Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

В зависимости  от способа производства различают  соки осветленные (прозрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непрозрачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

Осветление  соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные  — вишневый, яблочный, гранатовый. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок. К ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью  получают в результате пропускания  плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: апельсиновый, абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый!

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70% сухих веществ.

В зависимости  от используемого сырья соки подразделяются на ординарные, марочные, купажированные.           

Ординарные  соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные  соки вырабатывают из одного, определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме  соков с мякотью) делятся на высший и 1-й сорта. Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодово-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Общая  классификация соков

 

4. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование

 

1.  Маркировка

 

Требования  к производственной маркировке установлены стандартами на маркировку, а также ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка  потребительской тары включает художественное оформление (красочное изображение  плодов и ягод, использованных для  получения данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки  литографированных металлических  банок и туб наносят следующие  условные обозначения: номер смены (бригады) - одна - две цифры; число выработки - две цифры; месяц выработки - две цифры; год выработки - две последние цифры текущего года.

Этикетка потребительской  тары может содержать следующую  информацию:

•  наименование сока, например: «100 % яблочный сок» или «Яблочный сок»;

•   вид сока — прямого отжима, или восстановленный из концентрированного сока, или изготовленный из концентрированного сока (варианты не устанавливают различий по качественным признакам между данными наименованиями);

•   состав, например: «Яблочный сок». В списке ингредиентов не указывают воду, используемую для восстановления, так как в данном случае она не является дополнительным ингредиентом; натуральные летучие ароматические вещества, полученные при концентрировании и возвращаемые в сок при восстановлении.

Если стандартом разрешено добавление в сок сахара, лимонной или аскорбиновой кислот, то на упаковке об этом приводится соответствующая информация, например: «100 % яблочный сок с сахаром» или «100 % яблочный сок с добавкой сахар». Соответственно в списке ингредиентов также должны быть сведения о сахаре: «состав — яблочный сок, сахар».

Если в продукт  сахар не добавляется, то никакой  информации об этом не дается. Если продукт  содержит мед, то на этикетку выносится  надпись «Содержит мед».

Если сок  приготовлен из нескольких (более  двух) видов фруктов или овощей, ему присваивают название «Мультифруктовый сок» или «Сок из тропических фруктов» и т. п. На этикетке смешанного сока приводятся наименования всех используемых соков в порядке уменьшения доли соков в смеси без указания их количеств, «Состав — яблочный сок, виноградный сок, апельсиновый сок, ананасовый сок».

Кроме того на этикетке дополнительно указывается «Осветленный» или «Неосветленный», для соков из яблок ранних сроков созревания наносят надпись: «из ранних сортов», для соков с добавлением аскорбиновой кислоты — «с витамином С». На этикетке потребительской тары виноградного марочного сока дополнительно должно быть указано наименование ампелографического сорта винограда.

На этикетке мандаринового сока должна быть дополнительная надпись «Перед употреблением взбалтывать». При маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли, и слова «нектар»; допускается также, чтобы перечень наименований фруктов (приводимых в том же порядке) следовал за словами «Нектар из ...». Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на этикетке отдельно, но в непосредственной близости от наименования продукта; продукт именуется «Купажированный фруктовый нектар». Вблизи от наименования продукта располагают информацию «Минимальное содержание фруктового сока Н %», где Н — фактическое минимальное содержание фруктовой составляющей, рассчитанное для конечного продукта, исходя из натурального содержания растворимых сухих веществ в соке.

Если в состав нектара входит восстановленный  сок, то в списке ингредиентов указывают «х-ый сок, изготовленный из концентрированного сока» или «Восстановленный х-ый сок», где х — наименование фруктов (овощей), из которых изготовлен сок. Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «Аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «Антиоксидант». На этикетке должна быть надпись «Перед употреблением взбалтывать».

На этикетке потребительской тары концентрированных соков дополнительно должно быть указано «Осветленный» или «Неосветленный» и приведен способ разведения.

На этикетку потребительской тары с экстрактами  наносят сведения о разведении экстрактов: «Экстракт перед употреблением  следует развести в соотношении: на один объем экстракта ... объемов воды».

Специфическими  требованиями являются: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно количества и качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных средств и красителей.

 

1.4.2 Упаковка 

 

Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В  жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3.

Марочные соки фасуют в  банки вместимостью не более 0,65 дм3. По заказу потребителя сок может  выпускаться в банках вместимостью 2-3 дм3.

Стеклянные банки укупоривают  металлическими крышками, бутылки -кронепробками.

Фасованную продукцию укладывают в ящики - дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

 

1.4.3 Хранение

 

Срок  хранения (реализации) - промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Сроки хранения соков со дня выработки:

1. в стеклянной таре: светлоокрашенные - 3 года, темноокрашенные - 1,5-2 года;

2. в металлической таре: светлоокрашенные - 1-2 года, темно-окрашенные - 1 год;

3. в алюминиевых  тубах - 1 год;

4. в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 6-9 мес;

5. в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 -10 сут;

6. витаминизированных соков - 1 год.

Оптимальная температура  хранения большинства плодово-ягодных  соков колеблется от 0 до 15 °С, относительная  влажность воздуха - не более 75 %. Сок  в стеклянной таре должен быть защищен  от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет.

При более высокой  температуре хранения вкус и запах  соков ухудшаются в результате реакций  неферментативного характера между  свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре - от 0 до 2 °С.

 

1.5  Дефекты безалкогольных напитков.

 

Основной причиной инфицирования соков, как правило, являются обсемененность микроорганизмами перерабатываемых плодов, ягод и овощей, а также предприятия по переработке — оборудование и обслуживающий персонал. Кроме того, инфицирование готовой продукции может произойти при транспортировании и хранении.

В соках размножаются лишь небольшие группы микроорганизмов, селективно использующих эту среду в качестве субстрата. Селективность основана на таких факторах, как величина рН, химический состав среды, содержание влаги и температура хранения.

Плодово-ягодные  и овощные соки, а также приготовленные из них продукты подвержены микробиологической порче с образованием углекислого газа и спирта, плесени, кислот, главным образом уксусной и молочной. Эти виды порчи вызываются дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.

О результатах  инфицирования микроорганизмами можно  судить по изменению структуры соков: в первую очередь уменьшается их прозрачность, возникает помутнение, очень быстро усиливающееся в процессе хранения. Наиболее сильное помутнение вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Инфицирование соков дрожжами класса мукоровых дает осадок на дне емкости в виде комочков. При бактериальном инфицировании соков помутнение значительно слабее.

Плесневые грибы  и уксуснокислые бактерии на поздних  стадиях заражения образуют сухие слизистые поверхностные колонии в виде пленок. Этому предшествует размножение микроорганизмов в виде колец на стенках емкостей или бутылок.

Дрожжи и  плесневые грибы расщепляют пектин, снижая этим вязкость соков, особенно натуральных неосветленных. Процесс сопровождается выпадением в осадок частиц мути. Некоторые молочно- и уксуснокислые бактерии (в основном класса Leuconostoc и Pediococcus) способствуют изменению структуры соков и концентратов, делая их вязкими и слизистыми.

Инфицирование соков плесневыми грибами, дрожжами и молочнокислыми бактериями часто сопровождается их обесцвечиванием.

Повышенное содержание спирта (этанола), летучих кислот и других соединений в соках из некачественного сырья является следствием инфицирования дрожжами и бактериями. Даже неинфицированные соки содержат незначительные количества спирта. При заражении сырья дрожжами, особенно сахаромицетами, происходит быстрое образование спирта, особенно при высоких температурах. Спирт может образовываться и при получении сока из мезги, долго стоявшей при высокой температуре. Побочными продуктами брожения являются глицерин, янтарная кислота.

Изменение содержания органических кислот в плодово-ягодных  соках также является результатом инфицирования соков. Образование уксусной кислоты может начаться и протекать еще до начала переработки сырья на соки. Кроме уксусной кислоты образуются и другие продукты, в частности эфиры (например этилацетат), которые придают соку «уксусный оттенок».

Содержание  в соке молочной кислоты выше 300 мг/л  является признаком порчи (кроме  овощных соков, подвергнутых молочнокислому брожению).

Инфицирование соков клостридиями и другими бактериями приводит к появлению горького привкуса. Наиболее опасным является появление микотоксинов, в частности патулина, ядовитого для человека и животных.

Важнейшие меры предотвращения инфицирования соков  — использование только здорового сырья, интенсификация процессов переработки, соблюдение технологических инструкций по применению тепла и дезинфицирующих средств на предприятии.

 

1.6 Требования, предъявляемые к качеству товаров

 

Качество  продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

       Фруктовые нектары изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на конкретные виды нектаров (при наличии), по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных уполномоченным органом. Требования в документах на конкретные виды нектаров должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.