Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2013 в 20:54, курсовая работа
Цель работы — изучить потребительские свойства, ассортимент, провести экспертизу мороженой рыбы и сравнительную оценку качества образцов.
Задачами работы являются:
— изучение теоретических основ формирования потребительских свойств, ассортимента и качества мороженой рыбы;
— провести анализ ассортимента мороженой рыбы в магазине «Продукты»;
— ознакомиться с правилами, порядком и методами проведения экспертизы
Введение...........................................................................................................3
Глава 1. Основы формирования потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы
1.1. Классификация и ассортимент................................................................5
1.2. Способы разделки рыбы........................................................................12
1.3. Химический состав и пищевая ценность…………………………….14
1.4. Факторы, формирующие качество........................................................18
1.5. Факторы, сохраняющие качество.........................................................22
1.6. Оценка качества мороженой рыбы…………………………………..23
Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженой рыбы
2.1. Характеристика объекта исследования в свете исследования структуры ассортимента………………………………………………...............28
2.2. Оценка качества мороженой рыбы.......................................................33
Заключение.............................................................................................................37
Список литературы................................................................................................39
Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).
Поломка плавников
без нарушения целостности
Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки определяют в спорных случаях. [2]
Таблица 3
Оценка органолептических показателей мороженой рыбы
Наименование показателя |
Характеристика |
Сорт | |
Хек |
Минтай | ||
Внешний вид (после размораживания) |
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида |
1 сорт | |
Чешуя легко отделяется от кожи | |||
Рыба без наружных повреждений | |||
Разделка |
Обезглавленная; соответствует виду разделки настоящего стандарта п. 1.5. |
1 сорт | |
Консистенция (после размораживания) |
Плотная, присущая рыбе данного вида. |
1 сорт | |
Запах (после размораживания или варки) |
Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков |
1 сорт | |
В результате исследования мы выяснили, что оба образца мороженой рыбы относятся к 1 сорту рыбы и не имеют отклонений по органолептическим показателям.
При определении процента глазури нами была проведена разморозка рыбы в сушильном шкафу и просчитан процент:
– для минтай 1,89 %;
– для хека 3,5 %.
Согласно дополнению №17 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы не должна превышать 5% массы нетто. Из этого делаем вывод, что масса глазури в нашем случае не превышает норму. [4]
Определение аммиака (качественная реакция).
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Приготовление реактива Эбера. Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм³ (плотность 1120 кг/м³), три части этилового спирта 950 г/дм³ и одну часть серного эфира.
Проведение анализа. В широкую пробирку наливаем 2-3 см смеси Эбера, закрываем её пробкой и встряхиваем 2-3 раза.
Вынимаем пробку из пробирки и сразу же закрываем ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.
Через нескольку секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.
Интенсивность реакции обозначается следующим образом:
- реакция отрицательная;
+ реакция слабоположительная
(быстро исчезающее расплывчатое облачко);
++ реакция положительная (устойчивое облачко,
появляющееся через несколько секунд
после внесения мяса в пробирку с реактивом);
+++ реакция резко положительная (облачко
появляется сразу после внесения мяса
в пробирку с реактивом).
В результате данного опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю, не содержат аммиака и не подвергались порче. [3]
Определение сероводорода (качественная реакция). Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Приготовление раствора свинцовой соли. К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм³ добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм³ до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.
Проведение анализа. 15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).
При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.
Интенсивность реакции обозначают следующим образом:
- реакция отрицательная;
± следы окрашивания капли;
+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);
++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);
+++ реакция резко положительная
(интенсивное темно-бурое
В результате данного опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю и не содержат сероводорода.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Благодаря высокой
пищевой и биологической
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.
Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Мы провели
оценку потребительских свойств мороже
В результате проведённых исследований ассортимента и качества нами сделаны следующие выводы:
– Оценка качества мороженой рыбы производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТ 7630-96 «Рыба мороженая. Технические условия».
– Органолептические показатели: внешний вид, разделка, консистенция, запах. Экспертиза показала, что оба образца мороженой рыбы полностью соответствуют ГОСТу, и относятся к 1 сорту и могут допускаться в реализацию.
– Физико-химические показатели качества — процент глазури (не более 5%), качественная реакция на аммиак и на сероводород. По процентному содержанию глазури образцы рыбы находятся в пределах нормы и составили 1,89% (для минтая) и 3,5% (для хека). Результат качественных реакций на аммиак и сероводород был отрицательный для обоих образцов. Отсюда следует, что взятая на анализ мороженая рыбы соответствует ГОСТ и может выпускаться в продажу.
– Исследование ассортимента в магазине «Продукты» показало, что он имеет широкий ассортимент мороженой рыбы, низкий коэффициент обновляемости (0,2) и 46% всех предлагаемых товаров пользуются устойчивым спросом у потребителей. И из этих показателей следует, что ассортимент вполне рациональный, но предприятию следует обратить внимание на обновление ассортимента.
Тем самым мы выполнили цели и задачи данной работы по изучению потребительских свойств, ассортимента, экспертизы мороженой рыбы и провесли сравнительную оценку качества образцов; теоретических основ формирования потребительских свойств и ассортимента и качества мороженой рыбы; анализа ассортимента мороженой рыбы в магазине «Продукты»; и ознакомления с правилами, порядком и методами проведения экспертизы; оценкой качества образцов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1