Товароведное исследование Читинского рынка творожных глазированных сырков

Марка «Campina» ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного поедания – в семейном кругу, в компании, на пикнике. 

«Рыжий Ап!» («Вимм-Билль-Данн») - продукции  этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.

Компания «Вимм-Билль-Данн» –  творожки различных марок этого  производителя пользуются наибольшим спросом у россиян.

Сырок творожный глазированный с  печеньем и смородиной Перекресток ,ООО «Планета сырков» . Эти сырки пользуются большим спросом у детей и взрослых. 
 

          Глазированные сырки «Пчелка», продукции этого брэнда отдают предпочтение около 45%  россиян.

Глазированные сырки компании «Вкусняшка»,продукции этого брэнда отдают предпочтение около 60% россиян.

                                                    

Глазированные сырки «Колобок».  
        

     1.3.Требования к качеству и возможные дефекты

     сырков  глазированных

  Сырье, используемое при производстве сырков, должно соответствовать требованиям  ТНПА. При оценке качества товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением(внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость).                                                                                       

  Цвет  сырков глазированных определяют по эталону при дневном рассеянном свете или при искусственном  свете идентичного спектрального состава.

  Консистенцию  проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, резанием, размазыванием

                                                                                                

      Таблица 1

Органолептические показатели глазированных сырков

 

       Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п. Важными показателями качества пищевых веществ являются запах и аромат. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ.   Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. В безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Также степень восприятия запаха зависит от состояния организма эксперта. Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. Слово “консистенция” применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции учитывают нежность , жесткость, твердость, сочность, упругость, липкость, рассыпчатость, зернистость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц.. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: температурой, вязкостью, упругостью, плотностью, размером части, шероховатостью, липкостью. Сырки глазированные должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь на сырках должна иметь: вкус и аромат, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет - характерный для шоколада или других компонентов, однородный по всем поверхности сырка. Органолептические свойства сырков глазированных не должны ухудшаться при их хранении, транспортировки и в процесс реализации. Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности и условия хранения глазированных сырков.

            Таблица 2

Условия хранения глазированных сырков

                       

 

     

     Фольга  кашированная упаковочная, пленка целлюлозная  со   вкладышами из пергамента, и  другие полимерные упаковочные материалы используют для упаковки глазированных сырков, которые разрешены учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Требования, которые предъявляют к внешнему виду глазированных сырков – это привычная форма и стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта – форма удобна для быстрого «перекусывания» (в том числе и «на бегу»), а вес оптимален. Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

                

Показатели качества продукции подразделяются на:

• Физико-химические показатели;
• Органолептические показатели;
• Микробиологические показатели;

           Физико-химические показатели характеризуют  продукцию по составу. К ним  относятся: содержание жира, белка,  минеральных солей, витаминов,  влаги и др. Основным физико-химическим  показателем для сырков глазированных  является содержание жира. Для  определения массовой доли жира  используют экстракционный метод.

          Органолептические показатели определяют потребительскую приемлемость продукции. К ним относятся: вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, запах и др.

           Основным микробиологическим показателем качества сырков глазированных является наличие бактерий группы кишечной палочки.

Качество сырков глазированных определяют следующие  показатели:

• Органолептические показатели:

- цвет;

- вкус;

- запах;

- консистенция.

• Физико-химические показатели:

- содержание  белка;

- содержание  минеральных солей;

- содержание  витаминов.

• Микробиологические показатели:

- наличие БГКП;

- микрофлора.

                                                                Таблица 3

Требования  СанПиН 11-63 РБ по микробиологическим показателям  сырков глазированных

 
 

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, представленные ниже.

       

      Таблица 4

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных 

  Продолжение Таблицы  4

 

     Содержание  радионуклидов в сырках глазированных  не должно превышать республиканских  допустимых уровней, утвержденных Министерством  здравоохранения РБ.

     Творог  должен быть пластичным ( с отсутствием  характерной крупки или комочков). При несоблюдении хотя бы одного из параметров приводит к тому, что творог набирает кислотность, приобретает дрожжевой вкус и неоднородную консистенцию. Высокая пищевая ценность творога зависит, прежде всего, от высококачественных белков содержащихся в молоке. 
    Шоколадная глазурь определяет внешний вид сырка. Технология производства позволяет добиваться для глазури глянцевой поверхности, иметь особую хрупкость, не таять в руках и прекрасно сочетается с творожной массой.

     Глазурь богата флавоноидами – органическими соединениями, благотворно влияющими на сердечно- сосудистую систему, снимающими стресс и улучшающими настроение. 
 

 

Глава 2.Исследовательская  часть

     2.1. Организационная характеристика розничного торгового предприятия «Наталья»

     Предметом нашего исследования является магазин «Наталья» (ИП Саватеева Н.Г.), который  находится по адресу: п.г.т. Галкино, ул. Центральная25, время работы с 9:00 до 21:00.

     Данное  розничное торговое предприятие занимается реализацией продовольственных и непродовольственных товаров. Организация розничной продажи товаров     является важнейшим объектом коммерческой деятельности торгового предприятия.

     Целью  данного предприятия  является удовлетворение потребностей физических и юридических  лиц в товарах, продукции и  услугах с целью получения  прибыли.

     Общая численность работников составляет 5 человек. Работники магазина принимаются на работу в соответствии с законодательством, им гарантируется безопасность условий труда , минимальная заработная плата ,возможны премии .

     Индивидуальный  предприниматель осуществляет руководство данного предприятия. Он представляет интересы работников, утверждает штатное расписание, решает вопросы совершения сделок с поставщиками и    покупателями по закупке товаров.

              Предприятие  располагает   надлежащей материально-технической  базой. Материально – техническая база торговли - совокупность средств производства, выступающих в  форме реальных активов торговых предприятий, обеспечивающих процессы   купли – продажи и товародвижения.