Товароведение и экспертиза качества сметаны

Хранение  готового продукта.

Хранят  готовый продукт до реализации при  температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. (8)

 

4.Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПРИ ПРИЁМКЕ

 

Сметану принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе-изготовителе, одном  технологическом оборудовании, в  течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом. (3)

Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер  удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,  наименование страны происхождения,  товарный знак производителя  (при наличии);

- наименование  продукта;

- номер  партии;

- количество  единиц потребительской тары;

- данные  результатов анализов;

- время  и дату изготовления;

- срок  годности продукта;

- условия  хранения продукта;

- обозначение  настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. (1)

 

4.2 ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  требованиям таблицы 3.

 

Таблица 3. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной  жирности 1-ого сорта допускается  недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В  сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается  к реализации сметана с резко  кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

 

 

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей  жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4 ± 2

 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней (1)

 

Таблица 5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

 

Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

Таблица 6 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

Примечание:

^* для термически обработанных продуктов – 0,01;

^** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

 

Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 .

Фосфатаза в продукте не допускается. (1)

4.3 ОТБОР ПРОБ

 

Для контроля качества молока и молочных продуктов  в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям  отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки  от партии сметаны в потребительской  таре указан в таблице 7.

 

Таблица 7 Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице  потребительской тары с продукцией.

Объем выборки  от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии  в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а  потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам  проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или  потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице  тары с продукцией, включенной в  выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических  показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении  посторонних веществ, плесени в  сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане в  потребительской таре партия приемке  не подлежит.

Партия  подмороженной сметаны приемке  не подлежит.

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы  от продукции в цистерне или выборки  той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием  тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для  микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в  выборку, проводят в зависимости  от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую  трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности  трубки.

При составлении  объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной  для анализа от продукции в  транспортной таре, присоединяют к  партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой  с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и  актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки  перевязывают вокруг горловины крепкой  ниткой или шпагатом, концы которых  закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают  в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой  ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после  их отбора. До начала анализа пробы  молока и молочных продуктов следует  хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре  не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов  проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем  через 4 часа после их отбора. (3)

4.4 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

Определение жирности в сметане проводят кислотным  методом.