Товароведение продовольственных товаров

     Цвет  творога белый, для жирного —  с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

 Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

     От  творога и творожной массы, упакованных в транспортную тару (фляга, кадка и т.п.), производят отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3 - 5 см от боковой стенки тары. Масса точечной пробы - 0,05 - 0,25 кг.

     Точечные  пробы переносят в чистую сухую  тару, перемешивают и из объединенной пробы отбирают среднюю пробу. Объем  средней пробы не менее 1,0 кг.

     При отборе проб творога и творожных  изделий, расфасованных в потребительскую  тару (пачки, пакеты, тубы),

     В данном случае в качестве точечной пробы будут выступать продукты в мелкой потребительской таре. От каждой транспортной тары отбирают точечные пробы в количестве, необходимом  для формирования объединенной и  средней проб.

     Отобранные  объединенные пробы творога тщательно растирают до получения однородной консистенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1,0 кг.

     Методы  исследования творога

     Органолептические методы исследования

     Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

     Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний вид определяют визуально, при дневном освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

     Цвет  творога определяют в размороженном  виде при дневном свете.

     Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

     Запах, вкус и аромат определяют сразу после  оценки структуры и консистенции. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 (Таблица 1). 
 
 
 
 
 

     Таблица 1. - Органолептические показатели качества творога

Физико-химические методы исследования творога

     При экспертизе качества творога из физико-химических показателей определяют массу нетто продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор проб и подготовка к анализу», содержание влаги в твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение кислотности».

     Определение массовой доли влаги.

     Метод основан на высушивании творога  в сухожарочном шкафу при определенной температуре. Взвешивают пустой бюкс с  крышкой. Помещают в бюкс фильтровальную бумагу, на нее 5 грамм творога равномерно распределяют по дну бюксы. При температуре 160-165єС сушат в сухожарочном шкафу 20 минут. Охлаждают в эксикаторе. Взвешивают.

     Содержание  влаги вычисляют по формуле (1)

      ,                              (1)

     где Χ - содержание влаги, г;

     D_№ - масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

     D_І - масса бюксы с продуктом после высушивания, г;

     D - масса навески, г.

     Содержание  свободного жира в твороге.

     Метод основан на центрифугировании. Измеряют объем свободного жира (смі), экстрагированного  окрашенным эфиром. В центрифужную градуированную пробирку на 25 смі вносят 5 грамм творога, отмеривают пипеткой 10 смі воды, перемешивали. Затем в смесь отмеривали пипеткой 0,2 смі 0,14 % раствора Судана, стараясь внести его в середину массы творога. Содержимое пробирки размешивали до полного распределения раствора Судана по всей массе творога. Затем в пробирку отмеривали пипеткой 1 смі 1,5% спиртового раствора метиленового голубого, тщательно размешивали (не растирали), доливали водой до метки 20 смі и осторожно перемешивали. Пробирку помещали на водяную баню, нагретую до температуры 50єС, и выдерживали 10 минут. Пробирку центрифугировали в течение 20 минут. Измеряли количество слоя свободного жира, окрасившегося в красный цвет, с точностью до 0,1 смі. В качестве контроля использовали свежий творог.

     Определение кислотности.

     Кислотность исчисляется в градусах Тернера (^оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта.

     В стакан отвешивали 5 грамм творога и при непрерывном помешивании добавляли небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды. Стеклянной палочкой тщательно растирали творог до однородной массы. Добавляли три капли фенолфталеина и титровали щелочью до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножали на 20 и получали кислотность в градусах Тернера. Нормативные значения физико-химических показателей творога представлены в таблице 2. 
 
 

     Таблица 2 - Физико-химические показатели творога

 

     Методы  математической обработки результатов  исследований

     Проводят  расчеты коэффициента весомости показателей, среднее арифметическое значение органолептических показателей, среднее квадратическое отклонение, коэффициент вариации результатов дегустации, абсолютная и относительная ошибка оценки показателя, степень согласованности действий экспертов-дегустаторов; интегральный показатель конкурентоспособности объектов исследования.

     Коэффициент весомости (mi) рассчитывают по формуле (2):

      ,                              (2)

     где ni - оценка в баллах одного показателя;

     no - оценка в баллах всех показателей.

     Среднее арифметическое значение X рассчитывают по формуле (3):

      ,                           (3)

     где X - среднее арифметическое значение;

     х - индивидуальное значение;

     n – число экспертов.

     Среднее квадратическое отклонение S рассчитывают по формуле (4):

      ,                              (4)

     Среднее квадратическое отклонение показывает степень варьирования исследуемого признака относительно его среднего арифметического значения: чем оно больше, тем больше изменчивость признака, и наоборот, чем меньше отклонение, тем меньше изменчивость.

     Коэффициент вариации (%) – относительный показатель изменчивости признака рассчитывают по формуле (5):

                                     (5)

     Изменчивость  незначительна, если V<10%; средняя, если V=10-20% и значительна, если V>20. Абсолютная ошибка выборочной средней М сделанных оценок от их среднего значения определяют по формуле (6):

      ,                                    (6)

     Относительная ошибка выборочной средней М% и называют «точностью опыта», выражали формулой (7):

      ,                                  (7)

     При М% >7-8% опыты рекомендуется браковать.

     Определение степени согласованности экспертов.

     Степень согласованности экспертов оценивают  методами математической статистики в  следующей последовательности:

1. Находят коэффициент вариации, V (5).
2. Находят показатель среднего квадратического отклонения S по формуле (4).
3. Полученный коэффициент вариации сопоставляют с его предельными значениями, представленными в таблице 3.

Таблица 3. – Градации степени согласованности экспертов

 

     Результаты работы считают удовлетворительными, если имеет место высокая и средняя степень согласованности. В этом случае средняя арифметическая величина показателей дегустации признаётся итоговой и заносится в заключение.

     При V≥0,26 согласованность экспертов ниже средней и результаты считаются неудовлетворительными. Проводят дополнительную оценку исследуемых продуктов.  

Сроки хранения и реализации 

     Хранение  творога должно производиться в  соответствии с действующими санитарными  правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" при температуре (4±2)°С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

     Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С и  влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

     Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.