Товароведная характеристика свежих овощей

 

Рак – опасное карантинное  заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань  превращается в опухоль. Такой картофель  не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями – стеблевой нематодой  и проволочником, а также за счет замораживания.

 

Белая гниль моркови и  других корнеплодов вызывается грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя  местами на поверхности белые  пушистые налеты, которые выделяют капельки влаги. Через некоторое  время мицелий, уплотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в большом количестве склероции  в виде черных желваков величиной  с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразной бурого цвета.

 

В условиях повышенной влажности, даже при относительно низких положительных  температурах, гриб быстро переходит  с одного корнеплода на другой и  нередко в течение короткого  времени заражает всю партию на складе.

 

Склеротиния поражает также  кочанную и цветную капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.

 

Черная гниль моркови  вызывается грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появляются темно – серые сухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. По мере развития гриба почернение распространяется и внутрь корнеплода.

 

Альтернария поражает также помидоры, белокочанную капусту.

 

Бактериальные гнили овощей (моркови, огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземпляры быстро превращаются в слизистую, неприятно  пахнущую массу.

 

Сердцевидная гниль свеклы является широко распространенным видом  порчи этого корнеплода. Поражение  в виде черной гнили начинается с  головки и затем распространяется по всему корнеплоду.

 

Болезни лука и чеснока  – шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.

 

2. Экспертиза качества, хранение  и реализация овощей ООО «Южный»

 

2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»

 

 

ООО «Южный» - общество с ограниченной ответственностью, основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению  по розничной продаже продовольственных  товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров  частого спроса, зарегистрировано администрацией г. Липецка (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.1996 г. №1711).

 

Общество расположено  по адресу: Россия, 398000, г. Липецк пр. 60 лет  СССР, 6.

 

ООО «Южный» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим  наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная  политика и план счетов.

 

Как юридическое лицо ООО «Южный» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.

 

Метод обслуживания покупателей  – самообслуживание. Площадь торгового  зала – 500кв.м.

 

Режим работы: ежедневно с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

 

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

 

¾   четкое разделение труда  и установление жестокой системы  обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

 

¾   иерархичность уровней  управления, при котором каждый нижестоящий  подчиняется вышестоящему и контролируется им;

 

Руководство текущей деятельностью  Общества осуществляется генеральным  директором. Генеральному директору  подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь  подчиняется весь остальной персонал.

 

Функции, права и обязанности  товароведов ООО «Южный» отражены в должностных инструкциях и  трудовых договорах (приложение 1).

 

При оформлении кассовых операций ООО «Южный» использует следующие  унифицированные формы первичной  учетной документации:

 

- приходные кассовые ордера  – форма КО – 1;

 

- расходные кассовые ордера  – КО – 2;

 

- журнал регистрации приходных  и расходных кассовых ордеров  – форма КО – 3;

 

- кассовая книга – КО  – 4;

 

- книга учета принятых  и выданных кассиром денежных  средств – КО – 5.

 

Поступление товаров в  магазин оформляется по унифицированным  формам первичной учетной документации.

 

Товарный ассортимент  ООО»Южный сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений, технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателям предлагается широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на 5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.

 

ООО «Южный» оборудован современным торгово – технологическим оборудованием:

 

1.   Холодильное оборудование (низко – и среднетемпературные  витрины, морозильные шкафы, лари  и камеры, охлаждаемая витрина  для кондитерских изделий; холодильники  для напитков и пива, горки  для молочных изделий, фруктов);

 

2.   Стеллажное оборудование пристенное и островное);

 

3.   Эектронные весы ,чудо– весы – сам набрал товар, сам и взвесил);

 

4.   Кассовые терминалы;

 

5.   Корзины и тележки  для покупателей.

 

Данное оборудование позволяет  иметь широкий ассортимент товаров  и соблюдать условия его хранения и реализации.

 

Проведем анализ экономической  деятельности предприятия по таким  показателям как розничный оборот, издержки обращения, товарные запасы, прибыль и рентабельность.

Таблица 1. Показатели финансово  – хозяйственной деятельности ООО «Южный» за 2005-2007

Наименование показателей	годы			Темп роста
	2005	2006	2007	2006год к 2005году,в		2007 год к 2006 году, в			2007год к   2005, в
				сумме	%	сумме	%		сумме	%
Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб	9585,6	11423,8	12646,8	1838,2	119,2	1223		110,7	3061,2	131,9
Товарные запасы, тыс.руб.	5342,1	6234,9	6898,8	892,8	116,7	663,9		110,6	1556,7	129,1
Издержки обращения, тыс.руб.	2995,2	3507,6	3824,5	512,4	117,1	316,9		109,1	829,3	127,7
Издержки в процентах к обороту	31,2	30,7	30,2		-0,5			-0,5		-1
Прибыль,тыс.руб.	1243,5	1681,2	1923,5	437,7	135,2	242,3		114,4	680	154,7
Рентабельность, в процентах	12,9	14,4	15,2		1,8			0,5		2,3

 

Издержки обращения в 2005году составили 2995,2тыс.руб., в 2006году – 3507,6тыс.руб., 2007году – 3824,5тыс.руб. Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходит уеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды.

 

В 2005году прибыль от реализации составила 1243,5тыс.руб и в последующие годы земетен ее рост, так уже в 2007 прибыль магазина 1923,5 тыс.руб., что на 14,4% больше 2006 года и на 54,7 больше 2004года

 

Рентабельность ООО «Южный»  в 2005году составила 12,9%, в 2006году – 14,7%, а в 2007 – 15,2%. Рентабельность магазина увеличивается и это положительный  эффект от работы предприятия

 

Как показал анализ экономических  показателей деятельности ООО «Южный» за 2005 -2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.

 

2.2 Анализ структуры ассортимента  овощей, реализуемых в ООО «Южный»

 

 

ООО «Южный» (супермаркет  «Пятерочка») реализует большое  количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы —  клубни, корнеплоды, луковицы.

 

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

 

- клубнеплоды: картофель;

 

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

 

- капустные: капуста белокочанная;

 

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

 

- салатно-шпинатные: салат, шпинат;

 

- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

 

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

 

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

 

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

 

- зерновые: кукурузу в  молочной стадии зрелости.

 

Овощи, как правило, неоднородны  по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям (Приложение 2). Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

 

В ООО «Южный» представлены овощи двух поставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула»(табл.2).

Таблица 2. Поставщики овощей в ООО «Южный» на 01.02.2008год

 

№п/п	Поставщики овощей	Количество ассортимента овощей	Удельный вес в ассортименте,%
1	ЧП Веретин И.А.	12	70
2	«Тропик – Тула»	8	30
3	Итого:	20	100

 

Анализируя данные, приведенные  в таблице 2, следует отметить, что  в основном представлена продукция  ЧП Веретин И.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик – Тула» производится через торговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей от ЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другими поставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить, что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовым терминалом» расположенным в г.Воронеж. Продукция этих поставщиков качественная и не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.

 

 

Таблица 3. Структура видового ассортимента капусты, реализуемой  в ООО «Южный»

№п/п	Вид капусты	Удельный вес в ассортименте,%
1	Белокочанная	40
2	Краснокочанная	20
3	Цветная	20
4	Броколли	5
5	Савойская	5
6	Брюссельская	5
7	Кольраби	5
8	Итого:	100

 

В ассортименте капусты, реализуемой  в ООО «Южный» представлены 7 видов  продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты  является ведущей овощной культурой  России. Это объясняется высокой  пищевой ценностью, способностью сохраняться  в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

 

Таблица 4ю Объем и структура  продажи овощей от « Тропик – Тула» за 2005-2007гг.