Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

Лом, крошка, деформированные  изделия ухудшают внешний вид  и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости  от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного  класса и диаметре, а так же деформированные  относят к макаронному лому.

К крошке относят  обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см.

К деформированным  изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия  имеющие не свойственные данному  виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в  макаронных изделиях не должно превышать  допустимые уровни, установленные нормами  МВТ.

Макаронные изделия  могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

? Мука высшего  сорта частично или полностью  заменяется мукой пониженного  сорта

? При фасовке у  изготовителя и продавца возможна  добавка лома и крошки сверх  установленных норм.

При транспортировании  макаронных изделий необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить  изолированно от остро пахнущих и  скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной  температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При  таких условиях они могут сохранять  свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной  влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию  лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной  влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома [32, c. 45].

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко  подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно  проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и  хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли  составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в  макаронных изделиях протекают различные  процессы, снижающие их качество. В  результате авто окисления липидов  в них накапливаются различные  вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Макаронные изделия  массой нетто не более 1 кг - фасуют в  пачки, или красочно оформленные  коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в  транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и  из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия  должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике  должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные  материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные  бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую  сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности  на момент выработки не должны превышать  в%:

? 1,0 от средней  массы 10 упаковочных единиц;

? 2,0 от упаковочной  единицы - для фасованных изделий;

? 0,5 от упаковочной  единицы - для весовых изделий.

На потребительской  таре должны быть указаны:

? товарный знак;

? наименование предприятия  - изготовителя, его местонахождения;

? масса нетто (при  стандартной влажности);

? правила варки  и способ приготовления;

? дата выработки;

? срок хранения;

? обозначение стандарта,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  товар;

? информационные  сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 гр. изделия;

? информация о  сертификации.

При необходимости  допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт  и т.д.)

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь  от влаги».

Внутри ящ...