Производство макаронных изделий

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении  делятся на виды (рис.

4); паутинку (диаметр  не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм);

обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3

мм).

                             

     Рисунок 4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 5):

гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и

т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна

быть не более 2 мм.

                             

     Рисунок 5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой  формы и размеров, но

максимальная толщина  какой-либо части в изломе не должна превышать: для

прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

                             

     Рисунок 6 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г

— завитки, д — суповые засыпки

В зависимости  от длины макаронные изделия делят  на длинные (от 15 до 50 см)

и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными;

вермишель и лапшу—как  длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные

изделия— только короткими.

Наконец, по способу  формования короткие изделия делятся  на короткорезаные и

штампованные.

            3. Основные стадии производства макаронных изделий           

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных

операций: подготовка сырья, приготовление макаронного  теста, прессование

теста, разделка сырых  изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,

отбраковка и  упаковка готовых изделий.

     Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее

металломагнитной  примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10

°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории

фабрики.

Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных

аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры,

указанной в рецептуре.

Подготовка добавок  заключается в размешивании их в  воде, предназначенной для

замеса теста. При  использовании куриных яиц их предварительно моют, а если

применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного  теста. Складывается из дозирования  ингредиентов

(муки, воды и  добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду

с растворенными  в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в

соотношении примерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание  муки и воды, увлажнение и

набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного

или бисквитного  теста макаронное тесто к концу  замеса представляет собой не

сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и

крошек.

     Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в

однородную связанную  пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную

форму, отформовать  ее. Формование осуществляется продавливанием теста через

отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы

определяет форму  выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,

отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.

д.

     Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы

сырых изделий  на отрезки нужной длины и в  подготовке их к сушке. Эта подготовка

в зависимости  от вида изготавливаемых изделий  и применяемого сушильного

оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые

транспортеры, рамки  или в лотковые кассеты, либо в  развесе длинных прядей

сырых изделий  на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают

воздухом для  получения на их поверхности подсушенной корочки. Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание

изделий между собой во время сушки.

     Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность

развития в них  микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия

технологического  процесса, от правильности проведения которой зависит в первую

очередь прочность  изделий. Очень интенсивная сушка  приводит к появлению в

сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может  привести к закисанию

изделий.

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных

изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы

выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы

упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия,

не отвечающие требованиям к их качеству, после  чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или

фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные

мешки)

    4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий   

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит  из перечисленных

выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике

того или иного  оборудования определяют технологическую  схему производства

этих изделий  на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее

время изготавливают  длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум.

Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис.

7) вырабатывают  макароны любого диаметра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы  пресса 1 прядь сырых макарон с  помощью катающегося

стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта

операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

                             

     Рисунок 7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают  на вагонетки 5 или тележки

и перевозят в  сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные

сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными

кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф.

Сушка заключается  в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата

проходит через  макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые

изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное  отделение, где

изделия после  остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную

тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу,

где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том,

что затрачивается  много ручного труда и макароны всегда получаются

искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в  нашей стране вырабатывают

основную массу  макарон. Объясняется это тем, что  кассетный способ не требует

сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки  и тележки

изготавливают в  мастерских макаронных предприятий) и  больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного  труда до минимума при кассетном

способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные

поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной  из таких линий.

Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-

резательную машину 2, где происходят механическая укладка  и резка макарон в

лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два

цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.  Сушилка

представляет собой  несколько шкафных сушильных  аппаратов, установленных в

ряд. При медленном  перемещении стопок

                             

     Рисунок 10. Механизированная  поточная линия для производства  макарон с

сушкой  в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие  макароны вынимают

из кассет на упаковочном  столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-

резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных

линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока

изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий.  Однако

благодаря высокой  степени  механизации и  автоматизации  всех технологических

процессов, осуществляемых  непрерывнодействующими машинами и агрегатами,

входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных

макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает

все большее распространение  у нас в стране. В настоящее  время по этой схеме в

макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и

подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий  пресс 2

выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным

автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они

поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной