Товароведная характеристика речного рака

Обобщая все вышесказанное, можно сделать  вывод, что сведений по биологии, экологии и возможности хозяйственного использования  тонкопалого рака Мингечаурского и  Варваринского водохранилищ крайне мало, что и обусловило наш выбор темы исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Краткая морфологическая, гидрологическая, гидрохимическая и гидробиологическая характеристика Мингечаурского водохранилища

         В пределах Азербайджана бассейн реки Куры зарегулирован целым рядом каналов и плотин, в результате чего в русле ее образовались несколько водохранилищ, среди которых по площади первое место занимает Мингечаурское.

Площадь Мингечаурского водохранилища составляет 625 км² при ширине 6-25 км, длина водохранилища 75 км, объем воды 16 км³, глубина 75 м, длина береговой линии 259, 5 км. В морфологическом отношении Мингечаурское водохранилище условно можно разделить на 4 участка: нижний (316 км²), серединный (158 км²), верхний (109 км²) и Ханабадский (42 км²).

По данным Касымова климатические условия  в зоне Мингечаурского водохранилища  характеризуются средней многолетней  годовой температурой воздуха 14,8⁰С. Количество осадков 230-320 мм в год.

В общем  Мингечаурское водохранилище характеризуется  большим колебанием водного горизонта. Его годовая температура в отдельные годы достигает от 3,3 до 13,5 м.

Прозрачность  воды Мингечаурского водохранилища  зависит от многих факторов, в том  числе от ветров, разрушения берегов, развитие фито- и зоопланктона. Уменьшение величины прозрачности в водохранилище усугубляется также взвешенными и органическими веществами, поступающими в водохранилище из рек, несущих зачастую и «черную» воду.

Воды  с прозрачностью в 3-5 м занимают в водохранилище наибольшую площадь. Так, величина прозрачности 3 м наблюдалась даже иногда в верхнем

В Мингечаурском  водохранилище величина температуры  воды, ее годовой ход и вертикальное распределение имеют весьма важное значение в развитии водной флоры и фауны, а также в распределении их по отдельным участкам и глубинам.

Мингечаурское водохранилище, которое находится  в условиях юга, не замерзает, за исключением  узкой прибрежной полосы в районе р. Ганыхчая, где только в 1956 году был  обнаружен слой льда площадью 0,3 га. Среднемесячная температура воды в водохранилище по данным Касымова в 1954-1962 гг. варьировала в пределах от 6 до 28⁰С. По нашим данным в 2012-г. в Мингечаурском водохранилище температура воды изменялась от 2,5⁰С до 29,5⁰С.

В общем, Мингечаурское водохранилище является тепловодным водоемом с наличием низких летних температур воды в придонных слоях при одновременном сильном прогреве поверхностных вод.

 рН  воды в Мингечаурском водохранилище  составляла 7,1-7,5.

Солевой состав Мингечаурского водохранилища  определяется химическим составом питающих его вод, испарением воды. По классификации Алекина (3) Мингечаурское водохранилище относится к группе кальциевых гидрокарбонатных вод.

В 2012 г. в водохранилище насыщение воды кислородом колебалось в пределах от 51-99%.

Грунты  Мингечаурского водохранилища по Касымову разграничены на прибрежные грунты –  глинистый, илисто-песчаный и илистый. Все дно водохранилища на глубине в среднем ниже 5-10 зимой и летом 10-20 м покрыто серым илом, составляющим приблизительно 70-85% всей площади дна. Илистый грунт на границе с прибрежными грунтами содержит довольно значительную примесь различных растительных остатков (кусочки дерева, обрывки листьев и растений, семена и т.д.). По мере увеличения глубины количество этих примесей уменьшается, глубже 25-30 м их практически уже нет.

 

                                             

 

 

 

1.3. Химический состав и пищевая ценность речного рака

 

Среди  промысловых беспозвоночных пищевого назначения большое значение имеют  ракообразные, в том числе речной рак (Astacus leptodactylus).      Мясо речного рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное и имеет превосходный вкус. Оно вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. Мясо раков диетическое, легко усваивается, содержит большое количество белков(16%), кальция, витаминов E и В₁₂ и минимум калорий (68 ккал или 292к Дж), жиров (0,5%), холестерина. Речной рак это деликатес. Основной объём питательного мяса раков находится в брюшке (рис. 8.1) и несколько меньшее его количество в клешнях (рис. 8.2).

            Как известно моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, их жир отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.  1.1. Вид передней клешни речного рака

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис1.2. Внешний вид брюшка речного рака с нижней стороны

 

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. мяса раков содержится:

Вода – 82.24 г

Белки - 15.97 г

Жиры - 0.95 г

Зола - 1.34 г

 

Витамины в раках:

Витамин А (ретинол) - 16 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.07 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.032 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 2.208 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.546 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.108 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 37 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 2 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 1.2 мг

Витамин Е (токоферол) – 2.85 мг

Витамин Д (кальциферол) – 4.7 мкг

Витамин К (филлохинон) – 0.1 мкг

Холин (витамин В4) – 80.9 мг

 

Макроэлементы в раках:

Калий - 302 мг

Кальций - 27 мг

Магний - 27 мг

Натрий - 58 мг

Фосфор - 256 мг

 

 

Микроэлементы в раках:

Железо - 0.84 мг

Марганец - 226 мкг

Медь – 419 мкг

Цинк – 1.3 мг

Селен – 31.6 мкг

            Калорийность раков 100 г мяса раков в среднем содержится около 77 ккал. Хитиновый покров, содержащий биологически активные вещества, является прекрасным антисептиком, обладает ранозаживляющим свойством. Употребление раков оказывает стимулирующее действие на организм, рекомендовано лицам с заболеваниями печени и сердечно-сосудистой системы.

               Химический состав сырого, вареного и высушенного мяса и панциря речного рака представлен ниже в таблице 1.1

Таблица 1.1.

Химический состав сырого, вареного и высушенного мяса и  панциря речного рака (по Будникову и Третьякову (24)

Вид продукта	Азотосодержащие вещества	Жиры	Безазотистые вещества	Вода	Прочие компоненты
Мясо свежее	16,0	0,5	1,0	82,2	1,3 зола
Мясо  вареное	13,63	0,36	0,21	72,74	11,98 хлористый натрий
Мясо  высушенное	50,0	1,32	0,77	47,91	1,08 остальные элементы
Порошок из целых раков	37,6	---	---	5,9	4,8 известь 2,8 фосфорно-кислый кальций
Порошок из твердых частей*	25,7	---	---	5,9	«---«

Примечание: Состав панциря: хитин 46,73, углекислый кальций 46,25, фосфорнокислый кальций 7,02%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Экологические особенности речных раков в условиях Мингечаурского водохранилища Азербайджана

Известно, что в естественных условиях речные раки являются обитателями тихих проточных вод, заселяя реки, протоки, каналы, крупные озера и водохранилища с тенистыми берегами, где раки селятся в норах, под корягами, корнями больших деревьев, растущих по берегам водоемов, а также под крупными камнями на дне. Дыхание раков осуществляется довольно сложно организованными жабрами, но в сильно влажной атмосфере речные раки способны некоторое время дышать также воздухом.

Речные  раки очень требовательны к качеству воды, и при ее загрязнении или  цветении, т.е. в случаях, когда концентрация растворенного в воде кислорода снижается, раки покидают эти участки водоемов.

Растворенный в воде кислород. Речные раки в условиях Мингечаурского водохранилища предпочитают воды с содержанием кислорода в диапазоне от 5,5 до 9,5 мг/л. При значениях кислорода 5,1 и ниже, речные раки начинают быстро покидать донный биотоп водоема. Аналогичное явление в Мингечаурском водохранилище отмечалось лишь один раз в его верхнем участке в зоне впадения в него крайне загрязненных в летнее время вод реки Габыррычай.

Активная реакция воды. Следует также отметить, что обычно во время цветения синезеленых водорослей рН воды также сильно изменяется, становясь кислой. При сильном цветении рН воды в водохранилище снижается иногда до 4,8-5,2. В лабораторных условиях нами было установлено, что оптимальными для речного рака являются значения рН в пределах 6-10, т.е. раки намного более толерантны к щелочным значениям рН окружающей среды, чем к кислотным. Установлено, что критической величиной рН для жизнедеятельности длиннопалого рака является рН 4,6-4,7, поскольку при этих значениях вывод ионов Ca²⁺ из тела рака начинает превышать скорость их поглощения клетками эпителия жабр.

Температура воды. Температурный фактор имеет важное значение в жизнедеятельности речных раков, главным образом в период их роста и размножения. Так, например, экспериментально установлено, что для молоди речных раков оптимальными является температура воды в диапазоне 16,5-18,2⁰С. Однако для взрослых особей, чьи адаптивные возможности значительно выше, температура воды может быть в пределах от 4 до 28⁰С.

Минерализация воды. По литературным данным (26,) вода должна содержать достаточно много минеральных веществ, особенно ионов кальция (10-60 мг/л). Было отмечено, что в воде, бедной минеральными веществами панцирь раков становится мягким.

Отношение к субстрату. Как уже отмечалось, речной длиннопалый рак обитает в реках, озерах, водохранилищах и встречается даже в Каспийском и Черном морях. В отличие от других видов, наличие плотных грунтов не обязательное условие обитания данного вида в водоеме. Бродский отмечает возможность обитания длиннопалого рака в водоемах с илистым дном и относительно равномерное распределение этого вида по водоему независимо от грунта до 6 метров глубины.

Однако  в условиях Мингечаурского водохранилища  речной рак явно предпочитает неглубокие небольшие заливы, заросшие высшей водной растительностью. Плотность длиннопалого рака в таких биотопах выше, чем в прибрежной зоне без зарослей высшей водной растительности. Так, например, в Мингечаурском водохранилище плотность популяции рака в заросших заливах осенью составляет 3-5 экз/м², а в нескольких метрах вдоль береговой линии без растительности плотность рака не превышает 1-2 экз/м² .

В данном случае в распределении речного рака доминирующую роль играет не субстрат водоема, поскольку как в заросшем заливе, так и в остальной части береговой зоны грунт был илистый, а трофический фактор. В заросших заливах всегда имеются гниющие органические остатки растительных и животных организмов.

Отношение к свету. В отличие от других видов длиннопалый рак активен не только в ночное время суток, но и в дневные часы .

 

Средние уловы длиннопалого речного  рака (экз/час) на стационарных точках в Мингечаурском водохранилище в различное время суток в апреле-мае 2012г

Стационарные точки	Мингечаурское водохранилище
	2004			2005			2006
	12	18	24	12	18	24	12	18	24
Заросшее  макрофитами мелководье	2	3	5	1	4	5	1	2	4
Береговая зона без растений	1	1	2	--	1	1	1	1	3
Береговая зона с многочисленными укрытиями (камни, коряги)	2	2	3	3	2	2	2	3	4