Технологическая линия производства сока

При замораживании  клеточные стенки повреждаются кристаллами  льда. При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

      Сок извлекают на различных прессах. Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые. В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины. В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся

гидравлическим  плунжерным насосом, в шнековых прессах  непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

      Мезгу в прессы загружают либо в две  корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования. В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире. Дальнейшая операция – осветление сока.

      Наиболее  простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости. Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.

      Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы. Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

      Но  наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр – картон, прессованный асбест),  через который проходит сок,

подаваемый  насосом под давлением по каналам в ребордах плит. После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

      Соки  можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры – прессы. Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более    1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят. Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

      Созданы механизированные поточные линии для  производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

      Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них – диетические продукты. Однако             в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества:  каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые  и  многие фенольные соединения, некоторые витамины. 
 

2.3. Производство соков с мякотью

(гомогенизированные). 

      В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в  том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты. Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

      Соки  с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С. Вымытые и пропаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки. Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель. Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.

      Существуют  гомогенизаторы и других конструкций. Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерилизуют при температуре

90-100 С. 
 

3. Экстракты и сиропы.

      Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вакуум – аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.              В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного – 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок. Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре                     в тёмном помещении.

      Сиропы  – это соки, консервированные сахаром. Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом. Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 -–645 кг сахара. Содержание сухих веществ              в пастеризованных сиропах составляет 60-62%, в непастерилизованных –               65-67%. Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре). 
 
 

4. Требования к готовой продукции. 
 

      Готовая продукция должна соответствовать  всем требованиям, предъявляемым ей. В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков. Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных –1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

 На сегодняшний  день ассортимент соков представляемых  на рынке: 

        Качество представляемого товара должно быть высоким. То есть, соки должны быть изготовлены полностью из натуральных продуктов, без каких либо консервантов, т.е. они должны содержать в себе все самое лучшее. Учитывая современную специфику рынка, а также большой ассортимент по товару представленному на рынке основным критерием для потребителей является качество. Поэтому для производителя в первую очередь важно чтобы потребитель был доволен вкусовыми качествами представляемого продукта и приемлемой ценой .

        Учитывая, что все большее количество населения переходит на здоровый образ жизни, а также необходимость обеспечения людей качественными и полезными продуктами питания, ухода от  ненатуральных продуктов считаю, что перспективы производства плодово-ягодных соков наиболее актуальны в наше время. Дальнейшее развитие и усовершенствование данного производства принесет нам только  хорошие и приятные моменты в нашей жизни. 
 

Список  литературы: 
 
 

1.Под ред.: Н.И.Назарова «Общая технология пищевых производств», Москва: ”Легкая и пищевая промышленность”,1982г.

2.Под ред.: В.И.  Полегаева, Е. П.Широкова «Хранение и переработка плодов и овощей»,  Москва: Агропромиздат, 1990г.

3.Под ред.: И. И. Леоненко «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992г.

4.Под ред.: А.П.Ковальской  «Технология пищевых производств», Москва: “Колосс”,1999г.

5. Под ред.: А.П.Ничаева «Технология пищевых производств», Москва: “Колосс”, 2008г.