Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 14:17, дипломная работа
Для предприятия в условиях рынка постоянный выпуск качественной продукции значит очень многое - это высокий спрос у покупателей, что является основой для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия. В условиях рынка, если фирма имеет товар высокого качества, который пользуется спросом, она имеет устойчивую и стабильную прибыль.
Введение……………………………………………………………………………..3
1 .Обзор литературы ………………………………………….................................. 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мороженого .8
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11
1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11
1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12
1.3.3 Роль технологического процесса в формировании органолептических
свойств мороженого………………………………………………………………...18
1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21
1.5 Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23
1.6 Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27
2 . Собственные исследования ……………………………………………………..32
2.1 Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32
2.2 Технология производства и организация контроля качества мороженого на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40
2.3 Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46
2.4 Результаты исследований………………………………………………………48
3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………..52
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55
3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65
Заключение………………………………………………………………………….70
Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72
Список использованной литературы……………………………………………...73
Приложения………
Продолжение таблицы 6
Внешний вид | Поверхность – рельефной или гладкой, рисунок четким, края ровными, наличие подтеков не допускается |
Массовая доля влаги, % не более | 4,5 |
Массовая доля сахарозы | По рецептуре |
По физико-химическим показателям
мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7-Физико-химические показатели мороженого
Вид мороженого | Массовая доля, не менее % | Температура °С | ||
| молочного жира | Сахарозы | Сухих веществ |
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Молочное: нежирное, классическое, жирное | 0;1,0;1,5;2,0. | 15,5 | 28,0. | -18° |
| 2,5;3,0;3,5;4,0. | 15,5 | 29,0. |
|
| 4,5;5,0;5,5;6,0. | 14,5 | 30,0. |
|
Сливочное классическое | 8,0;8,5. | 14,0. | 32,0. |
|
| 9 | 14,0. | 33,0. |
|
| 9,5; 10,0. | 14,0. | 34,0. |
|
Пломбир классический | 12,0. | 14,0. | 36,0. | -18° |
| 13,0. | 14,0. | 37,0. |
|
| 14,0. | 14,0. | 38,0. |
|
| 15,0. | 14,0. | 39,0. |
|
Пломбир жирный | 15,5;16,0. | 14,0. | 40,0. | -18° |
| 17,0;18,0. | 14,0. | 41,0. |
|
| 19,0;20,0. | 14,0. | 42,0. |
|
Кислотность мороженого указана в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175-2003 в таблице 8.
Таблица 8- Кислотность мороженого
Подвид мороженого | Кислотность, °Т, не более. | |||||
| Молочное нежирное | Молочное классическое | Молочное жирное | Сливочное классическое | Пломбир классический | Пломбир жирный. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Без пищевкусовых продуктов и ароматических добавок, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами
| 23 | 22 | 22 | 21 | ||
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное | 26 | 25 | 25 | 24 | ||
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: с фруктами, с джемом, с повидлом, с вареньем, с фруктовым топингом с фруктовым наполнителем, с овощами. | 50 |
|
|
| ||
1.6 Факторы, сохраняющие качество мороженого
Основная задача процессов хранения и реализации мороженого -сохранение его качества, полученного при производстве. При упаковке, транспортировке и хранении мороженого необходимо создавать условия, препятствующие его таянию, развитию остаточной микрофлоры, окислительным процессам. По мнению Оленева. Ю. А. [15], важную роль в этом отношении играет упаковка.
В качестве упаковки мелко фасованного мороженого применяют: этикетки и пакетики из пергамента; из пленки полиэтиленовой пищевых марок; ламинированного целлофана, алюминиевой фольги, полипропиленовой пленки, комбинированного материала; стаканчики из комбинированного материала, стаканчики из полистирола; стаканчики бумажные или из бумаги с водостойким покрытием; коробочки из картона марки А с водонепроницаемым покрытием; «фунтики» и конусы из алюминиевой, ламинированной или кэшированной фольги. Упакованное мороженое укладывают в ящики из полимерных материалов и ящики из гофрированного картона. При отсутствии ящиков из гофрированного картона используют ящики из коробочного картона марок А, Б, В, Г, из картона тарного плоского. Ящики оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
В качестве упаковки весового мороженого используют: ящики из гофрированного картона с мешками-вкладышами полиэтиленовыми массой нетто не более 10кг., которые после заполнения мороженным закрывают термосваркой; ведра с крышками не более 10 литров из полимерных материалов, соответствующих требованиям «СанПиН».
На каждую упаковочную единицу типографским способом не пахнущей несмываемой краской, разрешенной к применению, в молочной промышленности органами Госсанэпиднадзора наносят маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р52175-2003:
-наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес;
- товарный знак предприятия – изготовителя;
-наименование мороженого;
- состав мороженого, включая пищевые добавки;
- данные о пищевой и энергетической ценности;
- дата изготовления;
-масса нетто, г;
- условия и срок хранения на предприятии-изготовителе;
- штриховой код;
- обозначение технических условий;
- информация о сертификации.
На каждую единицу транспортной тары, на одну из торцевых сторон наносят маркировку путем наклеивания этикетки, характеризующую продукцию с указанием следующих обозначений:
- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак и почтовый адрес;
- наименование мороженого;
- количество упаковочных единиц;
- дата изготовления;
- условия и сроки хранения;
- номер партии;
- номер укладчика или бригады;
- обозначение ТУ.
Транспортная маркировка при междугородних перевозках содержит также манипуляционные знаки "Скоропортящийся груз" и «Ограничение температуры».
Транспортирование мороженого осуществляется в автомобилях-рефрижераторах и автофургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляется с использованием сухого льда. Температура в
Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах при температуре не более -200С и относительной влажности 75-90%. Температурные колебания в камере хранения не должны превышать 4 – 20 С. В камерах необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
Ниже показаны сроки хранения весового и фасованного мороженого (мес.).
Мороженое весовое на молочной основе без наполнителей:
молочное-1, сливочное-2,пломбир-3
плодово-ягодное и ароматическое-1,5
Мороженое весовое на молочной основе с наполнителями:
молочное-1, сливочное-1, пломбир-2,
плодово-ягодное и ароматическое-1,5
Мороженое, фасованное на молочной основе без наполнителей:
молочное-1, сливочное-2, пломбир-2
плодово-ягодное и ароматическое-1,5
Мороженое, фасованное на молочной основе с наполнителями:
молочное-1, сливочное-1, пломбир-2
плодово-ягодное и ароматическое-1,5
Мороженое из плодов и ягод на основе использования ароматических добавок,
молочное-1, сливочное-1, пломбир-1
плодово-ягодное и ароматическое-1,5
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. В процессе длительного хранения происходит изменение органолептических свойств мороженого, а это нежелательно, так как органолептические свойства мороженого гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей, и, в конечном счете, формируют спрос. По данным В.П.Шидловской [23], одной из причин изменения органолептических свойств мороженого при хранении является наличие пороков органолептических свойств сырья. Так, для СЦМ и сливок лимитирующим является состояние жировой фазы, для плодово-ягодных добавок- способность катализировать окислительные процессы. Ластичная замена сахарозы в мороженом глюкозофруктозным сиропом и сиропом гидролизированной лактозы, виноградными концентратами и патокой, предотвращает образование на поверхности порции мягкого мороженого или брикета закаленного мороженого твердой корки, появляющиеся в результате кристаллизации сахарозы при температуре 18-220С.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, значительнее ее колебания и дольше срок резервирования. Укрупнение кристаллов льда может происходить в результате снижения способности стабилизаторов и других компонентов, например белков, связывать воду. Ранее связанная вода высвобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов. На укрупнение кристаллов лактозы при хранении влияют содержание лактозы, молочного жира, стабилизаторов и температуры. Следствием укрупнения кристаллов лактозы является появление мучнистости и песчанистости. Для предотвращения этого, при хранении смесей для мороженого с предельно допустимой концентрацией лактозы является при: -12о С-8,2%, -18о С-11,3%; -30 оС-16,1%.
При хранении мороженое легко поглощает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.
2.Собственные исследования
2.1 Материал, методика и условия эксперимента
Научно-производственные исследования проводились на базе ООО «РосФрост», расположенного по адресу г. Троицк, пос. Станционный.
Объектами исследования в данной работе явились:
процесс производства мороженого и его влияние на формирование качества продукции;
организация контроля качества готовой продукции лабораторией предприятия;
мороженое выпускаемое ООО «РосФрост»
мороженое эскимо «Зайка с орехом» и эскимо с орехом , для определения сравнения показателей качества требованиям нормативно-технической документации.
Информационной базой исследования был следующий материал:
труды отечественных ученых и практиков, статьи в научных сборниках и периодической печати по предмету исследования;
нормативно - техническая документация на мороженое и методы определения стандартных показателей;
санитарные правила и нормы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Предприятие ООО «РосФрост» имеет собственную лабораторию, где проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования продукции и сырья. Исследования продукции на антибиотики, пестициды, микотоксины, соли тяжёлых металлов, и радионуклиды осуществляет лаборатория ЦГСЭН г. Троицка, согласно заключённому договору. Таким образом, можно сказать о достаточно полном контроле качества, существующем на предприятии.