Шпаргалка по "Технохимконтролю"

13. Основные  функции технохимического контроля крупяных и  комбикормовых заводов. ТХК на комбикормовых заводах. Функции ПТЛ: 1. Контроль за качеством поступающего кормового сырья, его размещение. 2.Рецепты комбикормов. Порядок их применения. Использование ЭВМ для расчета рецептуры комбикормов. При формировании рецепта комбикормов стремятся обеспечить наряду с высокой питательностью и биологическую полноценность комбикорма. 3.Контроль производства комбикормов. Контроль эффективности работы очистительных, измельчающих, шелушильных машин. Контроль дозирования, смешивания, обогащения, гранулирования. 4.Контроль выхода готовой продукции. Оценка качества комбикормов различного вида, наблюдение за комбикормами при хранении.  5.Отпуск и отгрузка комбикормов. ТХК на крупозаводах:1.Прием, размещение сырья и наблюдение за его хранением. 2.Составление перерабатываемой смеси. 3.Особенности расчета выхода готовой продукции. 4. Контроль технологического процесса производства крупы.  5.Контроль качества крупы. 6. Наблюдение за хранением. 7.Отпуск и отгрузка крупы потребителям.

14 Общие сведения  о работе лаборатории. Лаборатории – важное звено в управлении производственной деятельностью предприятия. Под руководством и контролем лабораторий осуществляется вся деятельность предприятия. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам, контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии приготовления. Технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, следят за правильностью организации технологического процесса, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов, совместно с производственным отделом составляют технологические карты и т.д. Работники лабораторий принимают участие в организации технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов, участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов на предприятиях и их складах, приостанавливать на любой стадии технологического процесса  использование сырья и реализации готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам. Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий.  
 

15 Органолептический  анализ пищевых  продуктов

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Данный метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления, что дает возможность принять меры к оперативному устранению недостатков. Основными являются: Внешний вид - характеризует общее зрительное впечатление от изделия, включает ряд показателей, как форма, состояние поверхности, однородность. Цвет (окраска) - показатель, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель, определяемый с помощью органов обоняния. Является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. Консистенция - показатель характеризует свойства продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое), степень его однородности (однородная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Вкус - Важнейший показатель качества. Обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. 

17. Свойства продукции  пищевых продуктов,  показатели качества  продукции.

Качество  пищевых продуктов представляет собой совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для употребления их в пищу. К показателям полноценности относятся: а) пищевая ценность (потребительские свойства):ассортимент; органолептические свойства (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция ;перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму); удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения). б) биологическая ценность (физиологические свойства): органический состав (белки, жиры, углеводы, липиды); витаминный состав; минеральный состав; активность питательных веществ; усвояемость. Показателями санитарно-эпидемической безупречности являются: а) доброкачественность (отсутствие процессов порчи): гниение;окисление, прогорклость, осаливание; брожение;появление плесени; 6) безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы): патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие); токсические штаммы грибов; личинки гельминтов; ядовитые вещества органической и неорганической природы; вредные механические примеси; насекомые-вредители. 
 

18  Номенклатура показателей  качества.

Номенклатура  показателей качества продукции (НПКП) - это совокупность (перечень) характеристик  свойств продукции, выражающих ее качественную определенность как продукта производства и средства удовлетворения потребности.Для оценки качества продукции используют показатели качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество. Единичный показатель - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств (вкус, цвет, аромат, влажность, консистенция.) Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное, состоящее из нескольких простых. К ним относятся: - пищевая ценность - содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства; - биологическая ценность - качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость; - энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться    для обеспечения физиологических функций организма.

19  Методы оценки  качества продукции.

(В виде  табл.) В зависимости от применяемых средств методы подразделяются на: 1. Измерительные - базируются   на  информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. Их делят на: а) Физические - применяют для определения физических свойств продукции - плотности, вязкости, липкости и др. К ним относят: микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др. б) Химические - применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. в) Биологические - используют для определения пищевой и биологической  ценности. Подразделяют  на физиологические   и   микробиологические.   2.Регистрационные - методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. 3.Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. 4.Социологические - основаны на сборе и анализе мнений потребителей; осуществляется устным способом, с помощью опроса, путем проведения выставок, дегустаций и т.п. 5.Экспертные - методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами (в баллах). 6.Органолептические методы -  методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств.  
 

20 Методы определения  качества продукции

(В виде  табл.) В зависимости от применяемых средств методы подразделяются на: 1. Измерительные - базируются   на  информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. Их делят на: а) Физические - применяют для определения физических свойств продукции - плотности, вязкости, липкости и др. К ним относят: микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия,  и др. б) Химические - применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. в) Биологические - используют для определения пищевой и биологической  ценности  продукции. Подразделяют  на физиологические   и   микробиологические.   2. Регистрационные-методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. 3. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. 4. Социологические - основаны на сборе и анализе мнений потребителей; осуществляется устным способом, с помощью опроса, путем проведения выставок, дегустаций и т.п. 5. Экспертные - методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. 6. Органолептические методы -  методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств.  
 

21  Общая характеристика  физических и химических  методов исследования  объектов на содержание  основных классов  пищевых веществ.

1.Присутствие  белка устанавливается с помощью качественных реакций, которые разделяют на 2 группы: а) цветные реакции: 1.биуретовая реакция (реакция Пиотровского). Суть реакции - благодаря присутствию в молекуле белка пептидной связи (-СО-NH-) амидная связь реагирует с раствором гидроксида меди, жидкость окрашивается в фиолетово-синий или фиолетово-красный цвет.   2. нингидриновая реакция. Нингидрин в концентрации 0,1 % реагирует с равным объёмом раствора белка NН₂- группами, и при нагревании с последующим охлаждением придаёт системам синее окрашивание. б)реакции осаждения. Белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжёлых металлов и температуры. Белки в растворённом состоянии неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей (спирт, ацетон), концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействий физических факторов (нагревание, облучение, ультразвук) гидратная оболочка разрушается и они выпадают в осадок.

        2. Сахар. Наиболее распространен перманганатный метод и йодометрический методы определения сахара. Эти методы дают высокую точность результата определения. Массовую долю сахара выражают в % и определяют по формуле:

где: -содержание сахарозы (табл),(мл); 1000-коэффициент перевода сахарозы в г; m-навеска продукта; V-объем мерной колбы при приготовлении вытяжки в (мл); 20-объем раствора взятый на определения сахара (мл); 2-развед.вытяжки при проведении гидролиза; W-массовая доля влаги.

3. Жир является основным компонентом, определяющий пищевую ценность основных.

1. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала используют при определении жира в полуфабрикатах из муки, булочных и мучных кондитерских изделиях. Основан на извлечении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной кислотой, удалении растворителя и взвешивании жира.где: m-масса колбы с высушенным жиром (г); -масса пустой колбы (г); -масса навески (г); W-массовая доля влажности; 100-коэффициент перевода; A-объем хлороформа взятого для растворения жира; B-объем фильтрата. 2. Рефрактометрический метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. где: x-массовая доля жира; -объем растворителя взятого для извлечения жира; -относительная плотность жира при 20 (по таблице); Пр,Прж Пж -- коэффициенты преломления жира; W-влажность изделия; m-масса навески.

Метод Гербера основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.  
 

22. Задачи  технохимического контроля.

На перерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому контролю производства. Он способствует повышению качества продукции, рациональному  использованию сырья, повышает эффективность  работы производства. Основные задачи ТХК: Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье проверяют, на соответствие требованиям нормативно-технической документации, срок и условия хранения без ухудшения качества и на виды переработки. Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья и в процессе переработки. Контроль соблюдения установленных рецептур. Необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. Контроль технологического процесса и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует заражению продукции. Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, отражаются на качестве продукции. Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Контроль условий хранения готовой продукции.