Товароведение продовольственных товаров

     Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

     стерилизованные;

     пастеризованные;

     сухие;

     копченые.

     Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

     с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

     без компонентов и ароматизаторов.

     Ассортимент сыров:

     Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

     Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

     Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

     Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

     Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр С грибами для супа, С луком для супа.

     Сыры плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный. 

     Пищевая ценность плавленых сыров 

     Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

     Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой  концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

     Сыры  плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

     Сыры  плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

     Прежде  всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

     Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

     Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. 

     Технология  производства плавленых сыров 

     Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление  смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых  сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

     1) Подбор сырья для плавления:

     От  правильного подбора продуктов  зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

     2) Обработка сырья:

     Цель  обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

     3) Измельчение сырья:

     Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

     4) Составление смеси:

     Смесь отдельных измельчённых видов сырья  составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения  стандартного состава плавленого сыра.

     Зрелость  сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

     Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

     5) Внесение солей-плавителей:

     Соли-плавители  вносят в сырную массу для резкого  повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние  и улучшения процесса плавления  сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

     7) Созревание сырной массы:

     Цель  созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

     8) Плавление сырной массы:

     Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит  от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания  сырной массы.

     Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

     Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают  из плавителя в тележки или  приёмную ванну. Если расплавленную  сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

     9) Фасовка плавленых сыров:

     Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

     10) Охлаждение и хранение плавленых  сыров:

     Сыры  охлаждают в основном на специальных  стеллажах. Такой способ является одним  из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для  этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Проведите экспертизу  конкретной продукции  из группы молочных  товаров при приемке  на реализацию  или в процессе  хранения. Опишите  порядок проведения  экспертизы, методику  отбора проб и  составления образца  для анализа. Определите показатели качества, подтверждаемые при экспертизе, исходя из поставленной задачи. Укажите при этом наименование и номера необходимых нормативных документов. 

     Для проведения экспертизы из групп молочных товаров мы выбрали творог.

 Требования нормативных документов при приемке

     Правила приемки по ГОСТ 26809

     Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату выдачи,
• наименование и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта (с учетом массовой доли жира);
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов по показателям;
• условия хранения продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

Показатели, характеризующие качество продукта

     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается  несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная.