Производство мармелада

Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно  не используются. В  кондитерские изделия  они могут попасть с консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую  и реже бензойную и сорбиновую кислоты. 

Сернистая кислота . 

Ее вводят в фруктово-ягодное  сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых  видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая  кислота должна быть удалена из готовых  кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде. 

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют  щелочные соли слабых кислот для регулирования  процессов студнеобразования в  производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия  и  двузамещенный фосфат натрия. 

Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую  молочную кислоту и пищевой двууглекислый  натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве. 

Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики  и в виде кристаллического порошка  без запаха, слабого специфического вкуса. 

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной  окраски используют целый ряд  красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных  объектов и синтетические - продукты органического синтеза). В настоящее  время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические  красители: индигокармин и татразин. 

Индигокармин - это  динатриевая соль индигосульфокислоты , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении  в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя  в сухом остатке должно быть не менее 70%. 

Татразин - это кристаллический  порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют  цвет при высоких температурах. Красители  растворяют в прокипяченной нежесткой  воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным. Из натуральных красителей для подкрашивания  кондитерских изделий используются такие,  как энокраситель, кармин и куркума. 

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок  темных сортов винограда. В последние  годы некоторое количество подобного  красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кондитерские изделия в красный  цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п. поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые карамель («Раковая  шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других кислот. Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами. Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. 

Кармин. Этот краситель  получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной воде, поэтому его используют в  водно-аммиачном растворе. 

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых  растений семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в  виде высушенных кусков или тонко  измельченного порошка. Куркума  не растворяется в воде, поэтому  используется в виде спиртового настоя. 

Студнеобразователи  — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных  агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий  и желейных конфет, а также для  стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при  введении в незначительных количествах  образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время  на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин. 

Агар — это  студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает  воду в 4-10-кратном количестве к его  массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в  студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей  обладают стекловидным изломом. Способность  растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при  нагревании их в присутствии кислот. Получение агара из водорослей ведут  следующим образом. Водоросли очищают  от механических примесей, промывают  и замачивают в воде. Затем их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного  мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов. Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня. Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 80%. 

Фурцелларан. В последние  годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы фурцеллорана лежит  цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем  у агароида, но больше, чем у агара. 

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в 1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет. Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо  растворим в холодной воде, в горячей  образует коллоидный раствор. Его способность  к студнеобразованию значительно  уступает студнеобразующей способности  агара. Студни, полученные с применением  агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура  застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у студня. Приготовленного с применением  агара. Для снижения температуры  застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность у  агароида слабее, чем у агара, поэтому  стойкость его студня к высыханию  и засахариванию ниже, чем у  студня, приготовленного на агаре. Технологическая  схема производства агароида близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой  полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от агара в химическом составе  выражается значительно большим  содержанием серы. Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям  для агара.  

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным  структурным компонентом которых  является галактуроновая кислота.