Товароведение и экспертиза сыра

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2011 в 15:00, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;
- раскрыть классификацию сыра;
- раскрыть потребительские свойства сыра;
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра;
- рассмотреть особенности экспертизы сыра;
- рассмотреть основные дефекты сыра;

Содержание

Введение 2
1. Теоретическая часть 4
1.1. Получение сыра……………………………..……………………………..5
1.2. Классификация сыров 11
1.3. Потребительские свойства товара 15
1.4 Маркировка и упаковка. Условия транспортировки и хранения……….16
2. Практическая часть………………………………………………………….17
2.1 Экспертиза качества и методы испытаний……………………………….18
2.2 Дефекты сыра………………………………………………………………..20
Заключение 24
Список использованной литературы 25

Скачать полностью (52.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая-сыр.docx

— 55.51 Кб (Скачать)
y">- парафинирование;

- маркировка, хранение и транспортирование. 
 
 

      
 
 
 
 
 
 

Классификация сыров

     В основу товароведной классификации  положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра (структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

     По  товароведной классификации сыры делят  на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических  показателей и химического состава  в каждую группу входят сыры различных  видов и разновидностей.

     К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:

  • сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);
  • сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);
  • сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);
  • сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);
  • мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);
  • сыры рассольные;
  • сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.

     В таблице приведена классификация  сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь  все сыры разделены на три класса: I класс – сычужные натуральные, II класс – кисломолочные натуральные, III класс – переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы. 
 
 

Таблица 1. Классификация основного ассортимента.

Тип и  группа Товароведные  и технологические особенности. Аналогические и близкие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры. Подкласс – твердые сыры.
Типа  швейцарского Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат, тесто пластичное, рисунок  крупный. Особенности технологии: высокотемпературная  обработка сырного зерна, сильное  и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая. В закваске используют термофильное молочнокислые и пропионово-кислые бактерии. «Швейцарский», «Советский», «Московский», «Алтайский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский», «Моравсксий», «Комте».
Типа  горного терочного Вырабатываются  по технологии первого типа, но с  очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам. «Горноалтайский», «Кавказский», «Южный пармезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин».
Типа  голландского Острый  вкус и аромат, слегка кисловатое, тесто  пластичное, слегка ломкое, рисунок  мелкий, корка покрыта парафиновой  смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и  низкая температура созревания. В  закваске используются молочнокислые  и ароматобразующие бактерии. «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехонский», «Днестровский», «Эстонский», «Станиславский», «Эдамский», «Финбо», «Марибо», «Картано», «Мучетго».
Типа  российского Кисловатый  вкус, тесто пластичное, нежное, рисунок  равномерный, но глазки неправильной формы: корка покрыта парафином или  полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания. «Российский», «Свесия».
Типа  чеддер Выраженный  кисловатый, слегка пряный вкус, тесто  пластичное, слегка несвязное, рисунка  нет. Низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания. Выдерживание сырной массы  до формирования головки при 30-32 С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используют термофильную и болгарскую палочки. «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Дерби», «Злато», Проволоне».
Копченые Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка свнтло-еоричневая. Вырабатывают по технологии голландского сыра после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость. «Вологодский», «Молдавский», «Осетинский», «Кавказский». 
С наполнителями В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра для придания вкуса  и аромата, а также для повышения  выхода вносят пряности и добавки. «Тминный», «Шалфейный», «Формаджини», «Копринский» (с сывороточным белком), «Осторогожский» (с искусственным жиром)
Неформованные Сырное  зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в  контейнерах. Созревшую сырную массу  используют в производстве плавленых  сыров. Сыр ускоренного  созревания, сыр, созревающий в таре, неформованный сыр для плавления.
Подкласс  – полутвердые  сыры
Типа  латвийского Острый  слегка аммиачный вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий.  Низкие температурные обработки  сырного зерна и созревания. Созревают  сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. «Латвийский», «Краснодарский», «Новоукраинский», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик», «Пикантный», «Рамбинас»
Типа  угличского Выраженый сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная конситстенция, созревают с мытой коркой. «Угличский», «Донской», «Северный», «Понвелек», «Ливаро».
Подкласс  – мягкие сыры
Типа  дорогобужского Острый  вкус, нежная конститенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске используются бактерии – кисломолочные палочки. «Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа  десертного На поверхности  сыра развиваются плесени рода пенициллина. «Десерный белый», «Бри», «Куломье», «Сер-сюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер».
Типа  закусочных Вкус  и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В  созревании учавствуют молочнокислые бактерии. «Закусочный», «Смоленский», «Любительский», «Куломье», «Сенмарселен», «Сен-нектер»
Типа  рокфора Вкус  острый, перчный, консистенция нежная, крошливая, на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пенициллина, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно. «Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзола», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле». 
 
 
      
Рассольные Сильно  соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры мозревают и хранятся в рассоле. «Брынза», «Кобинский», «Тушинский», «Грузинский», «Лиманский», «Акави», «Хемус».
II класс. Кисломолочные натуральные сыры.
Типа  кисломолочных терочных Сильно  выраженный вкус и аромат, твердая  консистенция, к сырной массе добавляются  специи «Зеленый» терочный, «Гларнский»
Типа  творожных созревающих Достаточно  выраженный своеобразный вкус и аромат, нежная консистенция, изготавливают из творога «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцкий», «Ольмюцский», «Конкуаольт», «Пултост»
III класс. Переработанные сыры. Подкласс – плавленые сыры.
Плавленые без специи Вкус  и запах близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии с чем, им присваивают названия. «Костромской  плавленый», «Рокфор плавленый», «советский плавленый» и т.п.
Плавленые со специями и наполнителями Дополнительный  вкус и запах внесенных специй и наполнителей «Сыр плавленый  с перцем», «Сыр плавленый с мясокопченостями», «Сыр плавленый плавленый Новый».
Плавленые пастообразные Пастообразная конситистенция «Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластические К сырью  добавляют сахар и другие наполнители, сырное тесто способно растворяться в воде «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «К обеду».
Плавленые консервированные Сырную  расплавленную массу расфасовывают  в жестяные банки и подвергают термической обработке «Стерилизованный», «Пастеризованный».
     
     
     
     
     
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Потребительские свойства

     Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

     Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных  солей, витаминов и др. В зависимости  от технологии массовая доля белков составляет от 10до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра боле 95; она приближается усвояемости куриных яиц.

     Липиды  обуславливают маслянистость и  эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные  жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и учавствуют в формировании его аромата.

     Из  минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших  количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в  сычужных твердых сырах.

     Жирорастворимые витамины A, D, и E почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

     Хорошие потребительские свойства сыров  – это не только пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих  условиях.

            Благодаря хорошей  усвояемости сыры рекомендуется  употреблять как холодную закуску  перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Маркировка  и упаковка. Условия  транспортирования  и хранения.

     Особенностью  маркировки сыров является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку сыра. На сыре указывают  дату выработки (число и месяц), номер  варки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской, а дата выработки и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, а для сыров с 45% жирностью – в форме правильного восьмиугольника. При упаковке сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

     Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В  каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают  на стеллажах или оставляют в  ящиках. Через каждые 5 – 10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

     На  торцовую сторону внешней тары наносят  маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию  мастера.

     Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых  сыров зависит от качества, вида и условия хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура  хранения твердых и рассольных сыров  – от 0 до -4С и относительная  влажность воздуха -75-80%. При таких  режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре  от 0 до 4С при относительной влажности  воздуха 80-85%.

     Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности  хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предлагаемыми сроками реализации.

     Сыры  в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется  хранить в одной камере с сырами других видов.

     Сроки хранения сыров на распределительных  холодильниках торговли при температуре  от -4 до 0С и относительной влажности  воздуха 85-90%. Для всех видов сыров  сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о  чем составляют соответствующий  акт.

     Сыры  сычужные твердые, упакованные в  полимерные пленки, хранят в среднем  на месяц меньше, чем сыры в парафиновом  покрытии. Это объясняется развитием  плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

     Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения  с температурой воздуха не выше 10С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

     Транспортируют  сыры в изотермических вагонах с  температурой от 8 до 2С. Сроки реализации сыров зависит от температуры, при которой они хранятся. В таблице приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

Таблица 2. Сроки  реализации сыров в розничной  торговле 

Наименование  сыра Срок реализации при температуре от 0 до 8С, сут
Сыры  группы Швейцарского 15
Мелкие  прессуемые 15
Российский 15
Сыры  полутвердые 15
Сыры  мягкие 5
Сыры  свежие 1,5-3
Сыры  сливочные 2-5
Рассольные  сыры:

В бочках

В ящиках

  
10

5

Плавленые сыры 10
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Экспертиза  качества и методы испытаний 

     Отбор проб производится в соответствии с  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

     Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном  заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины.

       Для оценки органолептических  показателей отбор точечной пробы  проводят с одной стороны головки  сыра. При отборе точечных проб  крупных твёрдых сычужных сыров,  имеющих форму цилиндра или  бруска, щуп вводят с торцовой  стороны ближе к центру; при  отборе точечных проб мелких  твёрдых сычужных сыров, имеющих  круглую форму, щуп вводят с  верхней части головки до центра.

     От  вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую  за корковым слоем часть столбиков  длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали  торцовой стороны. В обоих случаях  щуп вводят, отступив от одного из оснований  головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых  столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для  составления объединённой пробы.

     Верхнюю часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место, а поверхность  сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной. Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом.

     Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров  подобной ему формы проводят, вырезая  ножом сектор длиной дуги около 2 см. От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом  в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый  слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы  помещают в посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Информация о работе Товароведение и экспертиза сыра