Современное состояние и перспективы развития рынка слабоалкогольных напитков

     Всем  нам, как потребителям, хорошо  известно, что при хранении шоколадных  изделий  при относительно  высоких температурах (выше 21°C) поверхность  шоколада со временем утрачивает  блеск, на ней появляется матовый  налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается   в перекристаллизации какао масла   и сопутствующем преобразовании  гладкой зеркальной поверхности   в поверхность с игольчатой  структурой кристаллов на ней  и соответственным  диффузным  рассеянием света, видимым   как матовая белесая "седая"  поверхность.

Хранение

  Чтобы  шоколад не испортился, его необходимо  держать в сухом месте при   температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

     Срок  хранения шоколада определяется  количеством  содержащихся в  нем жиров. Чем  больше жиров  (сливочные, светлые сорта, шоколад  с начинками), тем меньше срок  хранения. Для продления срока   годности шоколада российские  производители  добавляют в  его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

7

     Следует отличать срок хранения  от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение  всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается  опасным.

     Гарантийные сроки хранения шоколада  со дня его  выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый  и в порошке с добавлением  молочных продуктов - 1 месяц. 

3. Проведите экспертизу пряностей при  приемке на реализацию или в процессе хранения.

   Для  реализации в розничной сети  пряности массой нетто до 100г  упаковывают в следующие виды  тары и упаковочных материалов:

     - пачки из бумаги и картона  с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

     - пакеты (одинарные) и комбинированных  на основе бумаги или алюминиевой  фольги термосваривающихся материалов;

     - пакеты двойные: наружный пакет  из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:

     - банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

  Маркировка  пряностей проводится в соответствии  с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б).

8

Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без  разночтений.

  Дефекты

     Наиболее  часто встречающимися  дефектами пряностей  считаются:

     - недостаточно выраженный вкус и аромат;

     - посторонние запахи и привкусы;

     - повышенное содержание органических  и минеральных примесей, ферропримесей.

     - наличие лома и крошки в  количестве выше допустимых норм.

     - крупность помола.

 Оценка  качества пряностей

     Оценка  качества пряностей проводится  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

     Органолептическая оценка пряностей   включает в себя оценку внешнего  вида, формы, состояния поверхности,  целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

     Внешний вид, цвет, аромат и  вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

     Внешний вид определяют визуально,  поместив навеску с пряностями  на лист белой бумаги.

     Размер  пряностей определяют с помощью линейки.

     При определении цвета  устанавливают  отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

     Запах - специфический, пряный, свойственный  каждому виду пряностей. Лишь  душистый перец и гвоздика близки по аромату.

     Вкус  большинства пряностей горьковатый  или горький с ощущением жгучести.

Запах и  вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его 

9

водной вытяжки. Водную  вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см3 кипящей водой в количестве 100см3 и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

     Наличие неполноценных плодов  и семян, полых и легковесных,  определяют путем погружения  исследуемой пряности в воду  или спирт. Легкие, полые, изъеденные  зерна при этом всплывают на поверхность.

     Для определения повреждений   пряностей, наличия примесей из  средней пробы отбирают образец  массой 100г и рассматривают пряности  на разборной доске, выделяя  полноценные, с механическими  повреждениями, поврежденные болезнями  (плесенью, гнилью и др.), а также  вредителями (сорную, органическую  и минеральную примеси). Каждую  фракцию взвешивают, выражают в  процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

     В случае если одно зерно,  корень, лист, почка имеет несколько  дефектов, его относят к дефекту,  который в стандарте имеет  меньший допуск в процентах.

     Хранят  пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях  при относительной влажности  воздуха 65-75%, при температуре  10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.

     Проведение  экспертизы 

     В качестве примера приведем  результаты показательной экспертизы  пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.

     Первым  тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый. Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке.

10

Допустимое  по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного  веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».

  Затем  собственно упаковка каждого  образца  проверялась на соответствие  Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась  полнота информации о составе,  сроке годности, даты изготовления  продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.

     Каждый  образец сравнивали с  эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.

     Главными  критериями были: размер  горошин, присутствие посторонних  включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.

     Результаты  экспертизы качества черного перца.

  Сводные  данные по итогам экспертизы приведены  в таблицах.

     Они свидетельствуют о том,  что перец  фальсифицируют  так же искусно и  бессовестно,  как и в прежние  времена,  когда его ценили на вес   золота. Только в средние века  поддельщиков жестоко наказывали, вплоть до смертной казни. И естественно, покупатели не подозревают, что вместо перца приобретают все, что угодно, вплоть до пыли и самых разнообразных смесей.

     По  результатам экспертизы черный  перец торговой марки «Айдиго» набрал наибольший средний балл со значительным отрывом от других производителей.

11

     Перец чёрный горошком   

 

Перец черный молотый