Рыбные консервы

"Ставрида  натуральная с добавлением масла" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

В консервах  исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения Украины, не должна превышать 1 мг/кг. Но в "Сардинах атлантических натуральных с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ, превышения норм не обнаружено. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице в порядке описания.

В консервах "Мясо криля натуральное" ООО "Антарктика"/Севастополь  определялась массовая доля поваренной соли, массовая доля свинца и массовая доля мяса. Все эти показатели находятся  в пределах нормы.

Микробиологические  показатели исследовались по ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности". Ни в одном образце нарушений не обнаружено.

ОБЩАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что  в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт. Из 29 образцов 9 получили общую оценку "отлично". В числе "отличников" следующие производители:

ООО "Антарктика" по заказу ОАО "Интеррыбфлот"/г.Севастополь (высшей оценки удостоены консервы "Сардина атлантическая бланшированная в масле", "Сардины ломтики атлантические бланшированные с добавлением масла", "Сардины натуральные с добавлением масла", "Сардинелла бланшированная в масле" и "Скумбрия атлантическая бланшированная в масле";

ОАО "Балтийский комбинат" по заказу ООО "Рыбная торговая компания"/г.Светлый Калининградской обл. ("Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла");

АО "Бривайс  Вилнис", /г.Салацгрива, Латвия ("Скумбрия в масле");

АО "Масеко"/г.Таллинн, Эстония ("Сардины атлантические  в масле (ломтики)");

ЗАО "Миксум" /г.Клайпеда, Литва "Сардинелла натуральная с добавлением масла").

Оценку "хорошо" получили 11 рыбных консервов. На "удовлетворительно" оценены 5 образцов, "плохо" – 3 образца, "очень плохо" – 1 образец.

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо". Общая оценка "плохо" у консервов "Сардинелла натуральная с добавлением масла" АРК "Антарктика"/Одесса, "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва и "Ставрида натуральная океаническая ароматная" ОАО Очаковский рыбоконсервный комбинат/Николаевская обл. Этим производителям снижена общая оценка качества из-за оценки упаковки "очень плохо".

Заключение.

Изобретением  консервов человечество обязано  парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным  и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая  служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам  не уступает мясу, а по усвояемости  превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные  вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Список использованной литературы.

1.Никифирова  Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение  продовольственных товаров: Рабочая  тетрадь, М. 2004

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров, М. 2004

3. Перспективные  направления развития современной  рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

4. Полуфабрикат  из терпуга дальневосточного // Рыбное  хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51.

5. Расширение  ассортимента рыбной продукции  // Рыбное хозяйство. – 2002. - №  2. С. 52 –53.

6. Кулинарные  рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2

7. Рынок морепродуктов  (Санкт-Петербург и Ленинградская  область) // Рыбное хозяйство. №  3. – С. 26 – 27.

8. Рынки рыбных  товаров Калининградской области  // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.

9. Рыбные консервы  для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.

10. Состояние  российского внутреннего рынка  рыбных товаров // Рыбное хозяйство.  – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

11. Соус и майонез  из рыбного фарша // Рыбное хозяйство.  – 1999. - № 3. – С. 56 – 57.

12. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. – С. 23 – 24.

13. ФАО: перспективы  мирового производства рыбных  продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство.  – 2000. - № 5. – С. 49. 

Приложение.