Товароведная характеристика свежих овощей

 

Лучшими сортами для открытого  грунта являются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс; гибриды- Отелло, Регина, Левина, Журавленок, Бригадный, Великолепный; партенокарпические гибриды - Изумруд, Золотой петушок, Вирента, Зозуля.

 

Кабачки и патиссоны - это  кустовые тыквы, не образующие длинных  плетей. Их употребляют в пищу в  незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный  период от всходов до получения товарного  продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и  перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц после всходов  и заканчивается только с первыми  морозами. Плоды технической зрелости содержат: 4-8 сухих веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для  использования в домашней кулинарии  и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для  засола.

 

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов - плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет – белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

 

Тыква обыкновенная относится  к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

 

Обыкновенная (твердокожая  тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают  недозрелыми, в технической зрелости.

 

У крупноплодной тыквы  плоды довольно крупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14 мг/100г каротина.

 

Мускатная тыква имеет  плоды с мягкой корой, полосатый  или пятнистый рисунок, коричнево-красная  окраска. Большинство сортов имеет  цилиндрическую или кувшиновидную  форму плодов. По содержанию каротина в 2 раза превосходят морковь.

 

Хозяйственно-ботанические сорта тыквы различаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная, ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти, степени сладости, лежкостью.

 

Сорта обыкновенной тыквы: Грибовская Кустовая 189, Мозолевская, Миндальная. Сорта крупноплодной тыквы: Волжская серая, Столовая зимняя. Сорта мускатной тыквы: Витаминная, Олейка.

 

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми  достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических  веществ. Лечебные свойства арбузов  обусловлены содержанием витаминов  В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

 

Сорта ранние - Огонек, Любимец  хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые- Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние- Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

 

Дыни - более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может  быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах –дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

 

Томатные овощи

 

Плоды томатов относятся  к важным овощным культурам семейства  Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными  веществами. При среднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых  сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.

 

Употребляют свежими в кулинарии, солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатов можно приготовить более 125 видов продуктов.

 

Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая  и крупнолистная.

 

Обыкновенный томат - стебли полегающие, восходящие, опушенные. По длине стебля делят на детерминантные с кустами небольшой высоты (до 70см) с частым расположением соцветий в ветвях с дружным созреванием  плодов и индетерминантные, с неограниченным ростом(от 70 до 500см) и редким размещением соцветий на стебле.

 

Штамбовый томат включает низкорослые сорта с прямостоячими  опушенными стеблями. Листья темнозеленые, сильно гофрированные. Плоды разнообразной окраски.

 

Крупнолистный томат- растение средней величины и среднеоблиственные. Стебли прямостоячие и полегающие, листья похожи на картофельные. Плоды округлые розовые или красные.

 

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по времени  созревания: скороспелые(срок созревания 85-120 дней), среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- на округлые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массе плодов: на маленькие(до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); по окраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые. По строению мякоти плодов бывают: малокамерные(2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные(более 10 камер). Важнейшими сортовыми признаками являются транспортабельность, лежкость, вкус, технологические свойства.

 

Перец относится к семейству  Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды - от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

 

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает плодам жгучий вкус.

 

Многочисленные сорта  перца различаются по срокам созревания, формой плодов (тупоконечные, удлиненные, плоскошаровидные, кубовидные, конусовидные), ркраской и опушением всего растения и плодов, положением плодов на ветках. Овощные перцы имеют широкие плоды с округлой верхушкой, толстостенной мякотью. Наиболее распространенные сорта Подарок Молдовы, Ласточка, Калифорнийское чудо, Виктория; гибриды- Латино, Оранжевое чудо. Пряные перцы имеют преимущественно узкие длинные плоды с острым кончиком, часто поперечно морщинистые, мякоть обычно тоньше 1мм. Распространены сорта: Астраханский 147, Слоновый хобот, Козий Рог.

 

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.

 

В стадии технической зрелости плоды содержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме  того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

 

Ценят баклажаны высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят  ценные закусочные консервы.

 

Сорта баклажана различаются  по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

 

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре  ткани, времени созревания, времени  потемнения после очистки, времени  варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после  очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

 

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров, быстро(17-24мин) развариваться, не темнеть  в течение 30 мин после очистки  и после варки, иметь приятный вкус и аромат, а также неглубоко  залегающие глазки и давать мало отходов.

 

В клубнях технических  сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала.

 

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта  должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

 

Все эти свойства, а также  вкус, запах и сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

 

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также  кальций, натрий, железо, цинк, медь.

 

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат, Фрам, Елизавета.

 

Батат(сладкий картофель)- многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9, азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют в аренном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

 

 

1.4 Факторы, формирующие  качества заготовляемых овощей

 

 

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к  большому ряду изменений, которые часто  приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти  изменения можно свести к трем основным группам.

 

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные  плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных  веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

 

Микроорганизмы, которые  способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень  быстро размножаются.

 

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить  на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть  их разновидности по отношению к  условиям жизненной среды. По требованиям  к температуре различаются микробы:

 

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

 

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

 

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

 

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

 

а) патогенные = болезнетворные;

 

в) непатогенные = не болезнетворные;

 

с) условно патогенные = условно  болезнетворные.

 

С точки зрения технологии консервирования различаются три  группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической  систематикой.

 

Биохимические изменения  проявляются химическими и физико-химическими  процессами, проходящими в живых  объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

 

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

 

Неблагоприятное действие оказывают  металлы. Фруктам и овощам следует  избегать связей, главным образом, с  железом, оловом, алюминием, цинком, медью  и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы  бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают  к ним из почвы и воздуха. Следы  этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом  количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые  приводят к отравлению человеческого  организма. Высокое содержание металла  в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние  пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих  сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

 

Специфические физические условия  среды – это влияние температуры  и световых лучей.

 

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению  к обычным условиям, ускоряет большинство  химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется  и воздействие низких температур. И кратковременное понижение  температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в  нарушении растительных тканей и  клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.