Товароведение и экспертиза качества сметаны

Данное  соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном  порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и  компонентов, доза внесения которых  в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного  влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и  компонентов, доза внесения которых  в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние  на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи  и т.д.), рекомендуется проводить  путем контроля основных показателей  безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит  от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого  от постоянных поставщиков; появления  ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с  микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении  подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья  и компонентов установленным  требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных  и технических документах, сырье  и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий  должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья. (13)

3.2 ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА БИОХИМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОДУКТА

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать  и термостатным способом. Сметану  с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно  вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего  сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное  высшего сорта. В большинстве  случаев для производства сметаны  используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26^оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Производство  сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит  из 11 последовательных операций. Схема  технологического процесса производства сметаны изображена в приложении Б, схема технологической линии  производства сметаны – в приложении Г.

Подготовка сырья.

Принятые сливки, молоко цельное  и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих  режимах. При использовании для  выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный  слой предварительно зачищают, разрезают  на куски массой до 2 кг и расплавляют.

Для этого сливки или масло загружают  в ванны с подогретым до 50-60⁰С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50⁰С, охлаждают до 4-6⁰С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях  получения стандартного по составу  готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или  цельном молоке, жирность сливок несколько  снижается. Поэтому сливки нормализуют  до жирности несколько большей, чем  жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным  таблицам.

Пастеризация сливок

Повышенное содержание жира в сливках  оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи  с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85⁰С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95⁰С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96⁰С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков  с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование  новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70⁰С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации  увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации  под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует  при гомогенизации уменьшить  давление, иначе может произойти  дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как  при одноступенчатом, так и двухступенчатом  режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом  режиме.

Режимы гомогенизации сливок в  зависимости от вида вырабатываемой сметаны представлены в таблице 2.

Таблица 2. Режимы гомогенизации сливок

Допускается вырабатывать сметану  из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого  пастеризованные сливки охлаждают  до 2-6⁰С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

Заквашивание сливок

После гомогенизации  сливки охлаждают до 20-26⁰С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 — 24°С, в холодное — при 22 — 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 — 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 — 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 — 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок.

В процессе сквашивания сливок под действием  молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с  образованием молочной кислоты и  ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты  происходит кислотная коагуляция казеина  и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком  содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для  развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание  сливок происходит медленнее и сгусток  образуется через 12 — 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65 80°Т, 25%-ной жирности — 60 — 75°Т и 30%-ной жирности — 55 — 70°Т.

По окончании  сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

Сквашенные  сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи  с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану направляют охлажденной до 16—18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы  из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые  бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги— до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг.

Охлаждение  и созревание сметаны.

Фасованную  сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части  ее молочного жира. Для получения  сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит  от температуры и продолжительности  охлаждения. С понижением температуры  сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.