Сравнительная оценка качества рыбных пресервов в масле, вырабатываемых различными предприятиями

 

     Физико - химические  показатели качества пресервов  по ГОСТ7453 – 86.                                                                                                       Таблица 2

 

     1.7 Условия и сроки хранения

     Сроки  хранения:

     4 мес - для пресервов в масле,  уксусно – масляной заливке.

     3 мес – для остальных пресервов.

     1 мес – для пресервов специального  посола из радужной форели  и балтийского лосося

     Хранение  пресервов , согласно А.Ф.Шепелеву, И.А .Печенежской [6], в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями. 

     1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие 

     1.перезревание  пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры  мяса с ухудшением вкуса в  результате гидролитического расщепления  белковых веществ.

     2. струвит: Дефект консервов и  пресервов из рыбы и морепродуктов  в виде беловатых полупрозрачных  кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой  соли.

     3. бомбаж пресервов из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

     4. бомбаж пресервов из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

     5. птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва. 

     6. посторонние примеси в пресервах из рыбы: Вещества в  пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Собственные  исследования

     Материалом  исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются пресервы в масле, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .

     1.Пресервы  « Сельдь атлантическая филе - кусочки с/с, « Матье» в масле  с ароматом копчения». Изготовлена  в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.10.10 г. Производитель ЗАО « Камышинский рыбный завод», г. Камышин, ул Волжская,40. Дата изготовления 02.10.10. Срок годности 4 месяца.

     2.Пресервы «Атлантическая ароматизированная сельдь по царски филе – кусочки в масле». Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 001 – 54288658 – 2001. Была приобретена 18.10.10. Производитель ЗАО « Балтийский берег» г. Санкт – Петербург, ул. Бумажная, 17. Дата изготовления 06.10.10. Срок годности 8 месяцев.

     Для определения качества пресервов  в масле следует пользоваться ГОСТ 7453 - 86. Согласно этому ГОСТу  должны проводиться следующие методики:

     Органолептические показатели:

     1.Вкус

     2.Запах

     3. Консистенция мяса рыбы

     4.Состояние  рыбы

     5.Наличие  налёта белкового происхождения

     6.Состояние  кожных покровов

     7. Наличие чешуи

     8. Состояние заливки

     9.Порядок  укладывания

     10. Наличие посторонних примесей

     11. Характеристика разделки.

     Физико  – химические показатели:

     Содержание  хлористого натрия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1 Материал и методики  исследований

     Правила отбора проб пресервов

     Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

     Отбор проб от пресервов, расфасованных в  жестяную или стеклянную тару из разных ящиков .берут:

      - при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;

      - при расфасовке ёмкостью более  1 литра – от 3 до 5 единиц.

     Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую  часть отделяют от жидкой части, так  же удаляют специи.

     Методики  исследований

     Вкус  и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие  хруста, аромат пряностей.

     Консистенция  определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

     Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.

     Физико-химические исследования

     Методика  определения хлористого натрия.

     Из  подготовленной пробы отбирают навеску  массой 20г в стакан и количественно  переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.

       Результат высчитывают по формуле:

     Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;

     А – количество 5% раствора азотнокислого  серебра, ушедшего на титрование, мл;

     V – объём витяжки .приготовленной из навески;

     V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;

     m – масса навески продукта;

       К – титр азотнокислого серебра,  равный 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2Результаты  исследований и  их анализ

     1.Пресервы  « Сельдь атлантическая филе - кусочки с/с, « Матье» в масле  с ароматом копчения».

     Органолептика:                                                               Таблица 3

 

     Физико - химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 5,1 %, что соответствует показателям ГОСТ  7453 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и допускается в свободную реализацию.

     2.Пресервы  «Атлантическая ароматизированная  сельдь по царски филе –  кусочки в масле».                                                                         Таблица 4

 

     Физико - химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 3 %, что не соответствует показателям ГОСТ7453 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и не допускается в свободную реализацию.  
 
 

     Заключение

        В результате проведённых органолептических  исследований двух образцов продукта, было выявлено:

1. Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.
2. Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
3. Консистенция – нежная, сочная.
4. Состояние рыбы - филе – кусочки цельные с ровными разрезами.
5. Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.
6. Состояние кожных покровов – целые.
7. Наличие чешуи – отсутствует.
8. Состояние заливки – свойственное данному виду.
9. Порядок укладывания - филе – кусочки уложены плотными рядами.
10. Наличие посторонних примесей – отсутствуют.
11. Характеристика разделки – правильная.