Рыбные консервы

В томатном соусе  консервируют тушки, кусочки, филе таких  рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

Рынок рыбных консервов  республики формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.

В последние  годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

По рыбным консервам  можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность  и желание, можно познакомиться  с рыбной продукцией любой из этих стран.

При покупке  продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных  документах. Безусловно, она качественна  и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие  и специальные, т.е. обязательные для  определенного вида консервов. Общие  показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее  время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского  района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем  в томате. Их можно хранить при  температуре 20 градусов до двух лет, в  то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

4. Исследование  рыбных консервов в масле.

Рыба в консервной банке отнюдь не теряет своей полезности. Режим стерилизации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления  рыбных консервов заключается в  промывании рыбы, разделке и укладывании  в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления  рыбных консервов годится самая  разнообразная рыба. Например, под  торговой маркой "Сардины" скрываются представители большого семейства сельдевых: сардина, сардинелла, салака, килька, сельдь атлантическая и иваси. Иногда в перечне ингредиентов можно увидеть, какая именно рыба была использована.

В зависимости  от вида рыбы различается и вкус консервов. Однако ко всем консервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный консервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс  приготовления консервов прошел успешно, то, вскрыв банку, вы увидите  плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых  на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

Специалисты считают, что после изготовления рыбных консервов  должно пройти некоторое время, чтобы  они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов – до 3 лет.

Сравнительное исследование рыбных консервов.

В августе 2002 года Научно-исследовательский центр  независимых потребительских экспертиз "Тест" провел сравнительное испытание 29 рыбных консервов, изготовленных 12 отечественными, российскими и прибалтийскими производителями. В консервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества.

МАРКИРОВКА И  УПАКОВКА

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование  и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование  продукции;

сорт при наличии  сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три  ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Радует тот  факт, что большинство производителей указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично". Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена  маркировка следующих консервов:

"Сардина атлантическая  бланшированная в масле" ООО "Антарктика"/Севастополь (не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардина атлантическая  натуральная с добавлением масла"  ЗАО "Миксум"/Литва (не указан  телефон, в составе не указано,  какое масло используется);

"Сардины атлантические  в масле (ломтики)" АО "Масеко"/Эстония, "Сардина натуральная с добавлением  масла" АО "Масеко"/Эстония  и "Скумбрия атлантическая  натуральная с добавлением масла"  АО "Масеко"/Эстония – не  указан нормативный документ;

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардинелла  бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония, "Скумбрия  атлантическая бланшированная в  масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, температура хранения не соответствует ГОСТу).

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили два производителя:

"Сардинелла  натуральная с добавлением масла"  АО "Масеко"/Эстония (не указан  нормативный документ, условия хранения);

"Скумбрия  в масле" АО "Бривайс вилнис"/Латвия (не указана дата изготовления, телефон производителя, условия  хранения).

Металлические банки для консервов изготовляют  с лакированной или эмалированной  внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются  к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения  после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 29 консервных банок упаковка двух оценена на "хорошо", трех – на "очень плохо", остальные  имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сардина атлантическая  натуральная с добавлением масла"  ЗАО Миксум/Литва (на лакокрасочном  покрытии внутренней поверхности крышки небольшие повреждения в виде царапин);

"Сардина натуральная  с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония  (на лакокрасочном покрытии внутренней  боковой поверхности банки небольшие  повреждения в виде царапин,  на лакокрасочном покрытии внешней  поверхности закаточного шва небольшие точечные коррозийные повреждения).

Оценка "очень  плохо":

"Сардинелла  натуральная с добавлением масла"  АРК "Антарктика"/Одесса (значительная  потертость лакированной внутренней  боковой поверхности банки с  большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности крышки (царапина, точечные) с коррозией);

"Скумбрия  атлантическая натуральная с  добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва  (потертость лакированной внутренней  поверхности банки, значительная  деформация боковой поверхности банки с двух сторон, нарушение и потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с коррозией);

"Ставрида  натуральная океаническая ароматная"  ОАО Очаковский рыбоконсервный  комбинат/Николаевская обл (значительное  точечное нарушение лакированной внутренней боковой поверхности и дна банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности кришки).

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИКИ

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный консервам данного  вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: нежная или плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Перед дегустацией  образцов пробанты были ознакомлены  с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 29 образцов 8 рыбных консервов получили по органолептике оценку "отлично", 19 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику: