Товарознавча експертиза шоколаду

Зміст

Зміст
1. Введення
2. Основний розділ
2.1 Процес приготування шоколаду
2.2 Класифікація та асортимент шоколаду
2.3 Корисні властивості шоколаду
2.4 Основні дефекти та хвороби шоколаду
2.5 Експертиза і якість готового продукту.
2.5.1 Показники якості шоколаду
2.5.2 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
2.5.3 Порядок і методи проведення експертизи шоколаду
2.6 Ідентифікація та фальсифікація шоколаду
2.7 Вимоги до упаковки, зберігання, маркування шоколаду
3. Висновок
4. Бібліографічний список

1. Введення

Шоколад - виріб, приготоване з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю - 100 г його відповідають 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко засвоюється організмом людини. Алкалоїди - теобромін і кофеїн - надають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність.
У своєму вступі я хочу розповісти про історію походження шоколаду, адже це цікаво дізнатися, звідки прийшов до нас шоколад. Історія шоколаду, такого звичного нам зараз, почалася дуже давно, більше 3000 років тому. Приблизно за 1500 років до нашої ери в низовинах на березі Мексиканської затоки в Америці виникла цивілізація ольмеків. Їх культура залишила нам дуже мало, але деякі лінгвісти вважають, що слово "какао" вперше пролунало як "kakawa" приблизно за 1000 років до нашої ери, у момент розквіту цивілізації ольмеків.
Пізніше на зміну ольмекам прийшла цивілізація майя. Предки майя прийшли в низинні області північної Гватемали приблизно за 1000 років до нашої ери. До тих пір, вони жили (і багато май все ще живуть) на плоскогір'ях Гватемали і Мексиканської провінції Чіапас. Там какао, мабуть, було дуже рідкісним, якщо було відомо зовсім. Як би там не було, спустившись з плоскогір'ям, майя знайшли і стали культивувати дикоросла какао-дерево і якраз в той період, швидше за все і виникло сучасне вимова слова "какао".
Приблизно в 250 роках нашої ери розвиток культури майя ввійшло у свою класичну фазу. До 600-х років нашої ери майя розбили найперші відомі нам плантації какао. Було зведено грізні міста Майя, з їх замками-пірамідами і жорстокими правителями. До свого падіння в 9 столітті нашої ери за своєю архітектурою міста Майя перевершували архітектуру стародавньої Греції і Італії часів раннього ренесансу. Шоколад був розкішшю і священним напоєм для Maйя, причому не тільки в житті, але і в смерті.
Неправильно було б думати, що майя знали тільки один єдиний шоколадний напій. У них були добре розроблені методи приготування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонент. Лінгвісти, що вивчають культуру майя, ідентифікували, наприклад, фрази "witik cacao" і "cacao kox", але, на жаль, ми так і не знаємо, що вони означають. Інша добавка, яку майя часто використовували в шоколаді - "piment". У багатьох книгах це слово переведене, що як "перець", але це невірно. Справжнім значенням цього слова є "гвоздична дерево". Перець був не відомий у Новому Світі перед завоюванням Іспанією.
Після 9 століття нашої ери класична культура майя почала розпадатися, і на зміну майя приблизно в 1000 році нашої ери прийшли толтеків. Але і ця культура згасла в 12 столітті в результаті внутрішніх розбіжностей і повстань. Після 1200 року контроль над Мексикою і навколишніми територіями встановили ацтеки. Їхня цивілізація проіснувала аж до 1521 року, поки не була зруйнована іспанцями.
У багатьох книгах про шоколад говориться, що саме ацтеки вперше культивували какао-дерева і винайшли шоколадний напій. Як ми вже говорили, це невірно. Ацтеки, тим не менш, відіграли велику роль у розширенні використання какао в Новому Світі. Ацтекская легенда свідчить, що насіння какао потрапило до нас з Раю і що з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила. На карті зображено кордон ацтекської імперії на 1519 - перед тим як вона була зруйнована іспанцями. Найбільш важливою територією була область Xoconochco, яку Ацтеки завоювали в результаті експансії між 1486 і 1502 роками. Це дало доступ імперії ацтеків до найкращих плантаціям какао. Область Xoconochco була ізольована від іншої частини імперії ацтеків, тому далекі торговці, грали дуже важливу роль у транспортуванні какао-бобів до столиці Ацтеків, Tenochtitlan. Какао-боби служили в імперії ацтеків як гроші. Тим вражаюче кількість какао-бобів, яке зберігали королівські комори імперії. Один мішок какао, який переносив торговець торговця, становив близько 24000 зерен какао. Це становило три "xipuipillis".
З деяких джерел відомо, що палац Nezahualcoyotl щоденно споживав 4 xipuipillis, і за рік це становило понад 486 мішків. Тим не менш, суми, згадані вище - ніщо в порівнянні зі складом какао Монтесуми, знаменитого імператора ацтеків. Кажуть, що цей склад вміщав більш ніж 40000 мішків какао. Цей факт не підтверджено, але без сумніву склад містив величезну кількість какао. Майя шоколадний напій називали "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; у мові мексиканських індіанців слово "шоколад" виникає з комбінації слів "choco" ("піна") і "atl" ("вода"). Можливо, це сталося тому , що ранній шоколад був відомий лише як напій.
Кажуть, що Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ніхто так і не звернув на них особливої ​​уваги через велику кількість інших скарбів, привезених Колумбом. У наступні 100 років після Колумба шоколад з'явився і в Європі. Стоячи по 10-15 шилінгів за фунт, шоколад вважався напоєм для вищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації; ... за 100 цього насіння какао цілком можна було купити хорошого раба ". Слід зазначити, що какао-боби коштували в той час дуже дорого. Їх використовували в якості валюти. Наприклад, за 100 зерен какао можна було купити раба.
Шоколад використовувався також і як лікувальний засіб ведучими цілителями того часу. Так, Крістофер Людвіг Хаффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє. Проте використовували шоколад і в злочинних цілях. Віддає гіркотою смак і сильний аромат шоколаду добре маскували присмак отрути.
Католицька церква забороняла, тобто під час посту всі, що приносило насолоду. Тому довгий час точилися суперечки про те, чи можна пити шоколад під час посту. У 1569 році єпископи Мексики влаштували з цього приводу спеціальне зібрання, на якому постановили відправити до Ватикану батька Джероламо де Сан-Вінченцо, щоб суперечка дозволив сам Папа Римський. Папа Пій V виявився в деякій розгубленості. Він ніколи не пробував шоколаду і навіть не знав, що це таке. Джероламо підніс йому чашечку какао. Папа сьорбнув напій, скривився і виголосив історичну фразу: "Шоколад посту не порушує, не може ж така гидота приносити комусь задоволення".
З розвитком промисловості шоколад став більш доступний, у нього стали додавати різноманітні добавки: молоко, спеції, різні солодкі речовини, вино і навіть пиво. Якщо спочатку шоколад вважався винятково чоловічим напоєм, надалі він став улюбленим дитячим напоєм. У 1674 році із застосуванням шоколаду почали робити рулети та тістечка. Ця дата вважається датою появи "їстівного" шоколаду, який можна було не тільки пити, але і є.
Що ввозиться в Європу какао потрапляє спочатку в монастирі і під Двір короля, де користується великою популярністю у придворних дам. З Іспанії "ксоколатл" проникає в Європу, швидко витісняючи мексиканські прянощі, зроблені з тростинного цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає монополії на цей продукт. Проте вже у XVII столітті загони контрабандистів активно ввозять його в Нідерланди. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва винаходять італійці. В Англії "Chocolate Houses" більш відвідувані, чим кавові і чайні салони. У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою праліне.
Незабаром шоколадні фабрики стали відкриватися по всій Європі. Технології виготовлення твердого шоколаду постійно вдосконалювалися. У рецептуру твердого шоколаду стали додавати горіхи, цукати, різні солодощі, вино і навіть пиво.
У 1875 році швейцарець Даніель Петер змішав какао-масу зі згущеним молоком. Так з'явився молочний шоколад, або, як його називали, швейцарський шоколад. Тоді ж Рудольф Ліндт розробив машини для вальцювання какао-маси, в результаті чого з шоколадної маси віддалялася зайва волога, і вона ставала густий і ніжною.
Що стосується Росії, то перші фабрики з виробництва шоколаду були відкриті в Москві приблизно в той же час, що і в інших європейських містах, - у середині XIX століття. Проте виробництво плиткового шоколаду в нашій країні контролювали в основному іноземці, так як вітчизняних фахівців у той час було мало. Найбільшими підприємствами тоді були німецька фірма "Ейнем" (згодом "Червоний Жовтень") і французька сімейна компанія "А. Сіу і К °". З вітчизняних підприємств найбільш відомою була фабрика "Бабаєвська", заснована Олексієм Івановичем Абрикосовим.
Сьогодні світове виробництво шоколаду і шоколадних виробів складає більше 4 мільйонів тонн, найбільшими виробниками та споживачами є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Швейцарія і Японія. Так, наприклад, споживання шоколаду в Швейцарії становить 19, в США - 13, а в Росії - 4 кілограми на душу населення в рік.

2. Основний розділ

2.1 Процес приготування шоколаду

В даний час шоколад виробляють з какао-продуктів (какао терте або какао-масло) і цукрової пудри. В якості смакових добавок використовують молочні продукти, горіхи, кава, вафлі, родзинки, ванілін, висаджені крупи та ін
1. Какао
Какао - це дерево, висота якого в диких умовах сягає від 6 до 8 метрів. Листя, нирки, квіти і плоди ростуть на ньому цілий рік одночасно. Плоди ростуть на стовбурі або на самих міцних гілках. За формою вони нагадують маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грамів. У кожному плоді знаходиться від 30 до 40 зерен, оточених білої желатинової масою.
За походженням какао-боби підрозділяються на 3 групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія і т.д.).
2. Підготовка зерен.
Під час збору, що проходить два рази на рік, зерна виймаються з плодів, очищаються від навколишнього желатинового шару і залишаються бродити на кілька днів. Ця операція сприяє розвитку елементів, які надають пізніше аромат какао. У результаті складних біохімічних процесів цукристі речовини плодової м'якоті перетворюються на спирт, який потім у результаті окислення перетворюється на оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим з різними відтінками, гірко-терпкий смак значно пом'якшується характерний аромат какао, оболонка легше відокремлюється від ядра.
3. Обсмажування.
На шоколадній фабриці зерна очищаються і групуються за розміром. Потім вони обсмажуються при температурі від 120 0 С до 140 0 С. Фаза обжарювання є вирішальною в формуванні смаку шоколаду.
4. Розмелювання, розтирання.
Після цього зерна розмелюються, перетворюючись на в'язку масу або кашку, на основі якої виготовляються шоколад і какао порошок.
Какао-порошок - це тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, додаванням різних смакових та ароматичних речовин. З какао-порошку готують напій какао.
5. Очищення.
Кашка розтирається, потім в неї додаються цукор і масло какао, а також, можливо, і інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори, лікер і так далі). Отримана маса вже має приємний смак, хоча цьому смаку не вистачає ніжності, окрім цього, в ній міститься багато дрібних зерняток. Тому маса очищається в спеціальному апараті, що складається з знаходяться один над іншим циліндрів, що обертаються з швидкі швидкістю. Щоб надати масі солодощі, її повільно перемішують у спеціальних резервуарах. Цей етап триває від 1 до 3 днів і проходить при температурі від 50 0 С до 80 0 С. Чим довше триває перемішування, тим солодше і пахучіше виходить шоколад.
6. Охолодження.
Нарешті, перед тим, як розлити шоколад у форми, його треба остудити, тобто довести до температури, при якій він набуває красивий і блискучий зовнішній вигляд. Потім маса розливається по формах і поступово охолоджується. Шоколад твердне і утворилися плитки легко виймаються з форм.
На цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається в приміщеннях з контрольованою температурою і вологістю - для того, щоб зберегти його смакові якості.
У результаті шоколад набуває гладку блискучу поверхню, характерний хрускіт при розламуванні і тривалий термін зберігання.
За допомогою спеціальних дозаторів у шоколадну масу вводять добавки і начинки:
у вигляді порошку або розтертому вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);
в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (ізюм, цілі горіхи і горіхову крупку, подрібнені вафлі, цукати і т.п.).
При використанні добавок та введення начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.
Нарешті, продукцію упаковують у фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють виробляти обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, загорнута продукція фасується в коробки і надходить у продаж. За даною технологією виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, залежними від рецептури). У залежності від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад виробляють з додаванням особливого компонента - молочного порошку (у кожній плитці його не менше 20%).
Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперування рідка маса спінюється в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворити порожнечі - бульбашки. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату. Розміри частинок шоколаду не повинні бути занадто великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частки дуже дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина. Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір часток не менше 10 і не більше 25 мікрометрів.
Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазурують цукерки двома способами - умочують у шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка. В якості начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока та подрібнених смажених горіхів. Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних смакоароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.
Готову масу розливають у силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна представляти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів; якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (професійною мовою - "зайці"), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.
Великою популярністю користується також кремова начинка. Найвідоміші цукерки з такою начинкою - трюфелі.
Суфле в шоколаді виготовляють ручним способом. Для цього використовуються агар-сахаропаточний сироп, збитий яєчний білок, молоко, вершкове масло та інші речовини, що визначають його смак і аромат. Отриману масу інтенсивно збивають, заливають у форми, а через добу, коли маса застигне, розрізають і покривають шоколадною глазур'ю. Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмалю роблять спеціальні форми, у них заливають сахаропаточний сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. Протягом доби на поверхні майбутньої цукерки кристалізується цукор, який утворює тверду хрустку оболонку. Потім крохмаль видаляють стиснутим повітрям, а отриману основу глазурують шоколадом.

Проте менш великі фабрики найчастіше не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, поступають по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку.
Грильяж (від фр. Griller - смажити) - найтвердіша начинка для цукерок. Її готують з увареного тягучого цукру і обсмажених дроблених горіхів. Готову суміш розливають по формах, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.

2.2 Класифікація та асортимент шоколаду

Шоколад - це продукт переробки какао-бобів з цукром.
До складу шоколаду входять:
вуглеводи - 5-5 5%);
жир - 30-38%;
білок - 5-8%;
алкалоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;
дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.
Енергетична цінність (в 100 г продукту):
шоколад - 680 калорій;
шоколадні цукерки - 460 калорій;
какао - 400 калорій.
Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.
До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інверсний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії.
Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27 ° С тверде і крихке, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісове масла, істотно погіршують якість цих ласощів.
За змістом какао - порошку шоколад поділяється на:
гіркий - більше 60%;
полугорькій (десертний) - близько 50%;
молочний - близько 30%.
Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.
Шоколад класифікується:
за формою і розмірами;
в залежності від його складу і способу обробки шоколадної маси.
За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100г. і менше, шоколадні батони, фігурної масою до 250г., шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (звичайно входять в цукерки "Шоколадний набір").
Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:
звичайний з додаваннями і без додавань;
десертний з добавками і без додавань;
з начинками;
діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт);
білий.
Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без конширування. Тому він має більш низькими смаковими та ароматичними достоїнствами, менш тонкою дисперсністю (92%). Вміст цукру в ньому не більше 63%.
Десертний шоколад виробляється тільки з благородних сортів какао-бобів з тривалим конширування. Тому він має високі смакові і ароматичними достоїнствами, тонкої дисперсністю (96-97%). Вміст цукру в ньому не більше 55%.
Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, володіє підвищеною крихкістю і ніжністю.
Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підкови та ін.) Зміст начинки для шоколаду у вигляді батонів - не менше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50г - не менше 20%.
Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1: 1 або 1, 2 (за смаком).
Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%.
Білий шоколад виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатор.
Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими та солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонкоподрібненою кондитерської маси, одержуваної з жирів-замінників какао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-масла, а також цукру і різних смакових та ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, кави та ін . Солодкі плитки виготовляють з маси, яку одержують шляхом переробки цукру і кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими та ароматичними добавками. Асортимент: Привіт, Пальма, Казино, Молочний, Соєвий з арахісом, Казка, Чарівне, Загадкове.
Вміст вологи - до 20%, цукру - до 55%, ступінь подрібнення - не менше 90%.
Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт: Молочний з ксилітом, Північне сяйво.
Шоколадна паста - представляє собою однорідну тонкоизмельченную пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

2.3 Корисні властивості шоколаду

У кінці XVIII - початку XIX століття шоколадний напій вважали панацеєю від сінної лихоманки, хвороб шлунка, легенів і багатьох інших захворювань. Сучасні вчені не прийшли до єдиної думки про вплив шоколаду на організм людини. Проте більшість медиків дотримуються думки, що шоколад - надзвичайно корисний продукт, який необхідно включати у свій раціон.
У середньому дорослій людині можна з'їдати не більше 3-4 шоколадних плиток по 100 грамів на місяць. Вживання шоколаду в великих кількостях іноді викликає алергічну реакцію.
При непереносимості організмом шоколаду може з'явитися висип.
Шоколад містить масу корисних речовин. Танін регулює роботу травної системи, сприяє виведенню шлаків з організму, надає проносне дію. Але, з іншого боку, танін звужує кровоносні судини головного мозку і може стати причиною головного болю. Щоб уникнути цього, вибирайте сорт шоколаду з мінімальним вмістом какао тертого.
Калій та магній стимулюють м'язову і нервову системи, тому шоколад корисний людям, що займаються спортом. Магній бере участь у передачі нервових імпульсів і ритмічності роботи серця. Калій нормалізує кров `яний тиск, від нього залежить електролітний і водний баланси в клітинах і тканинах організму.
Глюкоза підвищує працездатність, поліпшує діяльність мозку. Какао-масло в поєднанні з цукром піднімають життєвий тонус, так як з їх допомогою в мозку виробляються збуджуючі речовини - серотонін і ендорфін.
Вчені виявили, що шоколад - відмінний антидепресант. Він містить речовину фенілетиламін, який стимулює діяльність нервових клітин, внаслідок чого у людини покращується настрій. У 2000 році американські вчені провели дослідження, завдяки яким встановили, що люди, що вживають шоколад 2 - 3 рази на місяць, відчувають себе краще, ніж ті, хто його зовсім не їсть.
Феноли благотворно впливають на стінки кровоносних судин. Вони перешкоджають окисленню холестерину LDL в крові, звуження кровоносних судин і утворенню тромбів. Феноли сприяють більш ефективному кровотоку, зменшуючи навантаження на серце. Такий же цілющий ефект робить і червоне вино. Вчені Каліфорнійського університету в результаті досліджень виявили, що в шоколадній плитці вагою 50 грамів міститься стільки ж фенолів, скільки в келиху червоного вина, тобто близько 210 міліграмів. Невелика кількість темного шоколаду містить таку ж кількість флавоноїдів, як 6 яблук або 4,5 чашки чаю. Залізо в невеликих кількостях міститься в гіркому шоколаді, тому він особливо корисний дитячому організму, що росте і людям, страждаючим анемією.
Теобромін і кофеїн, у великих кількостях містяться в гіркому шоколаді, підвищують стресостійкість організму, володіють тонізуючим ефектом. Теобромін підвищує кров'яний тиск і прискорює пульс, тобто є природним стимулятором серцево-судинної і нервової систем. Один грам цього чистого алкалоїду перетворюється на отруту. У готовому шоколаді цієї речовини не більше 0,4%. Така доза безпечна для здоров'я людини, вона помітно підвищує життєвий тонус. Зміст кофеїну в 100-грамової плитці шоколаду складає близько 20 міліграмів. Це незначна доза в порівнянні з тим, що в чашечці натуральної кави його в 6 разів більше.
Чим більше в складі шоколаду какао-продуктів, тим сильніше його збудливу дію. Тому гіркий шоколад володіє найсильнішою здатністю знімати втому і підвищувати працездатність.
Молоко та вершки, що входять до складу шоколаду, містять ефективний природний транквілізатор, який заспокійливо впливає на організм, допомагає впоратися з безсонням. Тому, якщо ви хочете заспокоїти нерви, їжте світлі сорти шоколаду з високим вмістом молока і вершків.
Слід обмежувати споживання шоколаду і виробів з нього людям, які страждають від гіпертонії (шоколад може підвищити артеріальний тиск), діабетом, хворобами печінки, порушенням обміну речовин (так як в шоколаді міститься до 4% щавлевої кислоти), а також серцевими захворюваннями. Проте деякі лікарі стверджують, що вживання шоколаду може значно знизити у хворих ризик серцевого нападу. Вчені виявили, що благотворно позначається на організмі людини навіть аромат шоколаду. У більшості людей він викликає підвищення вироблення секреторного імуноглобуліну А, який необхідний для противірусної та протигрибкової захисту.
Шоколад не призводить до ожиріння, якщо вживати його в розумних кількостях. Також шоколад не служить причиною виникнення прищів. Однак у деяких людей спостерігається алергія на шоколад. До речі, завдяки високій калорійності (400-550 кілокалорій на 100 грамів продукту) навіть невелика кількість шоколаду може замінити вживання інших продуктів, надовго зберігаючи у людини відчуття насичення. Саме тому лікарі часто включають в дієти гіркий шоколад, який сприяє схудненню.
Існує думка, що занадто часте вживання шоколаду може викликати звикання, подібне алкогольної або наркотичної залежності. Зазвичай до цього схильні жінки. За статистикою, залежність від шоколаду відчувають 39% жінок і лише 15% чоловіків. Вживання декількох плиток шоколаду в день призводить до збільшення ваги, підвищення рівня холестерину в крові, алергічних реакцій і навіть болів у печінці. Крім того, споживання шоколаду у великих кількостях може служити причиною поганого настрою і депресії. Відбувається це через речовин, що містяться в какао-маслі. Нейробіолог Жанна Луїза Сильвестр в одній зі своїх статей писала: "Це ніжне ласощі містить психосоматичні речовини - теобромін, кофеїн, теофілін. Нерегламентоване споживання шоколаду викликає відчуття насолоди, оскільки стимулює секрецію церебральних ендорфінів (виробляються гіпофізом гормони, які мають знеболюючими властивостями). Приплив сил , який відчувають люди відразу ж, як тільки з'їдять шоколад, безпосередньо пов'язаний з кількістю гліцідов, що входять до його складу ". Ось чому шоколад називали раніше диявольським напоєм. У шоколаді містяться також речовини, які за своєю дією нагадують маріхуану.
Варто відзначити, що залежність від шоколаду розвивається досить рідко і при вживанні гіркого шоколаду в дуже великих кількостях - не менше 400-500 грамів шоколаду на день протягом багатьох місяців і навіть років.
Японські вчені виявили, що вживання шоколаду знижує ризик розвитку виразки шлунка, сінної лихоманки, ракових пухлин, а також сприяє підвищенню імунітету.
До складу шоколаду входить рослинний жир (какао-масло). Стеаринова кислота, що міститься в какао-маслі, знижує рівень холестерину в крові. У какао холестерину немає, так як какао рослинного походження. У 100-грамової плитці молочного шоколаду лише близько 25 міліграмів холестерину. Це небагато, якщо врахувати, що, наприклад, в 100 грамах м'яса його 75 міліграмів. Потреба в солодкому, особливо в шоколаді, найбільш часто відчувають люди, зайняті розумовою працею. Це відбувається через те, що метаболізм (обмін речовин) нервових клітин вимагає великої кількості глюкози, при зниженні змісту якої організм починає відчувати голод, зниження працездатності і як наслідок різке зменшення інтелектуального потенціалу. Тому для підтримки розумової діяльності на високому рівні необхідно постійно заповнювати недолік глюкози в організмі.
Твердження, ніби з-за вживання шоколаду виникає карієс, - неправомірно. Шоколад впливає на зуби так само, як і будь-які інші ласощі. Але варто відзначити, що в шоколаді є антисептичну речовину, переважна дію бактерій, що утворюють зубний камінь. Особливо сильні антибактеріальні властивості оболонки какао-бобів, яку в процесі виробництва шоколаду видаляють. Японські вчені запропонували додавати в зубну пасту і інші засоби для догляду за порожниною рота, наприклад екстракт, приготовлений з оболонок какао-бобів. Стоматологи вважають, що шоколадні цукерки менш шкідливі, ніж, наприклад, карамель. У 1998 році стоматологами було зроблено сенсаційну заяву: дитячий карієс - не розплата за любов до сластями (у тому числі і шоколаду), а результат стрептококової інфекції, яку малюк отримує від власної матері.
А ось користь шоколаду не настільки загальновідома. Давно не викликає суперечок той факт, що шоколад дуже поживний. У період Другої світової війни шоколад входив до складу продпайки для льотчиків; тільки цей компактний і найцінніший харчовий продукт (450 - 600 кілокалорій на 100 грамів!) Був здатний підтримувати людину, що перебуває на межі сил протягом багатьох годин.
Однак, крім порошку і масла-какао, шоколад містить в собі масу інших інгредієнтів. Науці, нарешті, стала відома ще одна причина того, що шоколад чудово знімає стрес. Молоко та вершки, що входять до його складу, теж містять ефективний природний транквілізатор, який заспокоює нервову систему, піднімає настрій, допомагає справитися з безсонням. Так що, якщо ваша мета - не підбадьоритися, а навпаки, заспокоїтися, вибирайте світлі "молочні" сорти - в них тонізуючі какао-продукти частково замінюють вершками і цукром. (Тільки не варто "заспокоюватися" таким способом на сон прийдешній, якщо ви не впевнені в стабільності свого ваги) Інша справа, якщо ви обожнюєте шоколад з нудотно сиропна начинкою або "жирні" вершкові сорти, але страждаєте надмірною вагою.
Спеціально для тих, хто любить шоколад, але побоюється надлишку жирів і цукру, створюються дієтичні сорти - так званий гіркий шоколад. Гіркота його (з ледве помітним солонуватим присмаком) має природну природу і походить від нестачі цукру, який покликаний "перебивати" гірчинку какао-продуктів. Гіркі сорти шоколаду містять максимально знежирені молочні продукти і ніколи не випускаються з калорійними солодкими начинками (виняток - горіхи). Словом, боротьба із зайвими калоріями в дієтичному шоколаді розгорнута по всіх фронтах. Корисним вчені визнали навіть запах шоколаду. Його неповторний, знайомий кожному вишуканий аромат обумовлений коктейлем з майже 40 летючих з'єднань! Напевно, немає людини, якій "солодкий", апетитний запах шоколаду був би неприємний. Фізіологи ж встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, умиротворяє, далі повертає душевну рівновагу. Відбувається це, як видно, тому, що з шоколадними ласощами пов'язані найприємніші спогади нашого дитинства. Але ж саме з запахами пов'язана найдовша і стійка асоціативна пам'ять.

2.4 Основні дефекти та хвороби шоколаду

Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надламаних виробів для шоколад з начинками і до 2% для шоколаду з великими добавками. У ваговому незавернутом шоколаді допускається лом в розмірі 1 / 3 плитки, брухт дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%.
Крошливость злам, відчуття кристалів цукру і частинок какао-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси.
Кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва.

Втрата аромату, несвіжий лежалий запах, салістий, прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і строків зберігання.
Поразка шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна моль.
Жирове посивіння є результатом недотримання режиму темперування при виробництві. Какао-масло має чотири поліморфні форми кристалізації, які різняться температурою плавлення. При недостатньому темперування утворюється нестійкі форми, які при зберіганні шоколаду переходить в b-форму. Процес йде з виділенням тепла, що призводить до плавлення какао-масла і виділенню його на поверхні шоколаду у вигляді крапель. При охолодженні на поверхні утворюється жировий наліт, звані жировим посивінням.
Крім того, жирове посивіння може виникнути в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 0 С). При цьому окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплаву жир твердне у вигляді великих кристалів.
Цукрове посивінні е є результатом недотримання режимів зберігання (перепад температур). У результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.
Всім нам, як споживачам, добре відомо, що при зберіганні шоколадних виробів при відносно високих температурах (вище 21 ° C) поверхня шоколаду з часом втрачає блиск, на ній з'являється матовий наліт - відбувається так зване "жирове посивіння" шоколаду. Суть цього явища полягає в перекристалізації какао масла і супутньому перетворенні гладкою дзеркальної поверхні в поверхню з голчастою структурою кристалів на ній і відповідним дифузним розсіянням світла, дивись як матова білувата "сива" поверхня. Про те, що це саме так, свідчать фотографії.
Це унікальні фотографії поверхні якісно оттемперірованного шоколаду та шоколаду з поганим темперування після зберігання при температурі 25 ° C. Поверхня досліджувалась за допомогою скануючого тунельного мікроскопа при збільшенні понад 40000 разів. На малюнку "А" поверхня шоколаду з нормальним темперування практично не має значних виступів і перепадів висот. На малюнку "Б" на поверхні погано оттемперірованного шоколаду добре видно виступаючі голчасті кристали какао масла, що самостійно утворилися в процесі зберігання шоколаду.