Товароведение продовольственных товаров

Сочинский государственный университет

Факультет туристского  бизнеса

Кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

Содержание

Введение 3

1 Салатно-шпинатные овощи. Пряные и десертные овощи. Виды, особенности химического состава, требования к качеству, условия и сроки хранения. 5

1.1 Салатно-шпинатные овощи 5

1.2 Пряные овощи 7

1.3 Десертные овощи 9

2 Растительные масла. Пищевая ценность, сырье, схема производства, ассортимент, требования к качеству. 10

2.1 Химический состав растительных масел 10

2.2 Классификация растительных масел 10

2.3 Ассортимент растительных масел 11

2.4 Технология производства растительных масел 13

2.5 Требования к качеству растительных масел 19

2.6 Дефекты и способы хранения 21

3 Ликеро-водочные изделия. Классификация, сырье, схема производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. 23

3.1 Сырье и производство ликеро – водочных изделий, классификация 23

3.2 Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение 26

Заключение 28

Список литературы 29

 

 

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая  потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской  стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

 Возникновение  товароведения как науки относят  к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

 Основоположником  отечественного товароведения считается  профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

 Дальнейшее  развитие товароведения связано  с именами профессоров П.П.  Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи  и объем товароведения, показали  егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

 Развитие  товароведения пищевых продуктов  связано с именем профессора  Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые  исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах  во время длительных перевозок  и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной  отрасли товароведения внесли  профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

 Поскольку  пищевые продукты значительно  различаются по свойствам и  предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

 

1 Салатно-шпинатные овощи. Пряные и десертные овощи. Виды, особенности химического состава, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1.1 Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков - 2,9; минеральных веществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты - 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не-огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.

Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из неогрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм.

У салата Ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.

Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями - до 5%, наличие примесей сорных трав - до 1%.

 

 

1.2 Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон - многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик - ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран - однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер - однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Мелисса лимонная или мята имеет сильный лимонный запах и горьковато - пряный вкус. Используют как приправу к салатам, супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг %), каротин (7 мг %).

Любисток используется для ароматизации салатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делают цукаты.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

 

Химический состав пряных овощей

Виды овощей	Содержание, мг\100г
	Витамин С	Каротин	Эфирные масла
Укроп	100 - 150	5 - 16	160 - 400
Кориандр	140	10	20 - 230
Эстрагон	70	6 - 15	100 - 400
Базилик	- - - - -	9	30 - 400
Чабер	50	9	20 - 140
Фенхель	50 - 90	10	20 - 320
Мелисса	15 - 150	7	20 - 100

 

 

1.3 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

Химический  состав десертных овощей

Виды овощей	Содержание ( в среднем)
	%					Мг\100г
	Вода	Белки	Сахар	Клетчатка	Зола	Вит. С	Каротин	Вит. РР
Спаржа	67,7	1,4	0,4	0,9	0,4	24,1	0,44	1,0
Ревень	69,7	0,5	1,1	0,8	0,7	6,7	0,01	0,07
Артишок	40,0	1,0	1,2	1,5	0,5	2,5	0,08	0,05

 

 

2 Растительные масла. Пищевая ценность, сырье, схема производства, ассортимент, требования к качеству.

Растительное  масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.