Товароведная характеристика речного рака

 

 

 

 

 

Рис. 1.6. Способ и направление движения речного рака в экстремальной ситуации

 

 

 

 

 

1.6.Транспортирование, продукты переработки речного рака

В места  потребления раков доставляют в  живом виде. Для этого подготовленную на месте улова партию раков упаковывают в чистые корзины, короба или ящики. На дно тары помещают тонкий слой чистого и сухого упаковочного материала: мха, соломы, на который аккуратно, рядами, брюшком вниз укладывают раков, каждый слой закрывают упаковочным материалом. При упаковке необходимо следить, чтобы шейки не были подвернутыми. Упакованных раков немедленно отправляют в центры потребления. Обычно раков перевозят в багажных вагонах пассажирских поездов, если срок перевозки не превышает двух-трех суток, в противном случае   раков перевозят в изотермических вагонах. При железнодорожных перевозках снулость раков достигает 20%. Значительно лучшие результаты дает перевозка раков самолетами. При этом резко сокращается снулость и упрощается упаковка (27).

Доставленные  в места реализации раки должны быть как можно скорее переработаны или  проданы, так как всякая задержка влечет за собой значительную снулость. Мясо раков при комнатной температуре очень быстро портится. Уже через 10 часов после смерти мясо приобретает серый или коричневый  цвет, появляется неприятный запах и оно становится непригодным в пищу.

           Значительная часть улова раков продается в вареном виде. Для этого раков хорошо промывают в чистой воде и опускают в кипящую воду, в которую предварительно добавляют соль, горький перец, лавровый лист и т.п. Варка длится 12-15 мин., после чего нагревание прекращают и выдерживают в горячем отваре около 30-40 мин. Затем раков вынимают, укладывают на сетки для стекания излишней воды, охлаждают, сортируют, упаковывают и направляют на реализацию, срок которой с момента готовности при наличии холода не должен превышать 12 час.

          Мясо рака содержит много серы, поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Если используют линялых раков, то их просто разделяют на части и прямо цепляют на крючки. Хранившихся при пониженной температуре и не успевших слинять раков примерно за сутки переносят в теплое помещение и кладут в воду, чтобы они успели слинять

Вареные раки должны иметь чистую поверхность, необломанные клешни, целый, неповрежденный, твердый панцирь ярко-розового или красного цвета (Рис1.5).

При варке  речных раков (и вообще ракообразных) они краснеют. Изменение окраски покровов ракообразных объясняется тем, что в них содержится очень большое количество каротиноидов. Наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент — астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. До термообработки, и у живых раков, каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются и освобождённый  астаксантин,  придаёт телу животного насыщенный красный цвет. Срок реализации вареных раков не должен превышать 12 часов. Качество вареных ракообразных определяют по принятому  законодательному акту Европейского Союза CODEX STAN 236-2003.Вареные сушеные соленые анчоусы. Стандарт кодекса.

Кроме этого  из речных раков изготавливают консервы: Раковые шейки, Раковые шейки  в томатном соусе, Раковый суп  и Паштеты. Качество консервов из ракообразных определяется по  принятому  законодательному акту Европейского Союза CODEX  STAN 90-1981(Пересмотр 1-1995).Мясо крабов консервированное. Стандарт кодекса.

 

Рис. 1.5.  Варёные раки

Консервы  из раков готовят следующим образом. Вареных раков разделывают с извлечением мяса из шейки и клешней. Мясо раков используют для консервов «Раковые шейки».

Шейки раков  укладывают в лакированные пергаментированные банки и заливают раствором, содержащим 2% соли, 0,05% калийной селитры. Для придания консервам нежного запаха раствор ароматизируют укропом. Банки после вакуумирования закатывают, стерилизуют при температуре 112°С и быстро охлаждают.

Кроме этого  вида консервов, из раковых шеек иногда приготовляют консервы в томатном соусе  с предварительной обжаркой мяса в растительном масле (7).Из пищевых отходов мяса готовят паштет.

Из речного  рака можно приготовить следующие  горячие блюда: Раки вареные с  кореньями, Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами, Раковые шейки в панцирях, Раковые шейки под молочным соусом, Раковые шейки в томатном соусе с овощами, Раки, запеченные под молочным соусом и т. д.

Мясо  речного рака обладает превосходным вкусом (кроме периода линьки, когда  оно несъедобно), высокой питательностью и находит широкий спрос как  в свежевареном виде, так и для  выработки консервов.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава Ii.Экспериментальная часть

2.1.Материал и методика

 

Материал  собирался 2012 г. с различных участков прибрежной зоны Мингечаурского водохранилища (Рис. 2.1). Выбранные точки сбора различались между собой глубиной, характером грунта, газовому режиму и т.д. Всего за время исследований нами было собрано и обработано около 600 проб, т.е. в среднем по 50 проб в каждый сезон. Параллельно во время полевых исследований определяли такие параметры, как прозрачность (диском Секки), температуру, рН и газовый режим воды обоих водохранилищ с помощью прибора U-7 (Horiba).

 

Рис.2.1. Точки сбора материала по речному раку с Мингечаурского водохранилища

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отлов раков  осуществлялся с помощью сачков из сетки №20 обычным сбором рукой  в прибрежной зоне с рачьими норами, с помощью установки специальных ловушек с приманкой (Рис. 2.2), а также с помощью вставной  сети и мальковой волокуши. Отловленные раки взвешивались и измерялись. Перед взвешиванием каждая особь подсушивалась с помощью фильтровальной бумаги до прекращения появления на ней мокрых пятен. Далее определялся пол выловленных особей, у самок в период размножения подсчитывали количество яиц, измеряли диаметр отдельных икринок. Длина раков (от переднего края головы до основания тельсона) в случае мелких молодых особей измерялась под бинокуляром с помощью окуляр микрометра. Часть материала фиксировалась 70% этанолом или 4% формалином, а другая часть изучалась в лаборатории in vivo в аквариумах.

Изучение  отношения длиннопалого рака к различным  факторам внешней среды изучалось как в природных, так и в экспериментальных условиях, в частности отмечались оптимальные значения газового режима, рН воды, температура и предпочитаемые биотопы.

Для оценки качества мяса речного рака по органолептическим  и физико-химическим показателям использовались общепринятые в товароведении методы исследований. Для этого были определены следующие показатели качества: соответствие органолептических показателей мяса речного рака действующим стандартам, определение массового состава, содержания в мясе аммиака, сероводорода, азотистых летучих оснований, липидов, белка, воды, аммиачного числа (9).

Обработка собранного материала проходила  в лаборатории гидробиологии Института зоологии НАН Азербайджана и на кафедре «Технология мяса, рыбы и молочных продуктов» Азербайджанского Государственного Экономического Университета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.2. Ловушка с приманкой для ловли  речных раков

2.2. Определение показателей качества речного рака (Аstacus leptodactylus) по органолептическим и лабораторным методам

     

Определение органолептических показателей  качества речного рака (Astacus leptodactylus ) в соответствии с государственным стандартом

    Наряду с пищевой ценностью  этого продукта  немаловажную  роль играет его качество. Качество  же любого продукта, в том числе  и речного рака, определяется  органолептическим  и лабораторным  методами.

 При  оценке качества речных раков  обращают внимание на внешний  вид, размер, состояние панциря,  наличие повреждений и заболеваний.  Качество ракообразных определяется  по  принятому законодательному  акту Европейского Союза CAC/GL 31-1999. Сенсорная оценка рыбы и ракообразных  в лабораториях

       По  размеру раков делят в  зависимости от их промысловой  длины: на крупных – более  11  см, средних – 9-11  см и  мелких- 8-9  см. Раки менее 8  см не подлежат вылову. Промысловой   длиной  называется длина, измеряемая  со стороны спины от глаза  до конца хвостовой пластины. Чем крупнее раки,  тем они  выше ценятся.

     У доброкачественных раков панцирь  чистый, без  наростов и   достаточно прочный. Раки, имеющие наружные повреждения, мягкий панцирь с опущенными вниз или оторванными клешнями с признаками заболеваний и другими дефектами с мест улова не должны отгружаться.

        Для исследования качества речного  рака (Astacus leptodactylus), 2012 г. были взяты  образцы собранные из Мингечаурского водохранилища. Промысловая длина взятых для исследования образцов составила соответственно 13 см, масса 119 г.

     Первым долгом в период исследования  нами  были определены органолептические показатели (внешний вид, размер, запах, цвет, наличие повреждений и заболеваний, состояние панциря). Взятые образцы  имеют неповрежденный  и достаточно прочный  хитиновый покров, тело чистое, зеленовато-коричневого цвета. Запах речного рака соответствует  запаху свежего рака, без посторонних и неприятных запахов.

     Таким образом, результаты проведенных  органолептических исследований речного рака  показали, что органолептические показатели качества  взятых образцов речных раков  отвечает требованиям государственного стандарта, и особые случаи отклонения от них не отмечено.

       Лабораторными  методами в  речном раке мы определили  массовый состав, содержание аммиака,  летучих азотистых оснований,  сероводорода, воды, жира (9). Эти исследования проводились на кафедре «Технологии мяса, рыбы и молочных продуктов».     

 

       Определение массового состава речного рака (Astacus leptodactylus )

 

     Массовым  составом речного рака  называют соотношение массы отдельных частей  ее тела и органов в процентах от массы речного рака  в целом. Массовый  состав  речного рака  изменяется в зависимости  от вида, физиологического состояния и способа разделки речного рака. Поэтому изучение массового состава речного рака  имеет важное практическое  значение.

    Для определения массового состава  нами было взято и взвешено 30 особей речного рака. Среднее  арифметическое значение массы  речного рака составило 119 г. Первым долгом  мы взвесили речной рак целиком. После этого удалили хвост, внутренние органы и прочие части, аккуратно отделили головогрудь. Сначала мы определили массу этих частей в отдельности, затем же общее количество съедобной части. Взятый для анализа образец речного рака имеет общую массу 119 г. Из них головогрудь - 63,2 г, хитиновый покров - 4,2 г, внутренние органы - 8,8 г, конечности - 15,3 г, хвостовая часть - 27,5 г. Вычисление производят  с точностью до 0,1. Полученные  результаты приведены в таблице 2.1.

Таблица  2.1.

Массовый состав частей речного  рака

Название частей речного рака		Масса, грамм	Выход речного рака по массе в %
Общая длина речного рака		119	100
1	Головогрудь	63,2	53.1
2	Хитиновый покров	4,2	3,5
3	Внутренние органы	8,8	7,4
4	Конечности	15,3	12,9
5	Хвостовая часть	27,5	23,1

      

По процентному  соотношению объёма мяса речного  рака в сравнении с другими  ракообразными употребляемыми людьми в пищу,  речной рак не является рекордсменом, хотя и превышает ряд пищевых крабов. Иными словами во взрослом речном раке мало мяса. Если в килограмме цельных креветок содержание мяса около 400 грамм, то в килограмме речных раков едва 100—150 грамм (брюшко и клешни), в то же время речные раки приблизительно в 3-4 раза дороже. Вероятно, само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном внешнем виде всевозможных блюд украшенных варёными раками, и от части давними традиция

 

                   Определение аммиака в речном раке (Astacus leptodactylus)

 

     При порче мяса речного рака  происходит распад аминокислот  с образованием аммиака и ряда других продуктов распада. Образующийся при порче речного рака аммиак и амины в присутствии соляной кислоты дают заметное невооруженным глазом облачко хлористого аммония.

 Для  проведения этого анализа мы  в широкую пробирку налили 2 мл  смеси Эбера, закрыли ее пробкой  и встряхнули  2-3 раза. Затем вынули  пробку из пробирки и сразу  же закрыли ее другой пробкой,  через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки  мы приклепили кусочек исследуемого мяса речного рака, температура которого должна быть близкой к температуре окружающего воздуха. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

      При проведении испытания в  присутствии аммиака через несколько  секунд в результате его реакции  с соляной кислотой образуется  облачко хлористого аммония.

    Результат исследования показал,  что (-)- реакция отрицательная  (облачко хлористого аммония не образовалось) значит, мясо речного рака  свежее и пригодно для употребления в пищу.

 

        Определение сероводорода в мясе речного рака (Astacus leptodactylus)

          Наличие сероводорода в речном  раке свидетельствует о его  порче. Образующийся при этом  сероводород дает темное пятно  на бумаге, смоченной раствором  уксуснокислого свинца, вследствие  образования сернистого свинца.

    Первым делом мы взяли 20 грамм исследуемого фарша и поместили рыхлым слоем в бюксу на 40 мл. Затем его покрыли полоской плотной фильтровальной бумаги, подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу, мы нанесли 3 капли раствора свинцовой соли диаметром 2-3 мм.