Товароведная характеристика коньяка

 

Традиционные французские  сорта винограда, используемые в  производстве коньяка и ослабленные  американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда  уни блан. В настоящее время  именно уни блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и  защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).

 

Во время Второй мировой  войны в Шаранте создается  специальное бюро по контролю за производством  и продажам вин и коньячных  спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции  будет переименовано в «Национальное  Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая  Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

 

 

Интересный факт о коньяке.

Уинстон Черчилль очень любил армянский коньяк и ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка «Двин». Однажды премьер обнаружил, что «Двин» утратил былой вкус. Он высказал своё недовольство Сталину. Оказалось, что главный технолог Ереванского коньячного завода Маркар Седракян, который занимался купажом «Двина», был сослан в Сибирь. Его вернули, восстановили в партии. Черчилль стал снова получать любимый коньяк, а Седракяну присвоили звание «Герой Социалистического Труда»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная  характеристика

2.1 Сырье коньячного производства:

для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обуславливают появление уваренных тонов в дистилляте. Подходят сорта винограда, такие как: Уин Бланш, Фоль Бланш, Пено Фран

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8-12% об. Алкоголя, не менее 4,5 г/л титруемых кислот, не более 1,5 г/л летучих кислот и  до 0,2% сахара. Их получают по способу  выработки белых столовых вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного  до светло-розового, вкус-гармоничным.

Помимо основного сырья (коньячных спиртов), при составлении  купажа коньяков используют вспомогательные  материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (коньячный  спирт + вода), сахарный сироп, колер (дегидратация сахара-песка при t 180-200˚С).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Схема производства, формирование качества коньяка:

производство коньяка состоит из следующих процессов:

Получение коньячного спирта

 

Выдержка его в дубовых  бочках или эмалированных резервуарах  с погружением в спирт дубовой  клепки

 

Купаж коньяка

 

Его обработка

 

 

Розлив в бутылки

 

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной  конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку  виноматериалов ведут с фракционированием  дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют  средний  погон – «сердце», содержащий минимальное  количество примесей. Крепость коньячного спирта  62-70 % об.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные  спирты приобретают во время многолетней  выдержки в дубовых бочках при  температуре 15-25 ˚С  и относительной  влажности воздуха 75-85 %

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40, 50 дал из высококачественной древесины.

В последнее время, с целью  сокращения потерь выпускаемой продукции  и уменьшения ее себестоимости, выдерживают  коньячные спирты в эмалированных резервуарах, с добавлением в спирт дубовой клепки.

Во врем выдержки спирт  несколько раз в год насыщают кислородом. «Доля Ангела»: каждые 100 лет 38 литров из 100 исчезают в бочке.

Три этапа созревания и  старения коньячных спиртов

I Этап: продолжительностью до 5-ти лет, характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из клепки в спирт в интенсивном их окислении, благодаря этому повышается  титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых сахаров – ксилозы, арабинозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

II Этап: охватывает следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации вещества в клепке и спирте. Смягчение вкуса коньячного спирта, за счет окисления дубильных веществ. Активизируются процессы извлечения из древесины распада лигнина с образованием ароматических альдегидов – сиреневого, синапового, кониферилового, параоксибензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции – ванилина (букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина – альдегида ванилиновой кислоты; в старых коньяках его в 10-15 раз больше, чем в молодых). Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными нотами.

III Этап: наблюдается только при выдержке коньячного спирта более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические свойства коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтый, вкус – мягкий, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. (Приложение 1,2,3).

Факторы формирующие качество:

• Сырье
• Технология производства
• Оборудование
• Соблюдение ГОСТ и других нормативных документов

 

 

 

 

 

 

2.3 Классификация и ассортимент коньяка:

2.3.1 Российских  коньяков:

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных  спиртов коньяки делят на следующие  категории:

• Коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• Коньяк четырехлетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
• Коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
• Коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• Коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
• Коньяк старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
• Коньяк очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет;

 

2.3.2 Импортных  коньяков:

V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

·          V.O.(Very Old), Reserve — очень старый;

·          V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

·          V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

·          X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена  Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования  на сроки более 6 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку  в классификации.

 

 

 

Ассортимент:

Российских  коньяков: «Старый Кенигсберг», «Российский», «Инстербург», «Трофейный», «Таманский полуостров», «Московский», «Старый город», «Старейшина», «Пять звезд», «Вольбург», «Командирский», «Юбилейный аист», «Российский меценат», «Французский стандарт», «Шелковый путь».

Импортных коньяков: «Otard», «Remi Martin», «Hennessy», «Martell» (Символом успеха коньяка Martell, по преданию, стала маленькая ласточка: 300 лет назад одинокая ласточка, пролетая над провинцией Коньяк, открыла чудесное место, где золотое солнце отражается в спелых гроздьях винограда. Ласточка так полюбила этот край, что стала возвращаться туда каждую весну, постепенно приобретая золотистый цвет - цвет выдержанного коньяка. С тех пор герб дома Martell, который уже почти три столетия является законодателем в мире коньяков, украшен изображением золотой ласточки. Она и стала эмблемой, узнаваемой во всем мире).

2.4 Требования к качеству: 
 
 
 
 
 
 

2.5 Дефекты

• посторонний запах и вкус
• мутный коньяк с осадком
• привкус колера

 

2.6 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Упаковка: бутылки 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л.Для укупорки применяют корковые пробки, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические  колпачки, поверх пробки одевают надевают металлические или вискозные  колпачки.

 

На этикетке указывается:

• наименование предприятия-изготовителя и изделия
• крепость в % об.
• содержание сахара
• вместимость бутылки, л.
• обозначение стандарта на продукцию
• товарного знака
• даты розлива

Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя.

Кроме обязательных требований маркировка может содержать дополнительную информацию:

• страну и место происхождения
• фирменные знаки (обыкновенные и престижные)
• этикетку-кольеретку с указание срока выдержки

Хранение:

В затемненных помещениях в горизонтальном положении  при  температуре 8-16 °С

Относительная влажность  воздуха 70-75%

Гарантийный срок хранения 24 месяца со дня выпуска

 

 

 

 

 

2.7 Рекомендации по употреблению:

Польза и вред коньяка.

Коньяк  считается одним из самых благородных  и полезных алкогольных напитков. Но так ли он полезен на самом  деле? Не имеет ли он противопоказаний? Необходимо определиться, в чем же польза и вред коньяка.

Помимо приятного  аромата и необычного вкуса, коньяк ценен наличием в его составе  биологически активных веществ, влияющих положительно на организм.

Польза этого  напитка заключается, прежде всего, в том, что он возбуждает аппетит, стимулирует работу всех органов, способствует образованию желудочного сока. Небольшая  доза этого напитка способна снять  спазмы желудка и взбодрить. Несколько  капель коньяка, добавленных в чай, способствуют укреплению иммунитета и  защите от простуды.

Благодаря содержанию дубильных веществ и  танина коньяк улучшает восприятие организмом витамина С. Также он расширяет сосуды, благодаря чему способен понижать артериальное давление. Если накапать немного коньяка  на кусочек рафинада, можно избавиться от головной боли, вызванной спазмом  сосудов, или приступа стенокардии.

От зубной боли поможет избавиться соляной раствор  коньяка. Смочите в нем два  ватных тампона и приложите один из них к больному зубу, а второй – в ухо с той стороны, где  находится зуб. Вскоре боль уйдет.

Если коньяк подогреть, получится эффективное лекарство  от ангины. Теплым коньяком необходимо полоскать горло. Подогретый коньяк с лимоном и медом – прекрасное жаропонижающее средство, помогающее победить простуду. А если смешать  подогретый коньяк с молоком, получится  напиток, который быстро избавит  от бронхита.

При наличии камней в почках также поможет коньяк. Смешайте в равных количествах тертые лимоны и мед, добавьте немного коньяка. Оставьте эту смесь на десять дней и принимайте ежедневно.

Коньяк считают  полезным даже для улучшения слуха и памяти.

Польза  коньяка в значительной степени  зависит от его качества. Чем качественнее коньяк, тем больший эффект он оказывает  на организм. Это объясняется наличием в его составе антиоксидантов. Они появляются благодаря дистилляции, когда молекулы спирта соединяются  с медью, которая является материалом для изготовления перегонных кубов.

Но, вместе с тем, злоупотреблять коньяком не стоит, поскольку  в нем довольно много дубильных  веществ. Исследования показали, что  идеальное количество коньяка, допустимое для ежедневного употребления, составляет 30 г. Причем пить коньяк необходимо без  всяческих добавок – тоников, содовых и т. п.

Женщинам следует  быть осторожнее с коньяком, так  как этот напиток довольно калориен.

Противопоказан  коньяк людям, которые страдают от желчекаменной  болезни, диабета, гипотонии и, как  это ни парадоксально, гипертонии. Хотя он и понижает давление, но если не рассчитать дозу, давление может значительно  повыситься.

И разумеется, нельзя пить его тем, кто подвержен алкогольной зависимости.

 

Как правильно  пить коньяк.

  Коньяк не принято  "махать" внутрь как водку.  Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.Чтобы  получать удовольствие от коньяка,  надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал  для коньяка называется "снифтер" (от английского sniff - нюхать). Он  изготовлен из гладкого не  цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки  на ножке, резко сужающейся  кверху. Снифтеры бывают как небольшие,  вместимостью 70 граммов, так и  побольше - 250 - 400 граммов. Коньяк  наливается максимум до уровня  самой широкой части снифтера, как бы ниже "ватерлинии" силуэта  бокала. Профессиональные дегустаторы  коньяка используют другую рюмку  - меньшую по размерам, более узкую  и вытянутую, хотя и с элементами  изогнутого сужения кверху.