Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технология производства соков
2. Химический состав
3. Классификация и ассортимент
4. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование
1. Маркировка
2. Упаковка
3. Хранение
5. Дефекты
6. Требования, предъявляемые к качеству
7. Алгоритм проведения товарной экспертизы
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Объекты исследований (описание образца, идентификация маркировки и упаковки)
2. Нормативная база товарной экспертизы
3. Результаты экспертизы
1. Идентификация маркировки соков
2. Органолептические показатели качества
4. Физико-химические показатели качества
5. Расчет пищевой ценности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Безалкогольные  напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ  сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и  его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Исследования  ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых  рецептур и технологий получения  безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.

Целью данной работы является исследование ассортимента и  качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

1. Технология производства соков

 

Требования  к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее — небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды  для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют  слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

При подборе  сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля Сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8 %; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения  соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием  мякоти.

 

Плодовые  и ягодные соки без мякоти

Применяют такие подготовительные операции, как мойка, инспекция, очистка плодово-ягодного сырья при производстве соков аналогичны таковым в технологии получения компотов, маринадов, варенья и пр.

Дробление сырья. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Яблоки, айва и прочие плоды с плотной тканью должны быть раздроблены на частицы размером 3-6 мм (не менее 50 % частиц), другие плоды можно измельчать на более крупные частицы. Косточковые плоды с мягкой тканью (сливы, абрикосы) достаточно размять.

 

Рис.1. Технологическая  схема переработки семечковых плодов (яблоки, груши)

 

Тепловая  обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты, снижает характерные для сока из сырых ягод слизистость и вязкость. Тепловая обработка наиболее эффективна для плодов с низкой сокоотдачей — кизила, абрикосов, сливы. Такой же эффект достигается при обработке теплом других ягод (ежевика, брусника, облепиха) и плодов (рябина, шиповник), трудно отдающих сок, что делает нагревание необходимым приемом при подготовке к прессованию этих видов сырья.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья индивидуально. При чрезмерно высоких температурах и большой продолжительности нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличится также содержание растворимого пектина, что затруднит фильтрование и прессование. При производстве соков без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60-75 °С, при производстве соков с мякотью — до 75-90 °С. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.

Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления. Этот метод применяют чаще при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30-35 °С и прессуют.

Следует учитывать, что при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов и других органических веществ и потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз). Этот вид обработки является одним из эффективных способов повышения сокоотдачи при прессовании. Сок после электрообработки содержит меньше тонкодисперсных взвесей и обладает более низкой вязкостью, благодаря чему облегчается выделение сока из мезги и последующее его осветление и уваривание. Разные виды плодов и ягод обладают неодинаковой токоустойчи-востью. Наибольшей токоустойчивостью обладают яблоки, сливы, вишни, некоторые сорта винограда; ягоды менее устойчивы, чем плоды.

Обработка ферментными препаратами. Как уже отмечалось, большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, затрудняющие выделение сока и снижающие его выход. В этом случае одним из эффективных способов обработки плодово-ягодного и овощного сырья является использование пектолитических ферментных препаратов. Эти препараты применяют для обработки мезги в целях облегчения прессования, повышения выхода сока, снижения количества осадка, а также для улучшения осветляемости и фильт-руемости соков.

Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее  их количество не должно превышать 0,03 % массы сырья (в пересчете на стандартную  активность 9 ед./г). Вначале пектолитические препараты смешивают с 5-10-кратным количеством сока, подогретого до 30—45 °С, тщательно перемешивают, полученную суспензию настаивают 30 мин, затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата. Обработку проводят по одному из существующих в настоящее время способов: ферментативное расщепление при комнатной температуре (холодная ферментация); ферментативное расщепление при комнатной температуре с последующим нагреванием; ферментативное расщепление яблочной мезги при температуре 35 °С; ферментативное расщепление при температуре 50 °С (горячая ферментация); ферментативное расщепление при температуре 50 °С с последующим нагреванием до 80-85 °С и др.

Извлечение  сока. Традиционно для извлечения сока из подготовленной мезги плодов и ягод применяют разные способы: прессование, центрифугирование, диффузию и др. Основным методом считается прессование. Основные требования, предъявляемые ко всем способам извлечения сока: максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение в соке свойств, присущим свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса, возможность механизации и автоматизации, высокая экономичность работы.

Эффективность прессования зависит от таких  факторов, как давление, степень  измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.

Перспективно  получение сока методом центрифугирования, но применяют его главным образом при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа подготовки мезги и прессования.

Сущность диффузионного  метода заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. Однако с помощью диффузии получают сок более светлый и менее окисленный, чем при применении других методов прессования. Диффузионный метод нашел широкое применение при получении концентрированных соков как полуфабрикатов для получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов.

Очистка и осветление сока снижают содержание полезных веществ, но поскольку осветленные соки пользуются довольно большим спросом, этот вид  продукции занимает значительный объем в промышленном производстве. Использование правильно подобранного оборудования для фильтрации, в том числе ультрафильтрации, позволяет провести этот процесс в «щадящем» режиме и сохранить до 65-70 % таких полезных веществ, как аминокислоты, витамины, полифенолы. Очень важно инактивировать окислительные ферменты, что достигается предварительной тепловой обработкой сокоматериалов. Обработка сокоматериалов в закрытых (герметичных) системах способствует сохранению пищевой и биологической ценности.

К биохимическим  способам относят обработку соков  ферментами. Соки, богатые пектиновыми  веществами, осветляют с помощью  пектолитических ферментов. Если мутность сока обусловлена наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протеолитические ферментные препараты.

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы соков путем добавления тех или иных реагентов либо термического воздействия (оклейка, обработка бентонитом, мгновенный нагрев и т. д.). Эти методы применяют при осветлении соков, содержащих заметные количества дубильных веществ, белковые вещества и сравнительно мало пектина. При оклейке в сок добавляют растворы таннина и желатина. Способ основан на коагуляции белков в присутствии дубильных веществ. Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80-90 °С и быстрое охлаждение до 25-30 °С. После осветления соки фильтруют для отделения скоагулированных коллоидов, осевших взвешенных частиц и других примесей.