Товароведение и экспертиза сыра

     Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

     Анализ  проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем  через 4 часа после их отбора. При  получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С.

     Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние  корки, парафинового или полимерного  покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения - трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

     Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом  столбику, затем разрезают головку  и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для  данного вида, развитость сырного  теста, оценивая количество, форму и  размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают  при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза  головки. Консистенцию сыра проверяют  при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят  твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию.

     Сыры  сычужные твердые оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе. В зависимости от сумм набранных  баллов определяют сорт сыра. На сорта  не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного  созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

     При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока по органолептическим показателям оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

     Не  допускаются в реализацию сыры, имеющие  общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху – менее 34баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

     Органолептическая оценка плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию – 9, цвет теста – 2, внешний вид – 2, упаковку и маркировку – 2 баллами.

     При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую  ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титрируемую  активную кислотность, содержание нитрата  натрия.

     Безопасность  сыров контролируют по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров это – КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 

     Дефекты сыра

     Пороки  сыра возникают в результате применения молока низкого качества. Нарушений  технологического режима производства, условий транспортирования и  хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

     К порокам вкуса  и запаха относятся:

     - невыраженный вкус сыра – следствие  того что, в нем не накопилось  нормального количества продуктов  созревания. Причины: молодой возраст  сыра, чрезмерная обработка и  выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

     - «пустой» вкус – наблюдается  у сыров, которые подверглись  замораживанию;

     - нетипичный для данного вида  сыра вкус и запах – результат  нарушения технологического режима;

     - кормовой привкус – следствие  скармливания животным силоса  и попадания в корм капусты,  дикого лука, чеснока, полыни;

     - кислый вкус у молодых, несозревших  сыров – следствие низкой температуры  хранилища, недостаточной выдержки, пеработки перезрелого молока, избытка закваски;

     - горький вкус – от кормов, плохого  качества поваренной соли, а также  возникает при низкой температуре  созревания, использования маститного молока;

     - салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, - результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

     - прогорклый, плесневелый привкус мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) – результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

     - гнилостный, тухлый запах – порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

     - аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой: даже незначительный аммиачный запах является пороком.

     К порокам консистенции, рисунка и цвета  относят следующие:

     - крошливая консистенция – результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

     - самокол (колющееся тесто) – следствие уменьшения связной сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

     - свищ в круглом голландском  сыре в виде трещин, возникающих  внутри сыра – следствие сильного  газообразования, несоблюдения технологического  режима (пересушка сырного зерна,  плохое склеивание сырной массы,  разрыв ее во время формования  и опрессовывания;

     - мажущееся тесто – следствие  небрежной обработки зерна; образуется  много сыворотки, и тесто получается  малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

     - твердая ремнистая консистенция – результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

     - слепой сыр – без глазков  или редким и мелким рисунком  вследствие недостаточного газообразования.  Сыр без рисунка получается  при переработке пастеризованного  молока, в которое не внесли  бактериальную закваску. Отрицательно  действуют на газообразование  низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

     - редкий и мелкий рисунок –  следствие переработки молока  повышенной кислотности и созревания  сыра при более низкой, чем  требуется температуре;

     - вспучивание – результат чрезмерного  развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие  пустоты; нередко корка сыра  растрескивается;

     - пустотный рисунок – результат  неплотного расположения зерен.  Наблюдаются рваные глазки. У  самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

     - щелевидный рисунок у губчатого  сыра – результат долгого выдерживания  сыра в теплом хранилище. Сыр  оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или  «капустный» рисунок;

     - рваный рисунок – следствие  разрыва перегородок между близко  расположенными крупными глазками  или бурного газообразования;

     - бледный цвет теста – результат  недостаточного содержания естественных  пигментов в молоке, что встречается  большей частью в зимнее время,  а неравномерный цвет объясняется  неоднородностью распределения  соли или краски в сырном  тесте;

     Пороки  формы – деформация могут возникнуть:

     - при поселе сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

     - при хранении сыра на неровных  полках;

     - при редком переворачивании нежных  сыров – односторонняя осадка;

     - при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

     Пороки  корки состоят  в следующем:

     - толстая, грубая корка у прессуемых  сыров, длительное время хранящихся  при низкой влажности – следствие  недостаточного количества молочной  кислоты и соли в сырной  массе, слишком частой мойки  сыров  в теплой воде, длительного  хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

     -  слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли – следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения или пересола;

     - трещины на корке – результат  слишком быстрого высыхания поверхностного  слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.

     - «рак» корки в виде лишаевидных пятен – результат деятельности гнилостных бактерий развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

     - осповидная плесень – появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки, образуя пятна диаметром 5-10 мм;

     - подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью  корки – результат переработки  молока повышенной кислотности  и антисанитарного содержания  инвентаря. Признаком плесени  являются темные точки на светлой  корке;

     - подопревшая корка – результат  пересола, несвоевременного переворачивания,  мойки или перетирания сыра  и заражения корки гнилостной  микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения токого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

     - изъявление корки, сырная пыль  на корке – результат заражения  клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. 
 

Заключение

     Международное распространение. Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединёных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.