Технологическая линия производства сока

 

Содержание. 
 
 

Введение       стр.1

1.Из  истории производства соков    стр.2

2.Технология  приготовления плодово-ягодных соков  стр.3

2.1 Подготовка сырья       стр.4

2.2 Приготовление  соков без мякоти

(прессованные  соки)       стр.5

2.3 Приготовление  соков с мякотью

(гомогенизированные соки)      стр.7

3.Технология  приготовления экстрактов и сиропов   стр.8

4.Требования  к готовой продукции     стр.9

Заключение                                                                                    стр.10

Список литературы                                                                       стр.11

                                                                                                                                   

                                                                                                                                     

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

      Производство  соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что  для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин в основном содержатся только               в плодах и овощах.

      Соки  – необходимая и незаменимая  составная часть детского питания.

      Соки приятны на вкус и ароматны.

      Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый  утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.

      Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки  плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                                  

                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Из  истории производства соков.

 

      Развитие  технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

      По  мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание.  Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской  социалистической революции. Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены                      в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов                       в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке                      и фасованию плодоовощной продукции. Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения                         и консервирования плодов. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке,                          а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.      Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.

      Для решения поставленных задач созданы  агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.

      Оценивают эффективность работы по конечному  результату – количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.

      Будущим плодоводам, во время обучения в сельскохозяйственных  учебных заведениях, необходимо овладевать теоретическими знаниями                    и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам                   их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки. 

2. Технология производства плодово-ягодных соков. 

2.1. Подготовка сырья. 

      К сырью для производства соков  предъявляют такие требования:                     в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных                           и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

      Хранение  у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 – минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов – высокое содержание воды –             80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит                           к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям. Всё это требует специальной технологии выращивания                         и хранения продукции.

      Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую – растворённые в клеточном соке (5-18%). Нерастворимые сухие вещества – это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал. К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.

      Значение  химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов. Содержание других компонентов часто невысокое, но обусловливает их специфические особенности и пищевую ценность. Например, содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий вкус плодов, в результате их превращений может измениться цвет продуктов переработки, с их присутствием связано осветление соков.

      Состав  и соотношение антоцианов и жирорастворимых  пигментов определяют важный показатель качества – окраску плодов. Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них(витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин) в основном содержат плоды и овощи.

      Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

      По  технологии приготовления и рецептуре  их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.). 

                

2.2. Приготовление соков без мякоти

(прессованные  соки).

                                                                         

      Соки  без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается. Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку. Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

      Используют  и другие методы для повышения  выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.