Товароведная оценка качества круп, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

     Для повышения потребительских свойств  овсяной крупы применяют различные  технологические приемы, которые  повышают качество овсяных круп.

     Пищевая промышленность выпускает овсяные  хлопья Геркулес и овсяные лепестковые  хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта про-париванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.

     В результате глубокой тепловой обработки  хлопья варятся не более 20 мин.

     Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется  ГОСТ 21149-75.

     Овсяные лепестковые хлопья изготовляют  из овсяной шлифованной крупы  высшего сорта дополнительным шлифованием  и сортированием на номера. Затем  крупу вновь пропаривают и плющат.

     В результате такой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость  их не более 10 мин.

     Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев  нормируется ГОСТ 21149-75.

     Каждый  из этих видов крупы делится на два сорта - высший и первый.

     Ячменная  крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям  стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

     Из  ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

     Ячменная  крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием  и полированием для перловой и  дроблением для ячневой крупы. При  выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.

     В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая  на три номера.

     Для перловой крупы № 5 и ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами, а крупа № 3, 4 и 5 - шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 - это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек.

     Качество  крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.

     Количество  ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784-60.

     Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу  не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

     В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром  считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.

     Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки  твердой пшеницы (дурум), соответствующей  требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки  и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

     Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и 3 - средняя, № 4 - мелкая.

     Крупа Артек: крупа № 1 - зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

     Крупа Артек - частицы мелкодробленого  зерна пшеницы, освобожденные полностью  от зародыша и семенных оболочек.

     Манная  крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.

     Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

     Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая  крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

     Крупа марки Т вырабатывается из твердой  пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая  крупка кремового или желтоватого  цвета. Качество манной крупы нормируется  по ГОСТ 7022-54. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.

     При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.

     Качество  пшеничной крупы нормируется  по ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная  крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается.

     Средний химический состав манной крупы в  процентах на абсолютно сухое  вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

     Кукурузная  крупа. Вырабатывают крупу из зерна  кукурузы, соответствующей требованиям  ГОСТ 13634-68.

     В зависимости от способа обработки  и размера крупинок кукурузную крупу  делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера.

     Кукурузная  крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

     При переработке зерна кукурузы, соответствующей  базисным кондициям (с содержанием  сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

     Качество  кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус свойственный кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

     Большую ценность в пищевом отношении  представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки  и воздушные зерна.

     Для приготовления хлопьев дробленое  зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

     Кукурузные  палочки получают из кукурузной вареной  крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества.

     Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт.

     Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох  вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

     Шелушенный  горох в зависимости от способа  обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

     Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

     Горох колотый шелушенный состоит из разделенных  шелушенных и полированных семядолей.

     Примесь целого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

     При переработке базисного гороха с  содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

     Качество  гороха шелушенного (лущеного) нормируется  по ГОСТ 6201-68.

     Горох, шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу. 

     1.4 Показатели качества и дефекты  круп

     Качество  круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и  физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

     Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности  и консистенции.

     Цвет  должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

     Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

     При значительном содержании испорченных  крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

     Нормы естественной убыли круп, включая  зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для  второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

     Крупа должна быть однородной по размеру, а  если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и  гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

     Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или  исчезают. Посторонние запах и  вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.