Товарознавча характеристика асортименту та споживних властивостей кави

Торговельно-економічний коледж

Київського національного торговельно-економічного університету

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ТА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАВИ НА МАТЕРІАЛАХ СУПЕРМАРКЕТУ «СІЛЬПО»

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

Студентки Рябенко Віти Василівни

Групи ТКс-11

денної форми навчання

Спеціальність 5.03051001

Товарознавство та комерційна діяльність

Керівник курсової роботи

Шубіна Лариса Федорівна

Київ 2012

5

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………………….

1 Особливості хімічного складу та його вплив на споживні властивості кави…….

2 Різновиди та помологічні сорти кави. Класифікація кави…………………………

3 Особливості обробки зерен кави:

3.1 Обробка зерен у місцях вирощування…………………………………………...

3.2 Обробка зерен на місцях призначення…………………………………………..

3.3 Виробництво кави розчинної………………………………………………….....

4 Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки кави…………………………………………………………………………………….

5 Вимоги до якості кави за стандартами. Дефекти кави……………………………

6 Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, аналіз асортименту кави в супермаркеті «Сільпо»………………………............................

Висновки та пропозиції.................................................................................................

Література ……………………………………………………………………………..

Додатки

ВСТУП

Мета курсової роботи – дослідження споживних властивостей, асортименту, якості, пакування і маркування кави різних виробників та постачальників на матеріалах супермаркету «Сільпо», проведення сенсорного аналізу якості та бальна оцінка зразків кави.

Предмет курсової роботи – споживні властивості кави.

Об’єкт курсової роботи – кава мелена, в зернах, розчинна.

Кава – це смаковий продукт, що готується з насіння вічнозеленого кавового дерева, специфічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі – продажу природних продуктів кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму понад 2 млрд. доларів. По площі плантацій каву випереджають такі культури, як чай і какао. На світовий ринок каву постачають більше 60 країн, у тому числі в Америці – 31 країна, Азії, Океанії й Австралії – 14 країн і в Африці – 38 країн. На нашій планеті нараховується понад 6 млрд. кавових дерев, а площа, яку вони займають, становить 4,5 млн. га. На батьківщині кави в Африці (Кенія, Ефіопія, Конго…) вирощується тепер лише 22% загальної кількості кавових дерев на земній кулі. Усього щорічно виробляється близько 4,5 млн. т. кавових зерен. З цієї кількості кави можна приготувати 1100- 1200 млрд. літрів напою.

США і країни Західної Європи закуповують у рік понад 3,5 млрд. т. кави. Особливо багато кави споживають американці. Вони закуповують близько 50% виробленої у світі кави.

Останнім часом на світовому ринку зросла питома вага поставок кави з африканських країн. Це пов’язано в основному зі збільшенням попиту на найдешевший вид кави – Робуста, який використовуються для виробництва розчинної кави.

Найбільше у світі кави споживають на півночі Європи. Датчани, фіни, норвежці й шведи ділять між собою перше місце (додаток 1). Середнє споживання кави в Україні становить 200г на рік.

Кава – багаторічна рослина, спроможна інтенсивно плодоносити протягом 25-30 років, після чого врожайність її падає, але рослина може жити до 200 років. Висота культурних кавових рослин досягає 2-4м, а дикорослих – 6-10м. Цвітіння рослин продовжується 4-5місяців і більше. Кавові плоди дозрівають через 6-7міс. після цвітіння. Дозрівання залежить від грунтово – кліматичних умов, найчастіше починається у жовтні і триває до весни наступного року. Плоди знімають із дерева, причому роблять це вручну. Починаючи з 5-6 річного віку кавові дерева протягом 50-70 років дають врожай від 0,5 до 3 кг сирої кави. Залежно від виду, місця і погодних умов врожайність кавових дерев коливається від 0,3 до 20 ц з 1 га.

Розміри кавових зерен, як і їх морфологічні і фізико – хімічні показники, залежать від різновиду і ботанічного сорту кавових рослин, умов зростання і застосовуваних агротехнічних методів вирощування.

Кавові дерева вирощуються на усіх висотах, починаючи від рівня моря до лінії морозів у тропіках на висоті майже 2 тис. м. На великих висотах кава дозріває повільніше, але її якість при цьому значно поліпшується.

Плоди кавових рослин мають овальну або шароподібну форму, у зрілому стані пофарбовані в червоний або жовтогарячий колір залежно від виду рослини. Кавовий плід за своєю структурою є кістянкою, а не бобом, як його іноді помилково називають(додаток 2).

Якість кави значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, що здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій – відділяння зерна від плодової м’якоті й оболонок і сушіння (додаток 3).

Робота має практичне значення для мене як майбутнього товарознавця. Вона розкриває основоположні характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість кави, у тому числі нових вітчизняних та імпортних виробників; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави.

Додаток 2

Структура кавового зернятка: 1 — центральна боріздка; 2 — ендосперм; 3 — епідерміс (срібляста плівка); 4 — ендокарп; 5 — пектиновий шар; 6 — мезокарп (плодова м'якоть); 7 — екзокарп.

Додаток 3

Споживання кави в різних в різних країнах світу ( на душу населення, кг)

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

…………………………………………………………………………….

2-3 сторінки
1 ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ КАВИ

До складу кави входить багато різноманітних з'єднань, в котрих є кальцій, натрій, залізо, сірка, фосфор, азот, хлор, магній та інші елементи. В залежності від сорту кави її хімічний склад змінюється. Середній вміст азотистих речовин в каві 13 – 14%, кофеїну – 0,65 – 2,7%, цукру – 2 – 3%, жирів – 12 – 15%, клітковини – більше 20%, мінеральних речовин – 3 – 4%:. Приблизно ¾ будь-якого сорту кави складається з целюлози, жирів та води, а ¼ - з кислот, білків, дубильних речовин, мінеральних солей та алкалоїдів.

2 РІЗНОВИДИ ТА ПОМОЛОГІЧНІ СОРТИ КАВИ. КЛАСИФІКАЦІЯ КАВИ

Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

3 ОБРОБКА КАВОВИХ ЗЕРЕН

3.1 Обробка кавових зерен у місцях вирощування

Збір кавових зерен найчастіше проходить вручну, така кава вважається найякіснішою. Механічний збір урожаю швидший і економічніший, але вважається менш якісним, оскільки при зборі не вибираються незрілі і перезрілі ягоди.

3.2 Способи обробки зерен у місцях призначення

Зірвана й оброблена на місці вирощування кава перевозиться на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, камені, пісок і інші домішки. Але це тільки попереднє очищення. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:

4 ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ КАВИ В УКРАЇНІ. ОСНОВНІ ТОРГОВЕЛЬНІ МАРКИ КАВИ

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зерен, смажених зерен, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

………………………………………………………………

Таблиця  4.1 - Основні фірми-імпортери кави розчинної в Україні

.

5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАВИ ЗА СТАНДАРТАМИ. ДЕФЕКТИ КАВИ

Кава натуральна розчинна повинна за якістю відповідати вимогам ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна та виготовлятися за технологічною інструкцією і рецептурами підприємства-виробника, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням вимог санітарних норм і правил для підприємств харчоконцентратної промисловості, затверджених Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

За органолептичними показниками натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.1

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники