Товароведная характеристика свежих овощей

 

Углеводы. Содержание углеводов  в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

 

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

 

Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста  и др.) являются источником преимущественно  нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

 

В свете современных научных  представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее  действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

 

Пектиновые вещества. В  овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося  в клеточных стенках, и пектина  — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин  при расщеплении может служить  источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

 

Содержание пектина в  овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

 

Редис – 10,3-10,9

 

Свекла – 4,8-7,2

 

Морковь – 2,4-4,8

 

Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

 

Высоким содержанием калия  отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной  части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

 

Железо овощей хорошо усваивается  и наиболее полно используется в  организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и  других веществ.

 

Витамины. В обеспечении  витаминной полноценности питания  и удовлетворении потребности организма  в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин  С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов  В. Особенно важное значение имеют овощи  и фрукты как поставщики витаминов  С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

 

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение  организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

 

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно  после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

 

Овощи снабжают организм витамином  Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

 

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

 

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

 

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

 

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

 

Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

 

Органические кислоты. Важнейшая  составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют  вкусовое значение, но и участвуют  в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое  количество щелочных компонентов, они  в процессе превращений в организме  окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

 

Органические кислоты  представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой  связан ряд неблагоприятных влияний  на состояние организма. Наиболее часто  в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием  щавелевой кислоты. К ним относятся  щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные  связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма  аскорбиновой кислоты. В некоторой  степени источником щавелевой кислоты  является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

 

Эфирные масла. Биологическая  роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в  овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

 

Однако действие эфирных  масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с  высоким содержанием эфирных  масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые  оболочки пищеварительного тракта, почки  и др.

 

Овощи как стимуляторы  пищеварения. Одним из важных физиологических  свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию  всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность  и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

 

Важнейшее свойство овощей —  их способность повышать усвояемость  белков, жиров, углеводов.

 

 

1.3 Характеристика ассортимента  овощей, ботанические сорта овощей 

 

 

В настоящее время ассортимент  овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

 

По продолжительности  жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

 

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

 

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

 

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

 

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

 

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

 

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

 

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

 

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

 

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

 

Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

 

Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

 

Десертные – спаржа, артишок, ревень.

 

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

 

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

 

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

 

Зерновые – кукуруза.

 

Рассмотрим ассортимент  овощей:

 

Капустные овощи

 

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

 

Это объясняется высокой  пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

 

Широкое распространение  капуста получила как источник питательных  и биологически активных веществ. В  зависимости от сорта и условий  выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

 

Сорта капусты различаются  по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов  до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.

 

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают  и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

 

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью  по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.