Товароведение продовольственных товаров

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см³.

Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки полусладкие содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои.

Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверобой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок.

Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт  крепостью 50—60 % об. выдерживают в дубовых бочках 4 — 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

 Виски  — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

 

3.2 Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение

Показатели  качества ликеро-водочных изделий.

 Качество  ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

 Изделия  должны быть прозрачными, без  мути и осадка.

 У всех  изделий, кроме особых водок,  допускается образование мутной  капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.

 Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

 Из физико-химических  показателей определяют содержание  спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.

 Эти показатели  должны соответствовать установленным  нормам.

 Водка  должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом,  не иметь посторонних привкусов.  Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

Разливают водку  и ликерно-водочныё изделия в  бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).

 Некоторые  высококачественные напитки разливают  в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм3.

Хранят водку  и ликерно-водочныё изделия в  сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.

 Горькие  настойки, ликеры крепкие и кремы  хранят до 8 месяцев, наливки и  пунши - до 6, полусладкие, сладкие  и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев.  Указанные сроки хранения являются  гарантийными.

 Ром - это  крепкий спиртной напиток, получаемый  перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

 

Заключение

Основные  задачи, стоящие перед товароведением:

- определение  и изучение основополагающих  характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

- установление  номенклатуры потребительских свойств  и показателей качества товаров;

- изучение  свойств и показателей ассортимента  товаров, анализ ассортиментной  политики производственной или  торговой организации;

- товароведная  оценка качества товаров, в  том числе новых отечественных  и импортных;

- выявление  градаций качества, диагностика  дефектов товаров и причин  их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

- обеспечение  качества и количества товаров  на разных этапах их технологического  цикла;

- установление  видов товарных потерь, причин  их возникновения и разработка  мер по их предупреждению или  снижению;

- информационное  обеспечение товародвижения от  изготовителя до потребителя. 

Список литературы

1 Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.

2 Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

3 Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005.

4 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2003.

5 Матюхина З.П., Королькова Э.П. .  Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,- М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

6 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»