Производство мармелада

ТЕХНОЛОГИЯ получения  мармелада

МАРМЕЛАД 

Мармелад - в точном переводе с французского означает тщательно 

приготовленное блюдо  цвета яблок. Первые мармелады, с  которыми

познакомились в  Малой Азии европейцы в эпоху  крестовых походов,

и французские мармелады  в период расцвета кондитерского  искусства

 в XVIII в. приготавливались  из яблок и айвы. Греки называли 

мармелад – «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали,

 сгущали яблочный  и айвовый сок в мелких небольших  металлических 

блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали

легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей

 кожей. Таким  образом, родина мармелада –  Ближний Восток и Восточное

 Средиземноморье,  где испокон веков для сохранения  обильного урожая

 фруктов было  принято уваривать сок или  фрукты целиком до максимального 

сгущения. В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов

 и ягод и  свои кондитерские изделия. Западная  Европа до крестовых 

походов не знала  никаких видов варенья, потому что  была незнакома с 

сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского 

сахара, началось приготовление  западноевропейских фруктовых кондитерских

 изделий. Так,  в англоязычных странах появились  джемы, а в романоязычных – 

конфитюры.

Во Франции разработали  более тонкий вид приготовления  «непачкающегося,

 твердого, конфетообразного  варенья», получившего название  «мармелада». 

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры,

 приготовленные  на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада

 используют полуфабрикаты,  в которых содержится достаточное  количество

 пектина или  другого студнеобразователя необходимого  качества. Это пульпы,

 пюре, подварки  и припасы. 

Мармелад производят:

1.       Фруктово-ягодный – на основе  желирующего фруктово-ягодного пюре;

2.       Желейный – на основе студнеобразователей;

3.       Желейно-фруктовый – на основе  студнеобразователей в сочетании  с фруктово-ягодным пюре 

По способу формования он бывает:

Пластовый – формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

Формовой – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы, отштампованные в сыпучем продукте;

Резной – формируемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия. 

Фруктово-ягодный  мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с 

сахаром и другими  добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют

 преимущественно  желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный  мармелад бывает 

пластовый и формовой. 

Основным видом  фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад,

 изготовленный  из пюре зимних сортов яблок.  В качестве вкусовых добавок

 применяются другие  виды фруктово-ягодного пюре, а  также вкусовые,

ароматические и  красящие вещества. 

Для приготовления  пластового мармелада применяется  яблочное пюре и сахарный

 песок. Для  придания пюре соответствующего  вкуса добавляется клюквенное,

 рябиновое или  другое ягодное пюре. 

Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной  формы, состоящие 

из трёх слоёв. 

Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный

(белый). 

Технологическая схема  производства фруктово-ягодного мармелада  включает

следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного

 сырья с сахаром;  уваривание смеси фруктово-ягодного  пюре с сахаром;

 приготовление  мармеладной массы; формование  мармеладной массы; 

студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование. 

Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с  сахаром и патокой,

 с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.  Кроме агара в качестве 

студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад

 подразделяют  на формовой и резной. 

Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с

 поверхности сахарным  песком,  или имеющих на поверхности  тонкокристаллическую 

корочку без обсыпки  сахаром, и желейный резной - в виде апельсиновых и 

лимонных долек  или в виде изделий прямоугольной  формы с гладкой или 

гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. 

Технологическая схема  производства желейного формового  мармелада включает

следующие стадии: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного

 сиропа и охлаждение  его; приготовление мармеладной  массы; формование и 

студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада  из форм и обсыпка 

сахаром-песком; сушка  и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование. 

Апельсиновые и  лимонные дольки. 

Изделия изготовляются  в виде ломтиков апельсина или  лимона с корочкой,

как у натуральных  плодов, с имитацией их вкуса и  цвета. Масса для апельсиновых

 и лимонных  долек готовится так же, как  и для формового желейного  мармелада,

 подкисляется  лимонной кислотой и ароматизируется  соответствующими

 ароматизаторами.  Для лимонных долек масса окрашивается  в жёлтый цвет, для 

апельсинных - в красный. 

Основными стадиями процесса приготовления резного  мармелада являются:

 подготовка сырья;  приготовление агаро-сахаро-паточного  сиропа; приготовление

 мармеладных масс  для батонов и корочки; приготовление  мармеладной массы для

 сбивного слоя  корочки; отливка и студнеобразование  желейной и сбивной масс 

для корочки; резка  батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование. 

Вырабатываются также  витаминизированные и детские сорта  мармелада, в которых

 сохраняются витамины  высококачественного сырья. Выпускается  мармелад с морской 

капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению

 обмена веществ. 

    

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РЕЖИМЫ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  МАРМЕЛАДА

   

Параметры : Фруктово-ягодный (Желейный ) 

1. Составление купажной  смеси  

Оборудование - Смеситель, сито 

2. Приготовление  смеси фруктово-ягодного сырья  с сахаром  -

Оборудование - Смеситель,

Универсальный варочный аппарат Вакуум-аппарат с мешалкой или

Варочный котел  с мешалкой 35 об/мин

3. Варка  

Оборудование - Варочный котел или вакуум-аппарат (4-5 атм)

Температура варки, ?С................  107-108

4. Разделка  

Оборудование - Формующая машина (Отливочная машина)

Время разделки, мин.................... 6-8 

5. Застудневание  

Приспособления - Формы  

Температура массы, ?С...................... 70-80 

Продолжительность, мин.................... 30-40

(15 мин при 70-80 ?С) 

6. Выборка из форм, сушка  

Оборудование - Сушильный шкаф 

Время сушки, ч............................... 18-20 

Температура сушки, ?С........................ 55-65 

7. Упаковка  

Оборудование - Установка упаковочная  
 

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии  для производства мармелада на пектине 

В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое  на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые  служат для составления купажированного  пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности  и желирующей способности. 

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину З для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом  перекачивается в смеситель 10 для  сахаро-яблочной смеси. Необходимое  количество пюре определяется по уровню.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии  производства формового мармелада 

Смеситель снабжен  горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается  сахар, пюре, лактат натрия, патока и  отходы. Сахар-песок перед загрузкой  в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия — из бачка 9. 

Из смесителя сахаро- яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным  насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывнодействующий  трехкамерный варочный аппарат 15 - безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в  пароотделитель 16. Конечная влажность  мармеладной массы 30—32 %, температура  массы на выходе 106—107 °С. 

Уваренная масса  из пароотделителя 16 поступает в  темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель  и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена  на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов. 

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе- отливочный механизм с двадцатью плунжерами. 

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин  вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося  конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через  охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где  происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера  переходят затем в нижнюю часть  машины, нагреваются от змеевика 23 и  подходят к механизму 4 выборки мармелада. 

При нагревании форм несколько оплавляется поверхность  изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь  между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы  имеют общую полость, а дно  каждой ячейки соединяется с ней  несколькими отверстиями. На участке  выборки к форме прижимается  камера, в которую от компрессора  в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и  отверстия воздух давит в донышки  изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.