Сравнительная оценка качества рыбных пресервов в масле, вырабатываемых различными предприятиями

     Введение

        Рыба, обладая исключительно высокими  пищевыми качествами, занимает важное  место в питании человека. Рыбные  продукты широко используются  в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, т.к. являются  источником полноценного животного  белка.

     Пресервы  являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру  приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому  в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки  вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

        Основной целью выполнения данной  курсовой работы является раскрыть  ассортимент и качество рыбных  пресервов в масле, реализуемых  в розничной торговой сети.

        Для достижения цели, которая  поставлена при выполнении курсовой  работы, нужно руководствоваться  следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;
2. Определить качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД;
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

        В связи с тем, что рыбные  пресервы в масле широко используются в повседневном рационе необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку рыбных пресервов, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: “Сравнительная оценка качества рыбных пресервов в масле, вырабатываемых различными предприятиями”, считается актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1. Обзор литературы
1. Общая характеристика продукта

       Согласно Т. Г. Родиной [1] pыбные пресервы – солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных пресервов в масле

     По  показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным  требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 [2].

     В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

     Функции желательности Харрингтона по аминокислотному  составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному  составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция  желательности -0,87.

     Поваренная  соль, которая содержится в пресервах, как гласит Б. А.Репников [3],  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

     В соленой рыбе при хранении под  влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также  микроорганизмов происходят сложные  биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

     Однако  большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет  довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует  вымачивания и тепловой обработки.

     Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

     Витамины  распределены не равномерно и преимущественно  жирорастворимые А и В и  его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. 

3. Ассортимент и классификация  продукта

Рыбные  пресервы, согласно А. Ф. Шепелеву, О. И. Кожуховой [4]

     классифицируются:

1. По способу посола:

     -малосолёные  - пресервы с массовой долей  поваренной соли от 4 % до 6 % ;

     - из рыбы специального посола  – рыба должна быть пересыпана  специальной смесью ( соль, сахар,  антисептик);

     - из рыбы пряного посола –  рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей.

     1.2 По составу сырья:

     - однокомпонентные – состоящие из  одного компонента;

     - пресервы – пасты - пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы;

     - комбинированные - смешивание рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком;

     - с растительными добавками - пресервы  из рыбы с добавлением одного  наименования растительной добавки.

     1.3 По виду заливки:

     -в  заливке;

      - в соусе;

      - в маринаде;

     - в масле;

     - в майонезных заливках;

     - с пряностями.

     1.4 По способу разделки:

      - из разделанной рыбы;

     - из неразделанной рыбы. 

     Ассортимент;

     Сельдь  атлантическая филе – кусочки в масле;

     Сельдь  атлантическая жирная филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  тихоокеанская филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  иваси филе в масле;

     Скумбрия  атлантическая филе – кусочки  в масле;

     Нерка в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в смеси масел  « Особая»;

     Голец филе – кусочки в масле;

     Чавыча  в масле;

     Клыкач  филе – ломтики в оливковом  масле;

     Треска  филе – ломтики в масле;

     Лосось  балтийский филе – ломтики в масле;

     Форель  прудовая радужная филе – ломтики  в масле 

     1.4 Требования к качеству  сырья, используемого  для производства

     пресервов

     Пресервы  должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические  условия»[5] по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

     Рыба  должна быть разделана, уложена в  банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

     Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать  требованиям:

     рыба-сырец  — Нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ Я14 и  Нормативно-технической документации; рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической  докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической  документации:

     рыба  специального посола — Нормативно-технической  документации;

     рыба  соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической  документации;

     рыба  охлажденная, мороженая, соленая и  специального посола — полуфабрикат — Нормативно-технической документаиии.

     Рыба  и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой  рыбы. 

     Допускается использовать:

     рыбу  и полуфабрикаты с механическими  повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта; 

     тешу  крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

     рыбу  холодного копчения с массовой долей  поваренной соли не более 8 % с механическими  повреждениями, наличием белково-жировых  натеков и незначительных светлых  пятен, не охваченных дымом, при условии  соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

     Так же для пресервов в масле используют:

     масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

               масло оливковое;

     В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более  безопасными являются соли корбоной кислоты). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Схема производства 

     

     1.6Требования  стандартов, предъявляемые  к качеству пресервов  в масле

     Органолептические показатели качества пресервов по ГОСТ7453 – 86.

                                                                                                   Таблица 1