Товароведная характеристика речного рака

      После этого бюксу покрыли  крышкой, зажимая фильтровальную  бумагу между крышкой и корпусом  бюксы, и оставили  примерно  на 15 мин при комнатной температуре.  Одновременно для сравнения   мы произвели холостой опыт: полоску фильтровальной бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдержали на воздухе также в течение 15 мин.

     По истечении 15 мин бумагу с  бюксы мы сняли и сравнили  ее окраску с окраской фильтровальной бумаги в  холостом опыте.

      При наличии в речном раке  свободного сероводорода происходит  побурение или почернение участков  бумаги, смоченных раствором свинцовой  соли.

      Результат исследования показал,  что окрашивание отсутствует.  Значит реакция отрицательная (-)-

    Полученные результаты показали, что исследуемое мясо речного  рака не содержит сероводород,  а значит мясо свежее и пригодно  для употребления в пищу.

 

Определение азотистых  летучих оснований  в мясе речного рака (Astacus leptodactylus)

        При порче речного рака в  результате жизнедеятельности протеолитической микрофлоры в мясе речного рака  накапливаются азотистые основания – аммиак, первичные амины и триметиламин.

       Сущность метода заключается  в отгоне летучих оснований,  которые улавливаются серной  кислотой.

      Общее количество летучих оснований  определяют титрованием  полученного  дистиллята 0,1 н. раствором NaOH в присутствии индикатора метилового красного (метилрот). Триметиламин в отгоне  из речного рака определяют по принципу формольного титрования; при этом аммиак и первичные летучие амины связываются в отгоне формалином. Азот триметиламина определяют по разности между содержанием азота всех летучих оснований и содержанием азота аммиака и первичных аминов.

 

     Содержание всех летучих оснований  (Х) в мг % вычисляют по формуле

                                       

                                          Х= ;  [2.1]

      а содержание азота триметиламина  (Х₁) в мг % вычисляют по формуле

    

                                        Х₁= , [2.2]

где: а – количество 0,1 н. раствора H₂SO₄, взятого в приемник, мл; в – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование избытка серной кислоты, мл; с – количество 0,1 н. раствора NaOH , израсходованного на титрование раствора после добавления нейтрального формалина, мл;1,4-количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1н. раствора щелочи, мг ; м – навеска   фарша речного рака, г.

      Определяя азотистые летучие  основания мы получили следующие  результаты: количество азота всех  летучих оснований составляет 16,8 мг %, в то время как  у  свежего речного рака количество  азота всех летучих оснований  не превышает 15-17 мг %; в мышцах  же несвежего речного рака  его содержание  составляет  более  30 мг %.

     Количество триметиламина же  по нашим полученным результатам  составило-5,6 мг %, в то время как  количество триметиламина у свежего  речного рака  должно быть не более -7мг %,в речном раке  подозрительной свежести -7-20мг% , в несвежем – более 20мг %.

     Полученные  нами данные дают  возможность сказать, что мясо  взятых образцов речного рака по содержанию азотистых летучих оснований и по содержанию триметиламина находятся в норме. Значит мясо  исследуемого образца речного рака свежее и годное для употребления в пищу.         

 

 

 

 

Определение  содержания воды  в  мясе речного рака (Astacus leptodactylus)

           Пищевые продукты сильно различаются  по содержанию воды. Вода является  основным компонентом многих  пищевых продуктов и оказывает  преобладающее влияние на многие  показатели качества.

 

        Продукты с высоким содержанием  воды нестойки при хранении, так  как в них быстро развиваются  микроорганизмы, сырые мясо и  рыба, в том числе и речной  рак, легко поражаются бактериями. Поэтому определение содержания воды  в мясе речного рака имеет важное практическое значение.

      Определение содержания воды  в мясе речного рака проводят  арбитражным методом. В стеклянную  или металлическую бюксу насыпали 12 г  кварцевого песка и поместили в нее стеклянную палочку. Бюксу сушили в течение 1ч, затем вынули из сушильного шкафа, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе до комнатной температуры и взвесили на аналитических весах с заданной точностью. После этого бюксу снова помещают в сушильный шкаф на 20-30 мин и, охладив в эксикаторе, взвесили. Бюксу высушивали до достижения ею постоянной массы.

      В высушенную и тарированную  бюксу  поместили 2 г измельченного анализируемого продукта, закрыли бюксу крышкой и снова взвесили на аналитических весах. Затем, открыв крышку бюксы, перемешали навеску с песком стеклянной палочкой. Открытую  бюксу с навеской поместили в сушильный шкаф (крышку высушили вместе с бюксой). Высушивание произвели при температуре 100 -105⁰С до тех пор ,пока не установится постоянная масса остатка. Первое взвешивание произвели после сушки в течение 3 ч; при дальнейшей сушке бюксу взвешивали через 30-40 мин. Разница между двумя  последующими взвешиваниями не должно превышать 0,001г.

        Содержание влаги (Х) в процентах  вычисляют по формуле

 

                                             Х= ; [2.3]

где :   g- навеска, г; g₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

g₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

       Проделав по данной методике  анализ по определению воды  в составе мяса речного рака мы получили следующие данные:

           

                                               %, [2.4]

 

    Сравнивая полученные результаты  с литературными данными (10) можно   сказать, что содержание воды  в мясе речного рака находятся  в пределах нормы.

 

 Определение содержанием жира  ацидометрическим методом

 

     Суть этого метода состоит  о том, что нежировая часть  образца растворяется в серной кислоте. Жир разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора при центрифугировании и количественно определяется в жиромере.

      В фарфоровую чашку поместили  2 г мяса речного рака. Навеску взвесили на технических весах с точностью до 0,1г. Прилили 20 мл серной кислоты уд.в.1,50 и нагрели содержимое на кипящий бане до полного растворения мяса речного рака, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

       Полученную жидкую массу через  воронку перенесли в жиромер,  смывая остатки из чашки серной  кислотой. Прибавили 1 мл амилового  спирта, закрыли жиромер резиновой  пробкой и встряхиванием перемешали  содержимое.

 Жиромер  поставили пробкой вниз на 5 мин.  В водяную баню температурой 60-65⁰С так, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Затем жиромер поместили в центрифугу и центрифугировали 10 мин. Со скоростью до 1000 об/мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера в водяной бане повторили 3 раза, перемешивая содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

         После третьего центрифугирования  снова выдержали жиромер в  водяной бане и произвели отсчет  жира следующим способом. Для  этого  вынутый из водяной бани жиромер держа в вертикальном положении, ввертывали или вывертывали пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика точно установилась на каком-нибудь делении, а затем отсчитывали от него вверх число делений до нижней части мениска.

        Содержание жира в процентах  (Х) определяют по формуле

      

                                     Х= ; [2.5]

  где :   а - количество малых делений жиромера, занятых жиромером;

         0,01133- количество жира, соответствующее  одному малому делению, г;

         g – навеска, г;

         100 – коэффициент пересчета на  проценты.

        Определяя содержание жира в  мясе речного рака, по вышеуказанной методике мы получили  следующие данные.

 

                                     Х= 0,37%, [2.6]

 Сравнивая  полученные результаты с литературными  данными (25) можно  сказать,  что содержание  жира в исследуемом  мясе речного рака  почти совпадает  с данными автора.

 

 

 

МАТЕМАТИКО-СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА 

ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ

Математико-статистическая обработка результатов анализа влаги речного рака

1.Среднее арифметическое Х_ср== =72%

2. Отклонение от среднеарифметического Х_i –Х

72-72= 0

72-71=1

72-73= -1

3.Квадрат отклонения (Х_i –Х)²

 (72-72)²= 0; (72-71)²= 1; (72-73)²=1

4.Дисперсия Д(Х) = = = 1

5.Среднеквадратическое отклонение δ=; δ = 1

6. Коэффициент вариации V= = *100 =1,38

7. Среднеквадратическая ошибка m = ± ; m= ± = ± 0,57

8.Процентная ошибка m% = *100 = *100 =0,8%

9.Доверительная ошибка Е_х=t_αk х m=3,182 х 0,57=1,8

10. Интервал среднего результата Х±Е_х

72-1,8 = 70,2    72+1,8=73,8

11.Относительная ошибка ∆Х= _{х100; ∆Х =} *100 = 2,5

 

Математико-статистическая обработка результатов анализа азотистых летучих оснований речного рака

1.Среднее арифметическое Х_ср== =5,6%

2. Отклонение от среднеарифметического Х_i –Х

5,6-5,6= 0

5,6-5,5=0,1

5,6-5,7= -0,1

3.Квадрат отклонения (Х_i –Х)²

 ( 5,6-5,6)²= 0; (5,6-5,5)²=0,01; (5,6-5,7)²=0,01

4. Дисперсия Д(Х) = = = 0,0 1

5.Среднеквадратическое отклонение δ=; δ =0,1

6.Коэффициент вариации V= = = 1,78

7.Среднеквадратическая ошибка m = ± ; m=  = ± 0,057

8.Процентная ошибка m% = *100 = *100 = 1%

9. Доверительная ошибка Е_х=t_αk х m=3,182 х 0,057 = 0,18

10. Интервал среднего результата Х±Е_х

5,6-0,18=5,42

5,6+0,18=5,78

11. Относительная ошибка ∆Х= _{х100; ∆Х =} *100 = 3,2

 

Математико-статистическая обработка результатов анализа жира речного рака

1.Среднее арифметическое Х_ср== =0,37%

2. Отклонение от среднеарифметического Х_i –Х

-= 0

=0,005

= - 0,005

3. Квадрат отклонения (Х_i –Х)²

 ( -)²= 0; ()²= 0,000025; ()²=0,000025

4. Дисперсия Д(Х) = = =0,000025

5.Среднеквадратическое отклонение δ=; δ =0,005

6. Коэффициент вариации V= = = 1,3

7. Среднеквадратическая ошибка m = ± ; m= =  ± 0,0028

8.Процентная ошибка m% = *100 = *100 = 0,7 %

9.Доверительная ошибка Е_х=t_αk х m=3,182 х 0,00 28= 0,009

10. Интервал среднего результата Х±Е_х

0,37+ 0,009=0,379 

0,37 - 0,009=0,361

11. Относительная ошибка ∆Х= х100; ∆Х = *100 = 2,4

 

Выводы

1.Первое сообщение о находке речного рака  A.leptodactylus на территории Азербайджана было сделано Деньгиной, которая впервые нашла его в озере Сарысу. Позже Касымов отметил этот вид в составе гидрофауны бассейна нижней Куры, а также в Мингечаурском и Варваринском водохранилищах.

 

2. Среди  промысловых беспозвоночных пищевого назначения большое значение имеют ракообразные, в том числе речной рак (Astacus leptodactylus).Мясо речного рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное и имеет превосходный вкус. Оно вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. Мясо раков диетическое, легко усваивается, содержит большое количество белков(16%), кальция, витаминов E и В₁₂ и минимум калорий (68 ккал или 292к Дж), жиров (0,5%), холестерина. Речной рак это деликатес. Основной объём питательного мяса раков находится в брюшке и несколько меньшее его количество в клешнях.

3.Установлено, что средняя плотность популяции длиннопалого речного рака в Мингечаурском водохранилище зависит от вида биотопа. Максимальная плотность в водохранилище наблюдалась в заросших водной растительностью межводных заливах (3-5 экз/м²).

4.Установлено, что средняя плодовитость самок в изученном    водохранилище колеблется в пределах 60-260 шт.икры. Определяющим фактором в размножении речных раков является температурный.

5. Обычно раков перевозят в багажных вагонах пассажирских поездов, если срок перевозки не превышает двух-трех суток, в противном случае   раков перевозят в изотермических вагонах. При железнодорожных перевозках снулость раков достигает 20%. Значительно лучшие результаты дает перевозка раков самолетами. При этом резко сокращается снулость и упрощается упаковка.