Субпродукты

В мясной промышленности язык используют, как правило, для  выработки деликатесных консервов и формированных колбас.

Языки, поступающие  в различную реализацию, должны быть освобождены от жира, подъязычной  мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости. 
 
 
 
 

Лёгкие

Лёгкие – главные  органы дыхания, в которых непосредственно  происходит газообмен между вдыхаемым  воздухом и кровью через разделяющую  их тонкую стенку. Воздухоносные пути лёгких – бронхи подобно дереву, многократного ветвятся и оканчиваются многочисленными пузырьками – альвеолами.

У крупных домашних животных количество альвеол достигает 500 млн., а их площадь – 500 м².

Отличают сравнительно высоким содержанием коллагена (4,6%) и эластина (около 1%) и небольшим  количеством полноценных белков . (9,5%). В липидную фракцию входят фосфолипиды и стерины. В экстрактивных веществах содержится гепарин – вещество, предоставляющее свёртывание крови. Пищевая ценность лёгких невысока, так как их белки усваиваются хуже белков мяса. В лёгких, как и в печени, почках и головном мозге животных, после убоя протекают автолитические изменения, в результате которых уменьшается содержание гликогена, увеличивается количество молочной кислоты, снижается уровень рН.

Используют лёгкие для приготовления начинок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Почки

Почки – парный орган  плотной консистенции красно – бурого цвета (светло – коричневого). Построены  по типу разветвлённых желёз, расположенных  в поясничной области.  Почки –  довольно крупные органы, примерно одинаковые справа и с лева, но не одинаковы у животных разных видов.  У молодых животных относительно крупнее. Для почек характерна бобововидная, несколько уплотнённая форма. Масса почек крупного рогатого скота 1000 – 1400 грамм, свиньи 400 – 500 грамм.

Характеризуются сравнительно высоким содержанием полноценных  белков (12,5%). Отношение полноценных  белков к неполноценным в почках более 5,5%. Белки представлены глобулинами, альбуминами, нуклеопротеидами, муцинами, мукоидами, коллагеном и эластином. К липидам почек относят жиры, лецитин, холестерин; к углеводам – гликоген, глюкоза. Из азотистых экстрактивных веществ в почках обнаружены креатин, пуриновые основания, мочевина и т. п.

По витаминному  составу почки превосходят мясо, но значительно уступают печени, в  них имеются витамины: В₁, В₂, В₆, В_12, Н, пантотеновая кислота, РР, содержание которых примерно такое же, как и в печени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Головной  мозг

Головной мозг –  головная часть центрального отдела нервной системы, расположенная  в полости черепа. Состоит из рыхлой мышечной ткани, покрытой  тонкой плёнкой.

  Среди белков мозга обнаружены альбумины, глобулины, липопротеиды, нуклеопротеиды, нейрокератины. Пищевая ценность обусловлена его липидной фракцией, в которой создаются фосфолипиды, стериды и стерины, нейтральные жиры. В составе минеральных веществ содержится много калия, фосфора, натрия, хлора, кальция. Микроэлементы – медь, цинк, марганец, йод, молибден. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ноги, мясо хвостов, рубец, сетка, сычуг, вымя, губы, уши.

Обладают низкой пищевой ценностью. В этих субпродуктах 50 – 70 % белковых веществ, приходится на долю коллагена, а в некоторых  из них (губы, уши), кроме того, содержится 10 – 15% эластин6а. Отношение полноценных  белков к неполноценным очень  низкое: от 1,34 (мясо хвостов) до 0,25 (уши).

И тем не менее  эти субпродукты играют весьма полезную роль в питании людей. Соединительно  – тканевые белки, содержащие коллаген, при нагревании образуют желатин, который  активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и  двигательную функцию желудка и  кишечника, оказывает положительное  влияние на состояние и функции  полезной кишечной микрофлоры. Мясо и  субпродукты с повышенным содержанием  белков, соединительной ткани необходимы в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезни и ишемической болезнью сердца, а также людей пожилого возраста и людей с повышенной нервной возбудимостью.

Субпродукты: суставы, рубцы, сетки, сычуги, уши, губы при длительном нагревании (варки) образуют загустевающий  бульон, поэтому является сырьём для  выработки студней и зельцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству