Субпродукты

                  ПЛАН

1. Значение в питании человека.
2. Категории.
3. Химический состав.
4. Классификация субпродуктов.
5. Обработка и использование.
6. Требования к качеству.
7. Хранение
8. Упаковка и транспортировка.
9. Блюда из субпродуктов.
10. Литература.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Значение субпродуктов.

Субпродукты – съедобные внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезёнка) и наружные части животных (голова, хвосты, ножки, и др.). Субпродукты являются важнейшими продуктами питания, т. к. содержат почти все, необходимые для организма человека, питательные вещества. Большой пищевой ценностью обладают отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональных веществ даже превосходят мясо. В связи с этим субпродукты ценны в пищевом отношении, а также в диетическом питании.

Ливерная колбаса.

Химический состав.

Наиболее ценные в пищевом  отношении субпродукты- языки, печень и др. Направляют преимущественно  в розничную реализацию и на предприятия  общественного питания. Малоценные субпродукты (уши. Желудки, ноги, и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

  Субпродукты  в связи с их прижизненными  функциями различают по строению  и составу основных тканей - мышечной, жировой, соединительной и костной.  Так, внутренние органы, не выполняющие  при жизни животного двигательных  функций, состоят из соединительной  ткани, пронизанной нервами, кровеносными  и лимфатическими узлами и  сосудами.

В связи с различиями морфологического состава, субпродукты  разных наименований одного и того же вида животных неравноценны по пищевой  ценности, витаминному составу. Одноимённые  продукты мелкого рогатого скота  и свиней сравнительно мало отличается от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент перевариваемости сердца выше коэффициента перевариваемости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки.

                               Пищевая ценность субпродуктов.                    Табл. №1

Состав витаминов  в говяжьих субпродуктах.                              Табл. №2

 

Химический состав одноимённых говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен. Содержат 20 -80 % воды, 12 – 20 % белков, до 12 % жира, минеральных  веществ, а также витаминов группы А, D, В₁, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причём витамином А и группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным свойствам  не отличаются от белков мяса. В составе  белков печени и почек имеются  все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают  малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ  сравнительно высоко в головном и  спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Классификация субпродуктов

ПО  ВИДУ СКОТА.

Различают субпродукты  говяжьи, бараньи, свиные.

ПО  ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

Подразделяют на две категории: 1-ая, 2-ая.

К первой категории  относятся: наиболее ценные из них: язык, печень, почки, мозги, сердце, всех видов  скота, вымя, диафрагму, мясокостные  хвосты и бараний.

Ко второй категории  относят: головы без языка, лёгкое, ноги, губы, селезёнку, мясо пищевода, горловину (трахею) всех видов скота, а также  голову баранью с языком и мозгами, ноги, мясокостный хвост свиной, желудок свиной, рубец, сычуг, калтык ( горло), уши свиные, говяжьи.

По биологической  ценности субпродукты первой категории  приближаются к мясу 1-го сорта. Отношение  полноценных белков к неполноценным  колеблется в них от 3,5 ( головной мозг) до 16,2 (сердце). Лишь для мяса хвостов и вымени оно значительно ниже (1,3 – 0,9). В субпродуктах 2-ой категории, полноценные белки составляют 20-50% всех белков.

ПО  ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ.

Подразделяют на остывшие (остывшие не менее 6 ч.), охлаждённые (с температурой от 0 до 4^о С) и мороженные (не выше – 6^о С). Языки могут поступать в реализацию также в солёном виде с содержанием соли от 4 до 8 %.

ПО  ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ

Подразделяются  на свежие, сомнительной свежести и  несвежие. Свежесть субпродуктов  (кроме  печени, мозгов, лёгких, селезёнки и  почек) определяют в соответствии с методами и показателями органолептической оценки свежести мяса.

 
 
 
 

             

                                       Печень

Печень – крупный  паренхиматозный орган, через который  проходит и фильтруется кровь, совершаются  сложные процессы обмена веществ  азотистых соединений, углеводов, жиров, нейтрализуются токсические продукты обмена веществ, синтезируется желчь.

По разнообразию питательных веществ не имеет  себе равных среди продуктов убоя скота. При относительно небольшом  содержании коллагена (1,5 общего количества белков) и эластина (0,04%) печень содержит 15,7% полноценных белков, среди которых преобладают глобулин. Кроме того, в печени имеются альбумины (6-7%) и много (около 1%) железосодержащих белков – феррина и ферритина, являющихся для синтеза гемоглобина. Более половины липидов составляют фосфатиды, остальное приходится на нейтральные жиры. В экстрактивных веществах преобладает гликоген ( от 5 до 18%). Из углеводов обнаружена в небольшом количестве глюкоза.

Содержит все незаменимые аминокислоты. Очень богата витаминами группы В, А, Е, D, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора.

Почки содержат 82- 83 % воды, 1,8 – 2 %жира, 12,3 % белков, витамины В₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (Cа, Мg, Fe, P). Печень богата ферментами углеводного, белкового и липидного обмена, и экстрактивными веществами.

К азотистым экстрактивным  веществам относятся креатин, холин, пуриновые основания, аминокислоты, АТФ, продукты её распада и др.

Печень характеризуется  большим содержанием минеральных  веществ, из них наибольшее количество приходится на долю железа, фосфора, серы и кальция. К микроэлементам, обнаруженным в печени, относится цинк, кобальт  и др. Широко представлены водо- и жирорастворимые витамины. 
 
 
 
 

Сердце

Сердце – центральный  орган сердечнососудистой системы, продвигающий, наподобие мотора, кровь  по сосудам. Это мощный полый мускульный орган конусовидной формы, расположенный  в грудной полости, в области  с третьего до шестого ребра.

Обладает плотной  консистенцией и тёмным цветом (содержание гемоглобина – до 2,5%).Пищевая  ценность сердца находится на уровне пищевой ценности мяса 1-го сорта. Они  почти равноценно мясу по общему содержанию и  биологической ценности белков.

У крупного рогатого скота по внешней форме, сердце удлинённое, с ярко выраженной заострённой верхушкой. Фиброзный скелет сердца заключает  в себе две сердечные косточки, расположенные в области аортального  отверстия.

У свиньи по форме  занимает промежуточное положение  между сердцем лошадей и крупного рогатого скота.

Величина сердца зависит от вида, возраста животного, его пола, упитанности  и интенсивности  мышечной работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Язык

 Язык – мышечный  орган, покрытый слизистой оболочкой,  служит для перемещения корма,  жидкостей, их вкусового анализа.

Участвует в формировании звуковых сигналов у животных и произношения звуков. Заполняет ротовую полость.

Состоит из поперечно - полосатой мышечной ткани. По питательной  ценности, язык несколько уступает мясу 1-го сорта: меньше общего количества белков и потенциальных белков, но больше коллагена.