Товароведная характеристика коньяка

Теперь о правилах дегустации этого исключительно ароматного напитка.

Во-первых, налейте небольшое  количество коньяка (30 - 40 миллилитров) в бокал и дотроньтесь пальцем  до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны  ли отпечатки пальцев. Если да, то перед  вами коньяк высшего качества.

    Во-вторых, повращайте  бокал вокруг собственной оси  и посмотрите на следы от  стекающего коньяка на его  внутренних стенках. Если эти  "ножки" видны в течение  5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет,  если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков  эти следы различимы в течение  17-18 секунд.

    Существует три  "волны" запахов коньяка.  Первая "волна" улавливается  на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Непосредственно  у края бокала ощущается цветочные  и фруктовые ароматы - вторая "волна"  запахов. Высококачественные коньяки  обладают очень тонким, но ощутимым  ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов  и других фруктов - третья волна  - это запахи "выдержки". Для  таких запахов характерны сложные  "портвейновые" тона.

    Насладившись  всей гаммой коньячного аромата,  переходят к потреблению коньяка:  маленькими глоточками пробуют  напиток на вкус, ощущая, насколько  хорошо он распространяется во  рту, производя эффект "хвоста  павлина" ("quene de paon"), так, как  будто он раскрывается во рту.

Употребление коньяка, как  правило, лучше всего проходит в  скромной обстановке, в кругу близких  друзей. Его ничем не закусывают. Лимон, как закуска под коньяк, и сама манера закусывания коньяка  лимоном была введена царем Николаем II. Русская душа, в самом деле, загадочна. Оригинальность мышления в  этом случае состоит в том, что  коньяк - не текила, и, казалось бы, не нуждается  в отбивании лимоном сивушного  привкуса.

 

При подаче коньяк должен иметь  температуру выше комнатной. Рюмку  с коньяком греют только в ладони, держать коньяк над огнем - дурной тон. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или  чая. Нельзя почувствовать вкуса  и букета коньяка, если пить его во время еды.

    Французский стиль  подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете  кофе, затем коньяк и после  этого выкуриваете сигару.

    В последнее  время появилась тенденция смешивать  молодой коньяк со льдом и  мартини в качестве аперитива.  Для приготовления смешанных  напитков используется обычно  ординарный коньяк. Он наиболее  удачно сочетается с молоком,  сливками, мороженным, кофе, чаем, апельсиновым  и лимонным соками, сиропами и  ликерами, безалкогольными газированными  напитками.

 

Из каких бокалов пить коньяк

Для коньяка используются объемные, пузатые и слегка сужающиеся кверху бокалы. Принципиальная разница  состоит в том, насколько они  сужаются. Едва-едва, если предназначены  для молодых коньяков категории V.S или V.S.O.P, и - заметно, если предстоит  пить старый и благородный коньяк Х.О. Букет в этом случае дольше остается в бокале, лучше концентрируется  на выходе и максимально раскрывается.    Дегустаторы предпочитают пробовать  лучшие коньяки из бокала, венчающегося довольно узкой «трубой», которая  как будто «отпускает» жесткие  спиртовые ноты и оставляет внутри тончайшие оттенки букета - фруктовость, полноту и утонченность. Ароматы  же молодого коньяка удовольствия от первого вдоха не прибавят, они  агрессивны и сильно отдают спиртом. Следовательно, удерживать их на поверхности  коньяка ни к чему, наоборот, надо им дать возможность поскорее оставить бокал. Таким образом, чем больше в коньяке спиртуозности, тем  шире горло бокала. И наоборот.

 

  Правильный объем  бокалов для коньяков класса  Х.О. и высококачественных бренди - 165 мл. Наиболее распространены  шарообразные бокалы. Их вместимость  колеблется от 70 до 400 мл. Коньяк наливают  до уровня самой широкой части  бокала. Пропустив ножку между  пальцами и как бы обняв  бокал раскрытой ладонью, можно  помочь коньяку быстрее и полнее  раскрыть свои ароматы. Высококачественный  коньяк должен быть абсолютно  прозрачным. Чтобы в этом убедиться,  необходимо на противоположной  стороне бокала оставить отпечаток  пальца, а затем посмотреть коньяк  на свет. Если отпечаток хорошо  заметен, это действительно качественный  коньяк.

   Бренди считается  не таким изысканным напитком, как коньяк, и отличается от  него прежде всего технологией  производства. Наиболее часто используются  шарообразные емкости для бренди, так называемые снифферы (от английского  sniff - нюхать), емкостью 420-840 мл. Существуют  бокалы и большего объема (до 3000 мл), однако они скорее способствуют  рассеиванию букета, чем его концентрации, кроме того, значительная часть  коньяка в них теряется, размазываясь  по стенкам. В последнее время  все чаще востребованы небольшие бокалы (до 180 мл) с расширенным дном и вытянутой верхней частью. Порции коньяка в них колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 мл. (Приложение 4)

Коктейли с  коньяком.

Коктейль-пунш “Любовный бальзам”

Состав коктейля (на 10 порций):

- Коньяк (90 мл.); 
- Ликер “Сurасао” (60 мл.); 
- Лимонный сок (2 ст. л.). 
- Крепкий сидр (1 л.); 
- Содовая (1 л.); 
- Лимон (1 шт.); 
- Сахар (30 г.).

Коктейль-пунш “Луизиана”

Состав коктейля (на 16 порций):

- Бренди (0,5 л.); 
- Ликер “Сurасао” (0,5 л.); 
- Белое бургундское вино (2 бут.); 
- Лимонный сок (0,5 л.); 
- Содовая вода (2 бут.); 
- Коньяк (0,5 л.); 
- Сахар (200 г.).

Коктейль-пунш “Апельсиновый”

Состав коктейля (на 12 порций):

- Водка (0,5 л.); 
- Коньяк (0,5 л.); 
- Апельсин (нарезанный ломтиками); 
- Ликер “Старый Арбат” (0,25 л.); 
- Сухое шампанское (0,75 л.); 
- Газировка “Фанта” (1,5 л.).

Коктейль-пунш “Английский Королевский”

Состав коктейля (на 6 порций):

- Коньяк (500 мл.); 
- Ямайский ром (250 мл.); 
- Ликер “Сurасао” (90 мл.); 
- Аррак “Аrrack” (90 мл.); 
- Крепкий чай (500 мл.); 
- Яичный белок (4 шт.); 
- Сок лайма (90 мл.); 
- Лимон (1 шт.); 
- Сахар (120 г.).

Коктейль  “Горячий ромовый пунш”

Состав коктейля (на 4 порции):

- Коньяк (120 мл.); 
- Ликер “Benedictine D.O.М.” ( 120 мл.); 
- Ликер “Kummel” (120 мл.); 
- Сахар (по вкусу.); 
- Апельсин (1 шт.); 
- Лимон (1 шт.); 
- Ром (500 мл.); 
- Вода (1,5 л.).

Следует помнить О ВРЕДЕ ЧРЕЗМЕРНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ.

Относительно безопасными  дозами алкоголя (в день) считается:

водка, коньяк — 30-60 мл

десертные, креплёные вина — 150-200 мл

шампанское, столовое вино — 200-300 мл

пиво — 450-720 мл.

Но необходимо подчеркнуть, что все это довольно усредненные  данные. Нет одинаковых людей, поэтому  не существует одинаковых для всех безопасных доз алкоголя.  Всегда необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого человека: его  возраст, состояние здоровья, пол, вес, толерантность к алкоголю (степень  переносимости алкоголя организмом), психические особенности личности. Именно поэтому распространенное мнение о том, что для здоровья полезно выпивать по 50 г ежедневно не стоит воспринимать буквально.  Очень часто с этой невинной дозы начинается пьянство. Влечение к спиртному может постепенно возрастать, а с ним станут увеличиваться   дозы и частота употребления  алкоголя. Нельзя быть уверенным в том, что вы застрахованы от алкогольной зависимости, основываясь только на генетическом факторе. Даже при здоровой наследственности мы имеем от двадцати до пятидесяти шансов из ста стать алкоголиком. Ведь многое зависит и от других факторов. И особенно осторожно должны вести себя те, кто имеет предрасположенность к развитию алкогольной зависимости.

 А именно: - генетическую предрасположенность, когда нарушения в алкогольном метаболизме могут передаваться по наследству; если в вашей семье уже были случаи алкоголизма, риск возрастает в 2 раза (а по некоторым данным – в 5 раз!); - привычку к алкоголю в эмбриональный период; если мать во время беременности злоупотребляет алкоголем, ребенок может родиться с уже сложившейся привычкой к алкоголю; - пристрастие к сахару; алкоголь и сахар перерабатываются в организме сходным образом. Поэтому пристрастие к сладкому в детстве может стать в дальнейшем прекрасной базой для развития пристрастия к алкоголю; - переедание; прегулярное переедание создает проблему с метаболизмом, что, в свою очередь создает условия для развития алкоголизма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная  часть.

3.1 Анализ  ассортимента коньяков.

В данном магазине представлен  коньяк  марки «МАРМАРА», ООО «Авшарский винный завод», Армения.  Пяти, четырех  и трех лет выдержки. Объемом 0,25, 0,5 литра. Данный коньяк достаточно известный  на рынке алкогольных напитков и  востребован покупателями.

3.2 Сопроводительные  документы.

Мной были приложены следующие  сопроводительные документы магазина «Старая мельница» сети универсамов  магазинов пос. Белоярского: товарная накладная, товарно-транспортная накладная и справки к ней, счет-фактура, декларация о соответствии и справки прилагаемые к ней.

3.3 Договор  поставки.

Приложен договор №171, список лиц уполномоченных на принятие продукции и подписание товарных накладных являющихся приложениями к договору поставки, список документов предоставляемых  Покупателем при  заключении договора а также дополнительное соглашение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Обобщение  материала

 

2.Сырье и производство Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан; вспомогательные материалы: умягченная или дистиллированная вода, спиртованные воды (коньячный спирт + вода), сахарный сироп, колер. Производство  состоит из следующих этапов: Получение коньячного спирта, Выдержка его в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, Купаж коньяка, Его обработка, Розлив в бутылки.	3.Классификация 3.1 Российских  коньяков 3-х летний, 4-х летний, 5-ти  летний, КВ (6 лет), КВВК (8 лет), КС (10 лет), ОС (20 лет).   3.2 Импортных коньяков V.S.(2,5 года), V.O. (очень старый),V.S.O.P. (4 года), V.V.S.O.P.(5 лет), X.O.(6 лет).	4.Ассортимент Российских  коньяков:  «Старый Кенигсберг», «Российский», «Инстербург», «Трофейный», «Таманский полуостров», «Московский», «Старый город», «Старейшина», «Пять звезд», «Вольбург», «Командирский», «Юбилейный аист», «Российский меценат», «Французский стандарт», «Шелковый путь». Импортных коньяков: «Otard», «Remi Martin», «Hennessy», «Martell».	5.Требования к  качеству ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские»  Общие технические условия
6.Дедекты Посторонний запах и вкус, мутный осадок, привкус колера	7.Упаковка  Упаковка: бутылки 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л.Для укупорки применяют корковые пробки, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические  колпачки, поверх пробки одевают надевают металлические или вискозные  колпачки	8.Условия хранения В затемненных помещениях в горизонтальном положении  при  температуре 8-16 °С Относительная влажность  воздуха 70-75% Гарантийный срок хранения 24 месяца со дня выпуска	Рекомендации  по употреблению: Пьют коньяк из специальных  бокалов, типа снифтер, тюльпан Доза не угрожающая здоровью/день: 30-60 мл. Но, данные относительны некоторым  людям алкоголь противопоказан вообще!

 

 

 

 

 

 

4. Заключение

Во время создания курсовой работы я изучила историю и  производство коньяка, его классификацию, требования к качеству и упаковку, условия хранения и рекомендации по употреблению данного алкогольного напитка.

Познакомилась с сопроводительными  документами (а именно: товарная накладная, счет-фактура, декларация о соответствии, товарно-транспортная накладная) на коньяк и договором поставки. Так же мне удалось обобщить весь собранный материал в таблице и сформулировать предложения для улучшения развития и формирования ассортимента коньяка в нашей области.

Предложения для  улучшения развития и формирования ассортимента коньяка в Свердловской области:

 Свердловским  производителям необходимо активно работать над имиджем своих брендов.

 Необходимо использовать  только лучшее сырье для производства  коньяка, контролировать качество  продаваемой продукции и формировать  ассортимент с учетом предпочтений  потребителей.

Необходимо серьезно заняться освоением высшего ценового сегмента для создания здоровой конкуренции  на свердловском рынке коньяка.

  Нашим производителям нужно всерьез задуматься над перспективой выхода на внешние рынки.

 Необходимо более интенсивно  и серьезно подходить к разработке  маркетинговых стратегий и рекламных  компаний.

Таким образом, свердловская область имеет огромный потенциал для развития и формирования ассортимента коньяка. Дальнейший путь развития зависит от многих факторов (как экономических, так и социально-культурных), но я уверена, что местные предприятия выберут удачную стратегию для развития коньячной отрасли.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Литература

Основная:

1. Слепнева, А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. Издательство: М.: Экономика. Переплет: твердый; 400 страниц; 1987 г.

 

2. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Авторы: Коробкина З.В., Страхова С.А. Издательство: «Колос». Переплет: твердый, год издания: 2003, страниц: 351.

 

3. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1970.

 

 

 

Дополнительная:

1. ru.wikipedia.org

 

 

2. cognacguide.ru

 

 

3. gost.ru

 

 

4. ambivox.inf