Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

• ГОСТ 24556- Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
• ГОСТ 26181- Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
• ГОСТ 26313- Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемка, методы отбора проб
• ГОСТ 26323- Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
• ГОСТ 28038- Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина.
•       ГОСТ 25555.0- Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
• ГОСТ 25555.2- Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта.

 

 

         2.3 Результаты экспертизы

 

2.3.1 Идентификация маркировки соков

 

Таблица 8-  Идентификация маркировки соков

№п/п	Показатели  по ГОСТ	Сок «Любимый сад»	Сок «ВИКО»	Сок «Вит актив»
1.	Наименование  продукта	Нектар яблочный осветвленный	Нектар яблочный осветленный	Нектар яблочный осветленный
2.	Наименование  и местонахождение изготовителя	ООО «Фруктовые реки», 127591, Россия, г. Москва, Дмитровское  шоссе, д.8	ООО «ИНТЕРАГРОСИСТЕМЫ», Россия, Краснодарский край, г. Белореченск, ул. Победы, 102.	ЗАО «Мултон», Россия, 141100, Московская область, г. Щеглово, Фруктовый  пр-д, д.1
3.	Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется
4.	Объем	0,95 л.	1 л	1 л.
5.	Дата изготовления и дата упаковывания	19.10.11 г. 19.10.12 г.	10.09.11 г. 10.11 12 г.	21.10.11 г. 21.10.12 г.
6.	Срок годности и условия хранения	Срок годности-12 месяцев. Хранить при t от 0ºС до +25 ºС и ОВВ не более 75%. После вскрытия хранить в холодильнике не более  суток	Хранить при t от 0ºС до +25 ºС и ОВВ не более 75%. После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	Хранить при t от 1ºС до +20 ºС и ОВВ не более 75%. После вскрытия хранить в холодильнике не более суток при t от +2ºС до +6ºС
7.	Состав продукта	Концентрированный яблочный сок, вода, сахар	Концентрированный яблочный сок, вода, сахар	Яблочный консервированный сок, вода, сахар, витамины С, РР, В6 , В1 , В12
8.	Наличие ароматизаторов, пищевых добавок.	Регулятор кислотности  лимонная кислота	Регулятор кислотности  лимонная кислота	Регулятор кислотности лимонная кислота
9.	Пищевая ценность	Белки -0,1 г., глеводы-10,7 г. ЭЦ.-44 ккал	Углеводы-12 г. ЭЦ.-48 ккал	Углеводы-11,2 г,  ЭЦ.-46 ккал
10.	Обозначение документа, в соотв. с которым изготовлен и может быть идентиф.продукт	ТУ 9163-043-51114834-01	ТУ 9163-001-00473901-96	ТУ 9185-004-00473901-99
11.	Информация  о подтверждении соответствия	РСТ ПР 71	РСТ ПР 29	РСТ АЯ-83

 

Анализ маркировки упакованных нектаров соответствует  показателям ГОСТ Р 5107403 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

2.3.2 Органолептические  показатели качества

 

Органолептический анализ – это  исследование свойств продукта при  помощи органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документацией, рецептурам и технологическим режимам производства. Органолептическим методом анализа выявляют признаки брака продукции, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха и т.д.

К органолептическим  методам определения показателей  качества соков относятся определение внешнего вида, прозрачности, цвета, аромата и вкуса, методы определения объема продукции.

Перед определением вкуса и аромата безалкогольных напитков их доводят до температуры 10-14° С путем охлаждения или подогрева.

Аромат и вкус безалкогольных напитков проводят после налива пробы в дегустационный бокал. Он должен быть ярко выражен и отражать вкус и аромат плодов, ягод, соответствующих названию напитка и не иметь посторонних привкусов и запахов.

Определение объема продукции безалкогольных напитков, сиропов   в бутылках и банках осуществляется путем перелива в мерный цилиндр,     сиропу дают стечь  в течение 15 мин,  безалкогольному напитку - в течение 2 мин. Содержимое цилиндра доводят до температуры 20° С и определяют объем по верхнему краю мениска.

Прозрачность, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные - непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках -- оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Для определения  органолептических свойств была проведена дегустационная шкала качества кисломолочных продуктов и суммарная бальная оценка.

 

 

 

 

Таблица 9 - Дегустационная шкала  качества фруктовых соков

Показатели  качества	Органолептическая характеристика безалкогольных напитков	Балльная оценка	Примечание
Прозрач-ность, цвет, внешний вид	Прозрачный  с блеском ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток изготовлен, или  характерный для данного вида напитка.	7 (отлично)
	Прозрачность  без блеска и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного напитка	5 (хорошо)
	Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий  цвету плодов, из которых напиток изготовлен, или характерный для данного вида напитка	4 (удовле- твор.)
	Сильная опалесценция или осадок и цвет, не соответствующий  наименованию напитка	неудовле- твор.	Снимается  с  дегу-стации
	Непрозрачные  напитки с мякотью при цвете, соответствующем данному виду напитка	7 (отлично)
Вкус и аромат	Характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному напитку.	12 (отлично)
	Хорошие вкус и  аромат, свойственные данному напитку	10 (хорошо)
	Недостаточно  полно выраженные вкус и слабый аромат, но свойственные наименованию напитка	8 (удовле- твор.)
	Плохо выраженный вкус, посторонний тон во вкусе и аромате, несвойственные данному напитку	6 (неудоле- твор.)
Насыщен- ность дву- окисьюуглерода	Обильное и  продолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокалы, слабые ощущения покалывания на языке	6 (отлично)
	Обильное, но непродолжительное  выделение двуокиси углерода после  налива в бокалы, слабое ощущение покалывания на языке	5 (хорошо)
	Очень быстрое  выделение двуокиси углерода, очень слабо ощущается во вкусе двуокись углерода	4 (удовле- твор.)
	Небольшое и  очень слабое выделение двуокиси углерода	2 (неудовле твор.)

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10-   Органолептическая оценка качества соков

Наименование  продукта	Наименование  показателя
	Вкус и аромат	Цвет	Прозрачность
Сок «Вит актив» нектар яблочный	Недостаточно  полно выраженные вкус и аромат	Менее выраженный цвет, но соответствующий цвету плодов,   из которых изготовлен сок	Прозрачный
Сок «ВИКО» нектар яблочный	Хорошие вкус и  аромат	Свойственный  цвету плодов из которых изготовлен сок	Прозрачный
Сок «Любимый сад» нектар яблочный	Полный вкус, сильно-выраженный аромат	Ярко-выраженный цвет, соответствующий цвету  плодов из которых изготовлен сок	Прозрачный  с блеском

 

Таблица 11 – Суммарная бальная оценка органолептических показателей исследуемых фруктовых соков

Наименование  продукта	Прозрачность	Вкус и аромат	Цвет	Общий балл
«Любимый сад»	7	12	7	26
«ВИКО»	5	10	5	20
«Вит актив»	5	8	4	17

 

В результате исследований органолептических показателей  определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате  во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов,  соответствующие цвету плодов, из которых изготовлены данные образцы соков.

 

2.4 Физико-химические  показатели качества

 

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в  сочетании с количеством сухих  веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта -0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25 % в зависимости от вида сока.

 

Таблица 12-  Физико-химические показатели фруктовых соков

Наименование  продукта	Наименование  физико-химических показателей
	Массовая доля сухих веществ исследуемого продукта, %		Массовая доля сухих веществ %, по ГОСТ Р 52186-2003	Массовая доля титруемых веществ % исследуемого продукта	Массовая доля титруемых веществ % по ГОСТ 52186-2003
Сок «Любимый сад»	11,8	11-12		0,9	0,3-1,2
Сок «ВИКО»	11,6	11-12		0,7	0,3-1,2
Сок ««ВИТ актив»	11,2	11-12		0,3	0,3-1,2

 

При оценке физико-химических показателей соков ориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия», который указывает, что для сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть 11-12%, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – от  0,3-1,2%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты  лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков показали, что Сок «Любимый сад», Сок «ВИКО», Сок «Вит актив» соответствуют нормам.