Товароведная характеристика шпрот при экспортно-импортных поставках

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

      Кафедра товароведения продовольственных

                                            товаров и ветеринарно-санитарной

     экспертизы

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

На тему:  «Товароведная характеристика шпрот  при экспортно-импортных поставках»

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса

                                                                     51 А группы

                                                              факультета товароведения

                                        Коробко А.Ю

                                   Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Троицк-2012 г.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика рыбных консервов…………………………………....4

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта……………………………………………………………………….…....…5

1.3 Ассортимент (классификация) закусочных рыбных консервов………….....6-7

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству…....…..8

1.5 Схема  производства закусочных рыбных консервов в масле…………....9-12

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта………......….13-17

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие………………………...…...18-19

1.8 Условия и сроки хранения продукта…………………………………......……20

1.9 Особенности таможенной экспертизы..........................................................21-22

2. Собственные исследования
0. Материал и методики исследований...............................................................23-25
0. Результаты исследований и их анализ..........................................................26-32

Вывод......................................................................................................................33

Список литературы................................................................................................34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Консервированием (от французского глагола conserver - сохранять) называется такая обработка пищевых продуктов, в результате которой они приобретают свойство сохраняться длительное время без порчи.

       Современная техника консервирования  ставит задачу более полного  сохранения и улучшения природных  свойств продукта (вкуса, вида, содержания  витаминов и др.) при возможно  малых затратах труда и средств.

Если для  нашей страны с её многообразием климатических зон производителями рыбных консервов были периферийные районы страны, то в настоящее время в связи с возросшей тенденцией потребления высококачественных продуктов спрос на рыбные консервы резко повысился в больших городах, промышленных центрах.

Актуальность данной темы заключается в том, что закусочные рыбные консервы в масле пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках. Их используют в качестве закуски, для приготовления вторых блюд и бутербродов.

Целью данной курсовой работы является теоретическое изучение  и практическое  исследование закусочных рыбных консервов в масле при экспортно-импортных поставках.

 Задачи:

•   Изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетиче-

    скую ценность шпрот;

•   Дать представление о сырье и технологии переработки шпрот;

•   Изучить требования государственных стандартов на продукцию;

• Провести экспертизу качества  шпрот, реализуемых  в розничной

    торговой  сети  г. Троицка;

 

 

 

1. Обзор литературы
0. 1.1 Общая характеристика рыбных консервов

 

Рыбные консервы – продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутые тепловой обработке и пригодные для длительного хранения.

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов  насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет особый знак (число, реже буквы или их сочетание).

Консервы  из рыбы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов, пошедших предварительную тепловую обработку, залитых растительным маслом.

Консервы в масле  или с добавление растительного  масла готовят из менее жирной ставриды, скумбрии, сельди. По производству они занимают первое  место.

Термически обработанную рыбу заливают растительным маслом или  маслом, ароматизированным пищевыми добавками.

Например, в консервы типа тушенки из тунцов добавляют  лук и чеснок, заливают свиным жиром, в консервах Тунец бланшированный в масле (для экспорта) используют оливковое масло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и   энергетическая ценность продукта

 

По своим питательным свойствам  и вкусовым качествам мясо рыб  не уступает мясу теплокровных животных.

Питательная ценность рыбных консервов в масле определяется их химическим составом. Белки мяса рыб являются полноценными. В своем составе они содержат все незаменимые аминокислоты (агрин, цистин, лизин и др.).

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.)

 Мясо рыб богато  водорастворимыми витаминами (В₁₂, В₁, В₂, РР) и жирорастворимыми (А, D, Е), витаминами, но очень малое содержание углеводов.

Белки рыбных консервов  усваиваются на 85-90%, а жиры на 84-96%.

По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно  превышают основное сырье. Это обосновано не только тем, что при их производстве удаляют несъедобные и малоценные в пищевом отношении части  и органы рыб, но и главным образом  добавлении масла, специй, пряностей и применением предварительной обработки, что помогает значительно улучшить вкусовые свойства, повысить питательную ценность и усвояемость консервов.

 

Химический  состав закусочных рыбных консервов  шпроты

в масле на 100 гр. продукта:

 

Вода – 47,1%; белки – 17,4%; жиры – 32,4%; НЖК – 6,3%; холестерин – 72 мг%; К – 350 мг%; Са – 300 мг%; Mg – 55 мг%; Р – 350 мг%; Fe – 2,0 мг%; А – 30 мкг%; В₁ – 0,03 мг%; В₂ – 0,1 мг%; РР – 2,4 мг%.

Энергетическая ценность 100 гр. продукта 363 ккал – 1539 кДж

 

 

 

 

3. Ассортимент (классификация) закусочных рыбных  консервов

 

Закусочные  рыбные консервы классифицируются по следующим признакам:

1. По сортам:
1. высшего;

• Осетр в масле;
• Тунец в масле;
• Сайра в масле;
• Барабули в масле;
• Сельдь жирная в масле;
• Филе сельди в масле.

2. первого;

• Шпроты в масле;
• Сардина, бланшированная в масле;
• Сардинелла обжаренная в масле;
• Сардина в масле;
• Салака в масле;
• Анчоус аргентинский в масле.

2. По виду рыбы, из которой готовят консервы:

1. сардины;
2. сардинелла;
3. сельдь;
4. шпроты;
5. килька;
6. салака;
7. анчоусы;
8. скумбрия;
9. тунец;
10. частиковые рыбы.

3. По виду конечного продукта:

3.1 Бланшированные в  масле – это консервы, которые  сохраняют вкус и  запах,  свойственные рыбе:

          - сардина, бланшированная в масле

3.2 Обжаренная в масле:

          - сардинелла обжаренная в масле

3.3 Копченая в масле – это  консервы из различных видов  рыб:

   - рыба, копченная  в масле

3.4 Шпроты в масле  – это консервы из салаки, кильки, рыбу коптят         горячим способом, заливают смесью  подсолнечного и горчичного         масла:

          - шпроты в масле

3.5 Консервы типа сардин  в масле из салаки, кильки, атлантической                  сельди ее пропекают, затем  заливают маслом:

• сардины в масле.

В розничной торговой сети г. Троицка  реализуются следующие виды закусочных рыбных консервов в масле:

• Шпроты в масле из балтийской салаки;
• Шпроты в масле из балтийской кильки;
• Шпроты в масле из мелкой атлантической сельди;
• Треска копченная в масле;
• Балтийские сардины в масле;
• Дальневосточные сардины в масле из скумбрии и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству

 

Сырье и материалы, используемые для  изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии  сортов) и соответствуют:

 

• Сардины атлантические – сырец – нормативной документации;
• Сардинопс – сырец (длиной не более 20 см) - нормативной документации;
• Сельдь-иваси – сырец, охлажденная – нормативной документации;
• Сардины атлантические, мексиканские, марокканские, сардинопс (длиной не более 20 см), сельдь-иваси мороженые – ГОСТ 20057 и др. нормативной документации;
• Соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;
• Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – ГОСТ 1129;
• Масло оливковое - нормативной документации;
• Масло подсолнечное высоко олеиновое - нормативной документации;
• Масло соевое – ГОСТ 7825;
• Рафинированное арахисовое масло по ГОСТ 7981;
• Горчичное масло по ГОСТ 8807;
• Оливковое масло и другие продукты.

Допускается использовать нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта.

Сырье и материалы, используемые для  изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 

 

 

 

 

5. Схема  производства закусочных рыбных консервов в масле

 

Рыбные консервы в  масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам с предварительным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной  или бланшированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия.

Технология приготовления консервов из рыбы, предварительно прошедшей тепловую обработку, впервые была разработана для использования сардины в консервном производстве. Позднее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.

Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу(килька, сардина, барабуля и др.), которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15°С, а затем подсаливают в солевом растворе до содержания соли в рыбе 1,5-2,0%.

После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке  с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После  этого рыбу укладывают в банки  и заливают прованским маслом. Наполненные  банки герметически укупоривают  и стерилизуют.

Тепловую предварительную  обработку можно проводить непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от 2 до 4 рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95—100°С в течение 24—32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100— 130°С в течение 12—18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в них не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горячим (75— 85°С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 25—30 мин или при температуре 112°С в течение 60—70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.