Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

Отбор проб

Отбор проб для исследования проводился по ГОСТ 26809-86: Объем выборки от партии мороженого составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. Отбор точечных проб весового мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры 38±2о С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см. от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители при их наличии. Затем её тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой 500г.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа массой около 100г. Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа массой около 100 г.

Оценку качества исследуемого мороженного проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 25175-2003.

Исследование органолептических показателей

Органолептическим свойствами мороженого являются внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус, запах и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), обонятельным, вкусовым

53

ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном итоге, формируют их потребительский спрос.

Определение проводится в следующей последовательности:

1).              Внешний вид оценивается визуально. При оценке внешнего вида мороженого внимание уделялось внешнему виду и состоянию
внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары.
Отмечалось качество укладки фасованного мороженого в коробки, наличие и
правильность маркировки, а также четкость ее нанесения, плотность закрытия
пластиковых контейнеров и ведер весового мороженого, целостность коробок,
вафельных стаканчиков, мягкой упаковки. Затем проводилась оценка внешнего
вида самого продукта. Отмечалась целостность глазури на поверхности эскимо,
целостность вафельного стаканчика, размеры вафельных обкладок на брикетах
мороженого, форма брикета.

2).Цвет мороженого оценивался визуально в отраженном свете. Отмечается
равномерность окраски и ее интенсивность.

3).              Структура и консистенция определялись по внешнему виду при
обязательном опробовании продукта. Отмечалась однородность структуры,
мягкость и однородность консистенции, плотность, наличие крошливости,
снежистости, песчанистости, комков жира.

4).              Запах, аромат, вкус анализировались сразу после оценки
консистенции. Сначала определялись запах и аромат, затем вкус путем
опробования продукта. При этом особое внимание обращалось на наличие
кормового и салистого вкусов, излишний или недостаточно выраженный запах
ароматических веществ.

Исследование физико-химических показателей мороженого.

С целью выявления соответствия исследуемого мороженного требованиям ГОСТ52175-2003 определялись следующие показатели:

-       массовая доля жира;

-       массовая доля сахарозы;

53

-       массовая доля сухих веществ;

-       кислотность.

Массовая доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90. Для проведения исследования использовалась серная кислота и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинат кальций фосфатный комплекс мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Для анализа используется 5г. мороженого, 16мл. серной кислоты плотностью 1,50- 1,55 г/см3, 1мл изоамилового спирта.

Массовая доля сухих веществ в мороженом определялась методом высушивания по ГОСТ Р 3626-73[3]. Сущность этого метода основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

В бюксу отвешивалось 1г. мороженого и добавлялось пипеткой 1 см/куб. дистиллированной воды, перемешивалось легким покачиванием. Затем бюкса с навеской ставилась на нагревательный прибор, температура поверхности которого 18°С на 10 минут. Через 10 минут бюкса вынималась из сушильного шкафа, закрывалась крышкой, охлаждалась и взвешивалась. Высушивание и взвешивание продолжалось до получения разницы в массе между двумя последующими взвешиваниями не более 0,01г.

Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

M= (a-a1)*100/a-a0, где              (1)

а - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки, г;

a1-масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской;

а0 - масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г.

Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом - не реже двух раз в месяц.

Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628 – 78[5].

Сахарозу в мороженом можно определять тремя методами: йодометрическим, методом Бертрана и поляриметрическим. Арбитражным методом является йодометрический.

Йодометрический метод основан на окислении редуцирующих сахаров, содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы вычисляют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. Этим методом устанавливают массовую долю сахарозы в молочном, сливочном и других подобных видах мороженого.

Метод Бертрана основан на способности редуцирующих сахаров -лактозы, глюкозы, фруктозы - восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь (СиS04 - жидкость Фелинга) в одновалентную (Cu20 -закись меди). Осадок закиси меди окисляют железоаммонийными квасцами до СиS04. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахарозы.  Метод Бертрана применяют для плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сиропа (например, мороженое «Антарктида»). С помощью этого метода может быть определена массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный.

Как в первом, так и во втором методе определяется редуцирующая способность исследуемого фильтрата до и после инверсии.

Поляриметрический метод основан на разрушении лактозы окисью кальция и поляриметрическом определении сахарозы. Применяется для определения массовой доли сахарозы в мороженом, в котором из числа сахаров присутствуют только сахароза и лактоза.

Массовую долю наполнителей, добавок, ароматизаторов и красителей проверяют по каждой партии мороженого по фактической закладке.

Определение взбитости мороженого

Для определения взбитости мороженого используют стакан вместимостью от 50 до 200 см3.. Стакан должен быть сухим и чистым. Стакан заполняют смесью или мороженым вровень с краями. Выступающий за края стакана продукт осторожно снимают ложечкой или ножом. При заполнении стакана мороженым не допускаются пустоты.

Взбитость мороженого (В),%, вычисляют по формуле:

В=М2-МЗ* 100              (3)

МЗ-М1,                                           где  Ml - масса пустого стакана, г;

М2- масса стакана со смесью, г;

МЗ- масса стакана с мороженым, г.

Массу нетто порции мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.

При одновременном взвешивании любого количества порций мороженого, взятых произвольно, допускаемые отклонения среднего арифметического значения массы нетто от номинала (Д), %, вычисляют по формуле:

Д =    Дм     , где                                      (4)

          N/2

Дм- допускаемое отклонение массы нетто одной порции, 6%;

N- количество порций, шт.

Определение температуры порции на глубине (35 ± 5) мм

Для измерения используют поверенные термометры марки ТП-5 по ТУ 25-7558.005 или другие поверенные приборы, не содержащие ртуть.

Микробиологические исследования

Микробиологические исследования - по ГОСТ 9225. Определение бактерий группы кишечных палочек (Коли-формы) - по ГОСТ 9225, ГОСТ Р. 50474; определение Staphylococcus aureus- по ГОСТ 30347.

Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ, в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях.

Выявление бактерий рода Salmonella- по ГОСТ Р. 50480.

Определение КМАФАнМ

Данный метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1 о C в течение 72 часов. С начала готовили рабочее разведение продукта, путем последовательного разведения 1 см 3 мороженого, взятого стерильным инструментом, в стерильном физрастворе.

1 см3мороженого переносили в пробирку с 10 см 3 стерильного физраствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивали, встряхивали (разведение 1:10), затем из этой пробирки стерильной пипеткой брали 1 см3 содержимого и переносили во вторую пробирку со стерильным физраствором (разведение 1:100), высеивали в предварительно подготовленную чашку Петри с питательной стерильной средой МПА (мясопептонным агаром). Перенесенный раствор равномерно распределяли по поверхности питательной среды путем легкого вращательного покачивания чашки. Чашку Петри затем заворачивали в бумагу, переворачивали, и помещали в термостат с температурой 30±10 С на 72 часа. По истечении данного времени проводили подсчет выросших на МПА колонии, на чашке поместив ее вверх дном при помощи лупы КМАФАнМ  в 1 см 3 или 1 г мороженого (X) в единицах вычисляли по формуле:

Х=nх*10М              (5)

Где n-количество колоний подсчитанных на чашке Петри;

М-число десятикратных разведений.

Содержание токсичных элементов определяется по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934, ГОСТ 30178; микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ.

Определение токсичных элементов

Содержание токсичных элементов в исследуемом материале определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-3 с микропроцессорным из­мерителем "Микон". За основу взят ГОСТ 26929-94 "Подготовка проб. Мине­рализация для определения содержания токсичных элементов" и ГОСТ 30178-96 "Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов". Массовую долю элемента в пробе (М) рассчитывают по формуле:

М=(Cx-Ck)*Y*K/Р                            ,где

Сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см (мг/кг);

Ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для

параллельных контрольных растворов, мкг/см (мг/кг);

Y - исходный объем испытуемого раствора, см3;

Р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

Определение радионуклидов

Методика основана на регистрации спектров излучения испускаемым образцом, с последующей их обработкой на ПК с использованием программно-аппаратурного комплекса.

Определение содержания пестицидов

Метод определения ГХЦГ и ДДТ основан на их извлечении органическими растворителями (ацетоном, гексаном).

Определение антибиотиков проводят по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Сведения об отборе проб отмечаются в технологическом журнале товароведа-технолога. Результаты проведённых испытаний оформляются в лаборатории предприятия, составляется Протокол лабораторных испытаний в двух экземплярах. В нём указываются лица, проводившие испытания проб, результаты испытаний, показатели, по которым проводились испытания, стадия технологического процесса, на котором произошёл отбор проб. Ставятся подписи, число, дата. Акт размножается и отправляется в отдел качества, в архив, в лабораторию предприятия.

2.2 Технология производства и организация контроля качества мороженого на ООО «РосФрост».

Производство мороженого на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по производству мороженого».

Технологический процесс производства мороженого осуществляется в сле­дующей последовательности:

-       приемка и подготовка сырья

-       приготовление смеси мороженого

-       пастеризация смеси мороженого

-       гомогенизация смеси мороженого