Товароведение и экспертиза свежих овощей

Десертные — спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные  — томаты, баклажаны, перец.

Бобовые — бобы, фасоль, горох.

Зерновые  — кукуруза. 

2.3 Характеристика  основных показателей качества  товаров 

     Несмотря  на многообразие видовых и сортовых признаков плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей  ограничиваются небольшим их количеством.

     Оценка  качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей  качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

     Оценка  соответствия – сопоставление фактических  результатов показателей к установленным  требованиям.

     Показатель  качества – количественное и качественное выражение свойств товаров.

     Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.

     Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и  характеризующие органолептические  свойства.

     Физико-химические показатели – показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.

     Наиболее  распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих  веществ.

     Определяющие  показатели принимаются за основу при  оценке качества плодов и овощей. К  ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний  вид – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими  единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

     Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих  плодов и овощей – о степени  зрелости.

     Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта.

     Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется  сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные  условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

     Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными  вредителями, микробиологическими  физиологическими заболеваниями

     Свежесть  – один из наиболее значимых показателей  большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока  этот показатель в стандартах не регламентируется.

     Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и  недопустимым отклонениям. На качество цветной капусты влияют размеры  и плотность головки, цвет, состояние  поверхности.  

2.4 Методы  оценки качества товара 

     В зависимости от средств анализа  и измерений, показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительно-регистрационным методом.

     Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей  качества с помощью технических  устройств. Предназначены для определения  физико-химических или микробиологических показателей качества.

     Органолептические метод – это метод определения  показателей качества с помощью  органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

     В определении качества пищевых продуктов  важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар  снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

     С помощью обоняния определяют такие  свойства товара, как запах и аромат.

     Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его  измельчения и др. свойства.

     Вкус  и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

     К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение  ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость  результатов

     Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для  выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства  пищевых продуктов.

     Экспертные  методы – методы оценки, производимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Предназначены  для экспертной оценки товаров в  случаях, когда другие, ранее перечисленные  методы неприменимы или неэкономичны.

     Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено  тем, что достоинства измерительных  методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и  воспроизводимость результатов  – устраняют недостатки органолептических  методов. В связи с этим сочетание  методов этих двух групп позволяет  провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками  измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные  испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а  также высококвалифицированный  персонал.

     С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат.

     При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования  теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции  от ее параметров. 

2.5 Проблема  фальсификации и идентификации  свежих овощей 

     Овощи играют очень важную роль в питании  человека, и россияне всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Россияне имеют достаточные  знания в области идентификации  многих овощей, реализуемых на наших  рынках, однако встречаются и здесь  различные фальсификаторы, которые  пытаются подделать ту или иную овощную  продукцию. Поэтому в настоящее  время имеется проблема с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  овощей, поступаемых на рынки России.

     При проведении экспертизы подлинности  овощей могут возникать следующие  цели исследования:

♦  идентификация вида овоща;

♦  идентификация сорта овоща;

♦  способы фальсификации овощей и  методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает.

     Идентификационные признаки овощей. Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть  растения или мякоть, содержащие питательные  для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой  или кожицей.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации овощей. При этом могут  быть следующие виды их фальсификации:

     Ассортиментная  видовая фальсификация встречается  редко, в основном за счет преднамеренного  или непреднамеренного неверного  указания ботанических или помологических сортов. Следует пояснить, почему обман  в названии сорта относится к  ассортиментной фальсификации. Ботанические сорта являются важной частью ассортиментной характеристики. Очень часто основной причиной обмана служит стремление продавцов  выдать за известный популярный сорт плодов или овощей продукцию неизвестного потребителям сорта. Причем иногда плоды  этого сорта не менее ценны, чем  те, за которые их выдают.

     Типичный  пример, импортные яблоки Зеленое  Грейма часто выдаются (с указанием  на ценнике) за сорт Ренет Семеренко  с сокращением первого слова  в его названии. Эта фальсификация  сплошь и рядом встречается на рынках, в палатках, небольших магазинах, в которых работает необученный  персонал. Кроме того, при покупке  этих товаров у перекупщиков-посредников  название данного сорта исчезает из товаросопроводительных документов и маркировки на упаковке.

     Очень редко, но встречается фальсификация  вида экзотических плодов. Для известных  потребителю видов свежих плодов и овощей это сделать невозможно, так как идентифицирующие признаки, определяемые визуальным методом, хорошо знакомы, а подделать их нельзя. Признаки экзотических плодов неизвестны потребителю, а иногда и продавцу, что и облегчает  фальсификацию.

     В любом случае выгода продавца от ассортиментной фальсификации заключается в  формировании потребительских предпочтений, а за счет этого и увеличения объемов  продаж, получения соответственно дополнительной прибыли как основной цели любой  фальсификации.

     Еще один способ ассортиментной фальсификации  применяется весной, когда в продажу  поступает импортный ранний картофель, реализуемый по ценам в 1,5—2 раза выше позднего картофеля урожая прошлого года. Взамен раннего картофеля реализуют поздний, в основном белой окраски, хорошо отмытый с частично оттертой кожурой (перидермой), что создает впечатление наличия тонкой кожицы (эпидермиса), свойственной молодому картофелю. Обнаружить подделку можно по следующим признакам: трудно отделяемая кожура и прорастание глазков клубней после определенного времени хранения в теплых условиях. У молодого картофеля эпидермис легко счищается, а клубни не прорастают в течение 1—2 мес. хранения в тепле.

     Качественная  фальсификация овощей может происходить  за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших  овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

     Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом, можно  увеличить вес овощей до 15—25%. Отличить такую фальсификацию практически  невозможно, но срок хранения такой  продукции без антибиотиков резко  уменьшается, а с применением  антибиотиков увеличивается значительно.

     С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции  под видом качественной, потребитель  встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному  картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или  более мелких, в лучшем случае битых  или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами  и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

♦  отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

♦  несозревшие семена у арбуза, дынь;