Шпаргалка по "Технохимконтролю"

1. Введение. Краткое содержание предмета.  Технохимический контроль охватывает все этапы производства на предприятиях и имеет большое значение для контроля качества пищевых товаров. С его помощью определяют качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, нормы  вложения сырья, правильность введения технологического процесса. 

Основная  цель – формирование научно-материалистического  мировоззрения о многообразии физических, физико-химических и химических методов  анализа, органолептической оценки и микробиологического контроля, научить теоретическим основам  и практическим  навыкам по контролю организации проверки соответствия качества поступающего сырья, качества продукции, вырабатываемой на пищевых  производствах, установленным требованиям  НТД, ознакомление с основами осуществления  технического и химического контроля производства, и реализуемой на предприятиях  макаронных, кондитерских и хлебобулочных  изделий продукции в соответствии с органолептическими и физико-химическими  методами исследования, изучение основ  контроля над качеством сырья  и готовой продукции, соблюдение правильности выполнения технологических  процессов; ведение отчетной документации; разработки технологических режимов  хранения сырья и продуктов его  переработки. 

2. Роль и место  технохимического  контроля в работе  предприятий Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям. Технохимический контроль проводит лаборатория предприятия на всех этапах производства. Объектами контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД). Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям. Лаборатория также принимает участие в приемке предприятия к работе. В своей работе лаборатория руководствуется стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, типовыми положениями и другой нормативно-технической документацией. Работу лаборатории и предприятия может проверить государственная инспекция. Она проверяет наличие в лаборатории положения о лаборатории, планов ее работы, наличие и соблюдение НТД, рабочих и лабораторных журналов и др. При необходимости инспекция проверяет выборочно качество выпускаемой продукции. 

3.Основные проблемы и направления научных исследований в вопросах технохимконтроля на современных этапах развития ох. Контроль и управление технологическим процессом должен обеспечить высокое качество. Организация и ведение технологического процесса на заводах предусматривает решение двух задач: 1-выбор оптимального режима подготовки сырья к переработке и режима работы основных систем технологического процесса производств готовой продукции. 2-поддержание неизменных значений выбранных параметров режима в течение всего периода переработки партии.

Первую  задачу решают посредством использования  рекомендации, изложенной в правилах об организации и ведении технологического процесса или же путем опытных  переработок сырья. Вторая задача требует  наличия на предприятиях определенной системы контроля параметров режимов  и их стабилизирования. Рациональная организация контроля и управления технологического процесса должна обеспечивать высокую эффективность переработки продукта. 
 
 

4.Организация  и функции производственно-технологической  лаборатории Производственно-технологические лаборатории (ПТЛ) – важное звено в управлении производственной деятельностью предприятия. Под руководством и контролем ПТЛ осуществляется вся деятельность предприятия. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам, контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии приготовления. Помимо того, лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, следят за правильностью организации технологического процесса, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов, совместно с производственным отделом составляют технологические карты и т.д.Работники пищевых лабораторий принимают участие в организации технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов, участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб на предприятиях и их складах, приостанавливать на любой стадии технологического процесса  использование сырья и реализации готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам.  
 

5. Составление и  порядок анализа  проб хлебопродуктов.  Обычно для анализа отбирают относительно небольшое количество исследуемого вещества от каждой однородной партии. Взятый образец, называемый средней пробы, должен отражать средний состав всей исследуемой партии. Средюю пробу отбирают после предварительного осмотра прибывшей партии и установления ее соответствия сертификату. Чем менее она однородна, тем труднее отобрать среднюю пробу. Правила отбора проб зависят от характра, количества, условий хранения материала. Общие приемы отбора пробы удобнее сгруппировать по признаку консистенции материала: 1 группа  - жидкие однородные, 2-жидкие, способные образовывать эмульсии, 3–материалы мажущейся консистенции (повидло, джем, пюре); 4 -сыпучие материалы(сахар, мука),5– кондитерские и макаронные изделия. Величина отбираемой средней пробы зависит от степени однородности и размеров партии, вида тары и числа определений, которые необходимо произвести. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. Для анализа сыпучих мелкозернистых  веществ (муки, крахмал, сахара и т.п.) среднюю пробу берут  шупом –прибором, который представляет собой металлическую трубку. По длине стержня  проходит глубокая выемка, в которой задерживается исследуемый материал при извлечении щупа из мешка. Среднюю пробу отбирают из разных мест – снизу, из середины, сверху, из  внутренних и внешних слоев.Разнородную среднюю пробу необходимо превратить в  возможно более однородную массу, при помощи измельчения  с последующим перемешиванием.  

6. Количественно-качественный  учет хлебопродуктов. Для обеспечения экономного расхода сырья необходимо осуществлять строжайший контроль над количественными показателями— затратами и потерями. Промышленность располагает рядом решений, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий. Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству. На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы. Большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом. Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает затраты СВ до 1 % к 2,5%. Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать спец охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки. Чтобы устранить прилипание теста используют обработку тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами, что способствует снижению затрат муки при разделке теста. 

7. Контроль за санитарным  состоянием производства. Только при соблюдении утвержденных санитарно-гигиенических норм можно обеспечить доброкачественность и высокую пищевую ценность продуктов, а также расширить число лучших образцов, удостоенных Знака качества.Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. Контроль над санитарным состоянием производства осуществляют санитарно-технологические лаборатории. Они проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи. Помимо контроля над соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов, контроль над применением средств, повышающих пищевую ценность продуктов,  контроль над соблюдением санитарно - гигиенического режима на предприятиях. 
 
 

8. Технохимический  контроль на элеваторах. Оценка качества зерна позволяет определить его доброкачественность, стойкость при хранении, правильно организовать транспортирование, хранение и переработку. Органолептическая оценка, влажность, засорённость и заражённость включены в стандарты на любые зерновые. Влажность зерновых  продуктов может колебаться в пределах от 7 до 37%. Государственные стандарты  предусматривают разделение зерна по влажности на 4 состояния: сухое (до 14%), средней сухости (от14 до 16.5 %), влажное (15.5 до 16%),сырое (17% и выше). Для нормальной работы хлебопекарных  предприятий необходим определенный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки смешиванием, а также прогреванием ее в зимнее время. При благоприятных условиях хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются. Муку обычно хранят в больших емкостях. Цвет муки при длительном хранении становится светлее из-за окисления пигментов муки. Для естественного созревания свежемолотой муки требуется отлежка в течение 1 месяца. На хлебопекарные предприятия муку доставляют с мельниц без отлежки, поэтому целесообразно перерабатывать ее с улучшителями окислительного действия или ускорить процесс созревания прогреванием. Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, относительная влажность в складе - не более 70-75%;  пол и стены должны быть гладкими, плотными, без щелей;  помещения должны отапливаться (10-15⁰С);  необходимо иметь естественную или искусственную вентиляцию и достаточное освещение. 

9. ТХК в хлебоприемных  предприятиях. ТХК на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственной лабораторией. Работа лаборатории состоит из следующих этапов: 1Анализ сырья. 2Производственно-технологическая работа лаборатории. 3Контроль качества готовой продукции (для каждой партии).В сырьевом складе контролируют правильность складирования муки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада и влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов. Определяют размер отходов муки. В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют их концентрацию растворов. Проверяют приготовление жировых эмульсий, порядок зачистки и растапливания жиров, промывку яиц, изюма и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. В тестоприготовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологии режима, проверяют количество дежей. Систематически контролируется точность работы дозировочной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют 2-4раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. В тесторазделительном отделении контролируют массу кусков теста, проверяют продуктивность расстойки, температуру и влажность в расстоечном шкафу, качество формирования тестовых заготовок и готовность теста в конце расстойки. Проверяют загрузку расстойного шкафа и печи, определяют расход муки на разделку теста. В хлебохранилище осуществляют массовый осмотр готовой продукции. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экспедиции, температуру и влажность воздуха. 
 

10. Основные функции технохимического контроля семяобрабатывающих и мукомольных заводах. Основные функции производственно - технологической лаборатории: 1прием, размещение зерна и наблюдение за его хранением. 2Расчет рецептуры помольной партии. 3Расчет и контроль выхода готовой продукции при помолах. 4Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна. 5.Контроль технологической эффективности процесса подготовки зерна к помолу. Производственный и лабораторный контроль: 1.Оценка качества зерна, поступающего в приемное устройство в размольное отделение мельницы. Контроль работы зерноочистительных машин. Показатели, определяющие технологический эффект работы оборудования. Контроль отходов по этапам технологического процесса. Контроль магнитного хозяйства, работы размольного отделения мукомольного завода и оценка технологической эффективности машин размольного отделения. Количественно - качественный баланс помола. Контроль процесса витаминизации муки. Нормы ввода витаминов в муку.Методы и приборы оценки качества муки, манной крупы и отрубей. Контроль выбойного отделения. Бракераж готовой продукции. Порядок размещения муки в складах. Отпуск готовой продукции потребителям. 

11.  Контроль и управление  технологическим  процессом. Технологическому контролю подлежат все стадии производства, начиная от приема сырья и кончая отпуском готовой продукции. Согласно правилам организации и ведения технологического процесса, контроль на заводах должен систематически осуществляться цеховойи центральной лабораторией завода. Технологический процесс контролируется по определенному графику. График характеризует объем контроля, места отбора образцов, продолжительность и периодичность контроя. Контроль работы предприятия за правильным использованием сырья требует ежедневного учета при приеме сырья на склад, передаче сырья в производственный корпус и отпуске готовой продукции на склад и потребителю. Кроме того, необходимо учитывать также и отходы как годные, так и негодные.  

12.  Задачи  организации  и ведении технологического  процесса в заводах. Правильно организованный технологический процесс позволяет своевременно выявить и устранить все недостатки производства и этим способствовать повышению качества и количества вырабатываемой продукции.Особенность мукомольного и крупяного производства состоит в том, что общие структуры затрат на единицу массы готовой продукции составляет 94-96%. В связи с этим при практической организации технологического процесса необходимо обеспечить максимальный выход готовой продукции высшего качества. На производствах муки и крупы для зерна составляет 90-95%. Поэтому важно использовать его с наивысшей эффективностью, то есть обеспечить максимальный выход готовой продукции при меньших утерянных эксплуатационных затратах.