороженого продукту. Це відбувається в умовах високого вакууму й при температурі значно нижче крапки замерзання. [ 4 ]

           Процес виробництва кави під назвою «сушіння заморожуванням», або «фриз-драйд», складається з наступних етапів. Спочатку концентрований екстракт кави прохолоджують і спінюють відповідно до вимог по густині і кольору кінцевого продукту.

          Потім охолоджений і спінений екстракт заморожують - він перетворюється у твердий лід - на спеціальній транспортерній стрічці. Заморожування забезпечується прогоном повітря низьких температур.

          Після цього іде грануляція - лід проходить процес гранулювання (дроблення). Розмір гранул регулюють залежно від вимог до кінцевого продукту. Гранули поміщають на спеціальні таці.

           Наступний етап - «фриз-драйд» - холодне сушіння. Таці з гранулами замороженого екстракту подають у посудину, де забезпечують вакуум. Посудина являє собою горизонтально розташований циліндр з вбудованими випарними конденсаторами. Усередині циліндра розміщають транспортер для таць і систему нагрівальних елементів. Система нагрівальних елементів може бути радіаційного типу - тепло передається продукту шляхом випромінювання. Другий тип - контактний. В системі контактного типу тепло від нагрівальних елементів передається при безпосередньому контакті з продуктом.

          На останньому етапі готовий продукт - розчинну каву - виводять із вакуумної камери шляхом спорожнювання таць. «Фриз-драйд» кава через лійку надходить у спеціальний бункер для короткочасного зберігання. Після цього кава готова до розфасовки в банки.

     Ознайомившись зі шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування  кави, трудомістка, кропітка справа з  залученням всіх можливих ресурсів.

 
 
 
 
 
 

6 ВИМОГИ  ДО ЯКОСТІ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

     Натуральна  розчинна кава повинна відповідати  вимогам справжнього стандарту  і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

     За  органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати наступним вимогам ДСТУ, зазначеним а таблиці 6.1.

     Таблиця 6.1 – Вимоги до розчинної кави за органолептичними показниками

     По  фізико-хімічним показникам натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам, вказаним в таблиці 6.2. [12]

     Таблиця 6.2 – Вимоги до розчинної кави за фізико-хімічними показниками

     Продовження таблиці 6.2 

 

     Розчинна  кава відноситься до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тари, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захистними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Розчинну каву протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги  (целофан – алюмінієва фольга – поліетилен) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності, що має місце при пропайці швів, вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає, що веде за собою зміну  смаку, кольору, аромату, розчинності та сипучості порошку продукту. [10]

      Кращою  для напоїв вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки, пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, застелені обгортковим паперо, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 2 ]

        Проте більшість компаній, які мають для цього можливості (в першу чергу фінансові та технологічні), використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній – з алюмінієвої фольги, а внутрішній шар – з побутового поліетилену. Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше, залишаючись якісним. Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном, через який назовні виходить двоокис водню (в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета) і який, в той же час, запобігає проникненню в середину упаковки повітря.

      Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Hot-melt (“гарячий клей“) – це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів, особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.

      В системі вакуумного формування брикету  продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту. Крім естетичного і натурального аспектів, цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

      В Європі в даний час 25% кави і кавових  напоїв упаковується саме таким способом. Найбільш відомі фірми, такі як Jacobs Cafe,Tchibo, MK Cafe,  Prima, Celmar,Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.

        Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного   характеру, що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [10]

        Упакування кавових напоїв повинно  мати яскраве оформлення та  містити наступну інформацію:

• дату виготовлення;
• термін зберігання;
• назву продукту;
• назву виробника;
• юридичну адресу виробника, телефон;
• товарний знак;
• спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією;
• умови зберігання;
• харчову та енергетичну цінність
• маса продукту;
• нормативний документ ( стандарт ) .